5. April 2014

Frisch verwurstet

Wurst konnte früher so lecker sein! Als es noch in jedem Ort echte Metzger gab, die nicht im Großhandel einkauften ... Ich erinnere mich an ein wahres Gourmeterlebnis im italienischen Apulien: Salsicce, die in der Abendsonne nach Fenchel dufteten. Man konnte sie geschnippelt in Spaghetti essen, mit kleinen Röschen von Brokkoli oder noch besser Stängelkohl zu Orecchiette, öhrchenförmigen Nudeln, kombiniert - oder man grillte sie schön knusprig über Weinrebenfeuer. Und heute? Möchte man die Wurst gleich wieder weglegen, wenn man das Kleingedruckte gelesen hat, aus dem sie besteht.

Die gewürzte Wurstfarce zieht im Kühlschrank

Aus Verzweiflung über zu viel Chemie und Junk - und aus Sehnsucht nach diesem Geschmack aus dