3. Mai 2015

WICHTIGES UPDATE!!!

Achtung, ich ziehe doch nicht zu Wordpress um, sondern bündele all meine Blogs weiterhin bei Blogger - und zwar unter dieser Adresse:

cronenburg.blogspot.com

Ich bitte das Durcheinander zu entschuldigen - bitet Bookmarks updaten!

31. Januar 2015

Zen in der Küche: Sauerteig

Man kann unwahrscheinlich viel Geld ausgeben und Aufwand betreiben, um bei irgendwelchen Übererleuchteten auf dem Wochenendtripp endlich wieder "Erdung im Alltag" zu spüren oder "leer zu werden" und zu sich selbst zu kommen, sich auf das Wesentliche im Leben zu besinnen. Dabei kann man diesen Tripp ganz billig in der eigenen Küche haben. Die geheimnisvolle Meditationsarbeit nennt sich "Zubereitung von Sauerteigbrot" und im Gegensatz zu Warnungen gewisser Geheimlogen und Beutelschneider kostet sie nicht nur fast nichts, sie kostet auch erstaunlich wenig Zeit. Da mag es zunächst verrückt klingen, wenn ich sage, dass so ein Sauerteigansatz vier bis fünf Tage lang reifen muss und eins meiner Brotrezepte dann noch einmal 5 Tage verschlingt. Aber keine Angst - man steht nicht stundenlang in der Küche, die Ingredienzien arbeiten für sich und wollen im Gegenteil lang und oft in Ruhe gelassen werden.

Tag 1: Mehl und Wasser werden zum Ansatz angerührt.

Früher backte ich Brot mit Sauerteigansatz aus der Fertigpackung vom Reformhaus. Das Ergebnis war so enttäuschend, dass ich es irgendwann sein ließ. Aber seit die Bäcker in meiner Region des Elsass eher zum Fürchten als zum Genießen backen, wollte ich mir die alte Unabhängigkeit sichern und es neu versuchen. Mein erster Sauerteigansatz nach einem unsäglichen Vogesenrezept (das Buch war wohl nie lektoriert worden) landete in der Toilette. Er sah aus wie Leim, der auf Gipsmasse schwimmt, und roch unaussprechlich. Eine echte Idiotenanleitung für Dummies wie mich fand ich dann bei einer Hamburgerin in den USA: hier klicken.

Es ist so einfach: Alles, was ich brauche, sind Mehl und lauwarmes Wasser (nicht über 40 Grad), absolut saubere Utensilien und eine warme Küche. Mehl besorge ich mir von der Moulin Waldmuhle in Hoffen, wo Rémi Jung Biogetreide auf alte traditionelle Art im Steinmahlwerk zu hochwertigen Mehlen verarbeitet (Webinfo / Facebook). Einmal solch ein Mehl probiert - und man will kein anderes mehr! Schon hier beginnt die Meditation über die Genüsse: Der junge Müller weiß Empfehlungen zu geben ... und hat man dann zuhause eine der braunen Packpapiertüten geöffnet, duftet das Mehl mal blumig, mal pudrig, mit all seinen Aromen.

Gespannt darauf, wie so ein Sauerteig entsteht, rühre ich in der Küche nach dem verlinkten Rezept oben je eine Tasse ( = 100g) Weizenmehl T55 und Roggenmehl T 170 mit einer Tasse Wasser ( = 150 ml) an. Das mache ich mit einem sauberen Löffel anstatt mit den Fingern, weil die falschen Bakterien einen Sauerteig umkippen lassen können. Die richtigen Bakterien kommen aus der Luft, darum hebe ich den Vorteig langsam immer wieder an und freue mich an der einfachen Arbeit.
Man rührt diesen Teig in einer ausreichend großen Schüssel an und wie beim Hefeteig ist möglichst nichts kalt, was den Vorteig berührt. Dann deckt man die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch zu und lässt sie an einem warmen Ort (nicht die Heizung, Zimmertemperatur!) in Ruhe.
Hier beginnt der innere Zen. Das Sauerteigtier will nicht gestört werden, mag häufiges Aufdecken nicht und möchte einfach vor sich hingehen. Zwei ganze Tage lang! Ich muss mich beherrschen, meine Neugier zügeln und auf den Prozess vertrauen. Plötzlich scheine ich Zeit gewonnen zu haben, die ich vorher angeblich nicht hatte ...

Tag 3: Der schön arbeitende Ansatz wird "gefüttert".

Am dritten Tag lüfte ich das Geheimnis. Der Ansatz ist immer noch platt, sieht aber ein wenig aus, als habe man Hefe in einen Teig gearbeitet. Ein wenig Haut hat sich gebildet und es riecht nicht unbedingt lecker. Vorsicht: Sauerteigansatz kann zwischendurch wie Erbrochenes riechen! Das ist normal und erst jetzt lernen wir dieses Tierchen lieben, auch wenn es Sorgen bereitet. In der Tat habe ich den Eindruck, eher ein Lebewesen vor mir zu haben denn eine Mehlpampe. Was so abwegig nicht ist, immerhin wimmeln jetzt fleißig allerlei Bakterien in der Schüssel herum und genießen das Leben. Damit das so bleibt, muss ich den Ansatz "füttern". Nicht, dass mir mein Sauerteigtier noch verhungert!

Tag 3: Beim Füttern sollte man tüchtig Luft einarbeiten.

Das Füttern ist einfach. Wieder sollte alles sauber und vorgewämt sein. Nach und nach gebe ich noch einmal die gleiche Menge Mehle und Wasser zu, rühre dabei mit dem Löffel und schlage möglichst viel Luft in den Teig. Ja, es sieht aus, wie ein ganz normaler Teig - nur dass jetzt die kleinen Lebewesen darin einen vollen Tag zum weiteren Mampfen bekommen. Ein meditativer Vorgang ist das jetzt erst recht: Ich spüre, wie sich unter meinen Händen etwas anderes an die Arbeit macht, ohne das ich nicht fähig wäre, mein Brot zu backen.

So müssen sie es in der Steinzeit erfunden haben, die ersten Ackerbauern ... Wahrscheinlich ist einigen im Sommer der Brotansatz schlecht geworden. Vielleicht waren sie zu lange auf der Jagd oder beim Beerensammeln, kamen heim und fanden ihren Teig eklig vergoren vor. Warfen ihn womöglich zuerst den Schweinen vor. Warfen ihn vielleicht weg. Und haben dann nach Tagen bemerkt, dass der "Müll" plötzlich absolut angenehm nach vergorenen Früchten duftete. Genau das passiert nämlich bei richtiger Reifung: Der Ansatz riecht mach der Stinkephase zuerst nach Essig und dann fruchtig-säuerlich nach Früchten. Sie hat schon etwas von einem Haustier, diese Masse: will gefüttert und gepflegt, sorgfältig und liebevoll aufgezogen werden. Abwesenheit oder Schludern verträgt sie erst im "Erwachsenenalter", das sie im Kühlschrank verbringen wird. Aber noch ist es nicht so weit.

Tag 4: Der Sauerteig geht auf, zeigt Schwammstruktur.




Tag 4 ist der Schönste: Ich ernte den Erfolg für meine Mühen. Der Ansatz hat eine dicke, matte Haut, die je nach Mehlsorte heller oder dunkler scheint. Drücke ich mit dem Finger hinein, darf das Loch nicht zu schnell zurückschnalzen - es muss sich ganz langsam nach oben bewegen. Unter der Haut reißt der Teig fast wie ein fertiger Brotteig. Je mehr Weißmehl darin ist, desto schwammartiger ist die Struktur. Größere Luftlöcher sinken langsam wieder zusammen. Insgesamt ist auch die Masse in der Schüssel höher geworden und aufgegangen. Ich prüfe mit Nase und Zunge, mit dem Tastsinn und horche auch auf das dumpfe Ploppen, wenn ich an die Haut schnippe. Angenehmer Fruchtsäuregeruch, Säure ohne Ekelnebengeschmack auf der Zunge und das langsame Zurückkommen beim Eindrücken zeigen: Jetzt ist der Sauerteigansatz fertig. Je nach Mehl und Zimmertemperatur passiert das am 4. oder fünften Tag.

Das Sauerteigtier ist ausgewachsen. Entweder backt man sofort damit oder man bewahrt den Ansatz in einer fest verschließbaren Dose im Kühlschrank auf. In der Dose muss nur genügend Platz zum Ausdehnen sein. So hält sich der Ansatz Wochen. Brot & Meer gibt Tipps, wie man Roggensauerteig zu Weizensauerteig "umbauen" kann und umgekehrt oder wie man Sauerteigansatz rettet, wenn man ihn vergessen hat, wie man ihn sogar trocknen kann.

Mein Tierchen ist morgen so weit. Bis dahin habe ich die Qual der Wahl, ein schönes Sauerteigbrot-Rezept zu finden. Ich hätte ein Baguetterezept nur mit Sauerteig (Vorsicht, Hefe tötet Sauerteig ab!). Man braucht allein dafür fünf Tage - weil das Brot immer wieder sehr lange gehen muss. Vielleicht ist das der Grund, warum die elsässischen Bäcker Baguette fast nur noch mit Hefe, ja sogar Trockenhefe backen: Es muss ja heutzutage alles schnell und billig sein. Ein Bäcker hat mal vor mir angegeben, dass er seine Edelbaguettes nun über Nacht gehen lässt, wie früher! Ich konnte nur müde lächeln ... nein, früher hat man zeitversetzt die Rohlinge viel länger gehen lassen. Und so ein Brot war nicht nur ein Erlebnis an Duft und Textur und innerer Feuchte - es sättigte viel besser und hielt eine Woche lang frisch.

Ich bin gespannt: Bis morgen werde ich mir ein Brotrezept aussuchen und dann die Entstehung über Tage mitverfolgen. Nur eines darf ich nicht vergessen: Etwas vom Ansatz im Kühlschrank liegen lassen ... für die nächsten Brote. Das Tierchen Sauerteigansatz lässt sich nämlich unendlich vermehren! Und ich habe mir sagen lassen, dass die Generationen nach ein paar Monaten ganz besonders fantastische Brote hervorbringen. Also gleich zu Anfang überlegen, wie viel und wie oft man bäckt und danach die Menge des Ansatzes berechnen. Jetzt muss ich aber in die Küche. Unbedingt unter das Tuch blinzeln, was mein fertig gefütterter duftender Ansatz macht ...

Übrigens: Es soll Sauerteigfans geben, die ihren Ansatz über Ländergrenzen hinweg tauschen. Tatsächlich schmeckt ein amerikanischer Ansatz ganz anders als ein französischer. Wie das Ergebnis schmeckt, hängt nämlich nicht nur vom Mehl, sondern auch von der Zusammensetzung der Luft ab. Der Ansatz ist damit wie ein guter Wein immer ein regionales Produkt, das sich selbst mit den Jahreszeiten wandelt. Es lebt eben richtig, dieses Sauerteigtier ... erzählt von Böden und vom Wetter, von Erntezeiten und all dem unsichtbaren Gewimmel aus der Luft, von der wir leben. So wird Brot wieder zum Lebens-Mittel.

Ausflugstipp:
Mühlen im Bas Rhin entdecken

25. Januar 2015

Schwarze Madonnen und Rocamadour

Wie so viele andere lese ich derzeit sehr intensiv den Roman Soumission (dt: Unterwerfung) von Michel Houellebecq (mehr dazu hier). Besonders berührt war ich, als der Protagonist ins Quercy flüchtet, denn in dieser kargen archaischen Region habe ich in Gedanken einige Monate zugebracht. Kaum einer interessiert sich fürs Quercy, die Touristinnen strömen in die Gegenden daneben. Aber es ist auch der Fluchtpunkt in meinem Roman Lavendelblues. Und als bewege sich jener Francois rückwärts durch mein Leben, landet er ausgerechnet in Rocamadour bei der Schwarzen Madonna und bleibt dort erst einmal hängen, kann sich der Faszination nicht entziehen.

Madonna aus dem Hortus Deliciarum der Herrad von Landsberg (Zeichnung PvC)
Es ist eine ganz besondere Szene, die Houellebecq da beschreibt. Jene Schwarze Madonna, die übrigens als die Schutzherrin der Troubadoure, Schriftsteller und Musiker gilt, macht etwas mit seinem Protagonisten, das der Hochintellektuelle nicht fassen kann. Würde jener Francois sein Erlebnis, das sich über einen Monat aufgebaut hat, nicht sofort abbrechen und als Unterzuckerungsschock abtun - man würde es ein spirituelles Erlebnis nennen. Er wischt es weg, weil die Begegnung ihn im Bewusstsein seines beschädigten Körpers und seiner Unzulänglichkeiten zurücklässt. Die Schwarze Madonna von Rocamadour hat ihn förmlich auf sich selbst zurückgeworfen. Das ist jener "Point of no Return", den man nutzen kann, um frei zu werden und selbstverantwortlich. Francois dagegen fährt der bequemen "Unterwerfung" entgegen.

Berührt hat mich diese Szene deshalb besonders, weil ich mir viele Gedanken darüber gemacht habe, warum diese spezielle Form von Madonnen, die eigentlich "thronende Madonnen" heißen müssten, so ganz anders geschnitzt sind und planvoll in den Krypten romanischer Kirchen aufgestellt wurden. In meinem Buch "Schwarze Madonnen" beschreibe ich den ursprünglich genau austarierten Punkt, auf den diese Madonnen starren, das Weisen ihrer übergroßen Hände und das Wesen jenes seltsam erwachsen wirkenden Jesus. Die Symbolik der Pfeiler, zwischen denen der Pilger die Figur betrachtete, bildete den Endpunkt eines Pilgerwegs ins "Herz" einer Kirche, ins geheimnisvolle Dunkel, das sich langsam mit Licht füllt. Ich beschreibe diesen Weg in die äußeren und in die eigenen Schatten und jenes abrupte Zurückgeworfenwerden auf das eigene Sein, das sich in der symbolbeladenen Romanik noch unvermittelter mitgeteilt haben muss als heute. Genau das spürt Francois im Roman.

Wie besonders muss die Madonna von Rocamadour wirken! Ich habe sie leider nie in Wirklichkeit gesehen, kenne sie nur von Fotos. Ausgerechnet diese Reise nach Rocamadour hat sich für mich nicht ergeben, oder es kam etwas dazwischen. Als ich mein Buch schrieb, fiel sie mir als besondere Schönheit auf, aber nur als eine unter mehreren. Bis dann eines Tages die BBC an mich herantrat und fragte, ob ich als Spezialistin für diese Kunstform bei einem Projekt mitarbeiten wolle. Es ging um eine DVD mit dem Stabat Mater von Francis Poulenc und anderen Aufnahmen, bei dem ich eine der drei Fachfrauen im Interview war und zu dem ich das Beiheft verfasste.

Jetzt erinnert mich Francis Poulenc unwillkürlich an Houellebecqs Francois - nur dass der Komponist einen völlig anderen Weg beschritt. Francis Poulenc hatte sich früh völlig von der katholischen Kirche losgesagt und war ein Freigeist, ein Libertinist. Keinen Gedanken verschwendete er mehr an Religion. Und eines Tages, als sein enger Freund bei einem Autounfall tragisch ums Leben gekommen war, reiste er in tiefer Trauer nach Rocamadour ...

Francis Poulenc erlebte bei der Schwarzen Madonna von Rocamadour eine Art spiritueller "Erleuchtung", wandelte sich vollkommen. Er trat daraufhin in die katholische Kirche ein und komponierte fortan Chorwerke und Kirchenmusik, die seinesgleichen sucht. Der moderne Troubadour hatte seine Göttin Minne gefunden - die Madonna von Rocamadour stand im Mittelpunkt seines Glaubens. Ein Phänomen, das sich nicht greifen lässt, das so viel mit Houellebecqs Roman zu tun hat und doch so wenig. Ich muss zugeben, ein wenig Gänsehaut habe ich schon. Manchmal schließen sich bei einer kreativen Arbeit Kreise ...

Denn im Moment bin ich dabei, mein Buch "Schwarze Madonnen" noch einmal völlig neu zu überarbeiten. Es soll als E-Book voraussichtlich Ende Februar erscheinen und danach auch in einer aktualisierten Form im Druck.

4. Januar 2015

Teuflisch gut: Winterbirnen

Auf einem meiner Ausflüge mit dem Hund kam ich an einem wahren Schatz vorbei - zum Glück war mein Rucksack relativ leer. Ein Bauer hatte seinen Birnbaum nicht abgeerntet und die ganze Pracht der Spätbirnen lag noch fast unversehrt auf der Erde. Ein Kilo der alten, mir leider unbekannten Sorte konnte ich einstecken und unterwegs noch jede Menge essen. Diese Birnen sind klein - man kann die Hand darum fast schließen. Sie sind sehr knackig bis hart und haben ein betörendes Aroma. So stellt man sich Birnengeschmack im Paradies vor. Weil Fallobst schnell fault, habe ich daraus Konfitüre gekocht - das mache ich übrigens immer Pi mal Daumen, die angegebenen Mengen können also je nach Geschmack und Zustand der Früchte variieren. Die Überraschung ist der Preis: Hochgenuss ist oft billiger als Fertigschund aus dem Supermarkt! (Ich gebe die französischen Preise zum Vergleich an).

Sie sind klein, hart, knorzig und hocharomatisch: Birnenaroma pur!
Zutaten:
1 kg Birnen (kostenlos, Fallobst)
1 kg Rohrzucker (2,44 E)
Saft 1/2 Zitrone
1 Pckg. Priz (Pektinpulver) (1 E)
Feinstes Ceylonzimt
In etwas Rum angesetzte aufgeschnittene Schote von Bourbonvanille und getrocknete Zitronenschale
ca. 6 Gläser
Preis:
Die Gläser sind ausgekochte alte Konfitürengläser, kosten also nichts - für Gewürze und Zitronensaft setze ich großzügig 56 Cent an und komme auf einen Gesamtpreis von 3 Euro für ca. 6 Gläser Konfitüre (zwischen 1,75 und 2 kg). Das macht 50 Cent pro Glas gegenüber 2,20 E einer Konfitüre aus dem Hypermarché. Elektrizität brauche ich wenig, lange Kochvorgänge mache ich im Crockpot (Energie einer Glühbirne), dann kocht diese Konfitüre noch ca. 10 min auf dem Herd auf. Den Geschmack kann mir natürlich kein gekauftes Produkt bieten, auch keine Edelmarmelade!

Zubereitung:
Das Geheimnis einer guten Konfitüre sind ausreichendes Wasserziehen aus den Früchten am Anfang und beste Qualität bei den Zutaten. So kaufe ich z.B. keine abgestandenen Gewürzgläser aus dem Supermarkt, sondern hole mir den frisch gemahlenen Ceylonzimt beim Gewürzhändler auf dem Markt - übrigens auch viel billiger. Was man wissen muss: Birnen haben wenig Pektin, darum muss man mit Priz und Zitronensaft nachhelfen, damit die Konfitüre gut geliert. Und nie Aluminium oder anderes Metall (außer Kupfer) zur Zubereitung verwenden!

Die Birnen gut waschen, der Länge nach vierteln und die Stiele, Kerngehäuse und braunen Stellen ausschneiden (ich habe sie nicht geschält). In einer Schüssel mit dem Streuzucker bedecken und etwa 8-12 Stunden stehen lassen. Zucker entzieht den Früchten Wasser, was später zum Fruchtsirup wird - je weniger saftig oder weich die Früchte sind, desto länger einwirken lassen. Danach alles zusammen in den Crockpot füllen, einen guten Schuss von der Rummischung zugeben (bis zu einem Schnapsglas voll) und mit Zimt abschmecken. Auf kleiner Stufe etwa 7-8 Std. köcheln. Wer keinen Crockpot hat, rechnet im Kochtopf einfach die Zeit, die Birnen brauchen, bis sie richtig weich sind wie Kompott. Wem die Stücken zu groß sind, der kann sie jetzt zerdrücken.

Die abgekühlte Mischung in einen emaillierten oder kupfernen Kochtopf umfüllen, Zitronensaft zugeben und Priz sehr fein und schnell einrühren (wer nur im Kochtopf einkocht, macht das gleich am Anfang). Zum blubbernden Kochen bringen, dann 5 min. aufkochen - dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren.
Sofort die heiße Masse in saubere Gläser füllen, Rumpapier oder Paraffin drauf, Deckel fest zudrehen und die Gläser sofort stürzen. Während des Abkühlens die Gläser immer wieder umdrehen, damit sich die Birnenstücke gut im Glas verteilen. Diese Schnellkonfitüre hält nicht ganz so lang wie sterilisierte, aber 5-7 Monate schon. Das Rumpapier oder die Paraffinschicht verhindern, dass die Oberfläche schimmelt.

Brillat-Savarin mit frischgebackenem Brot und Mus von Feigen, Birnen oder Zwetschgen
So lange hält die Leckerei aber nur, falls sie nicht schon vorher aufgegessen ist! Das Ergebnis ist nämlich so lecker (und weniger süß als herkömmliche Marmelade), dass man das Mus auch bestens für die exotische Küche oder als Beigabe zu einem Weichkäse wie etwa Chaource oder Brillat Savarin verwenden kann.
Bonne appetit!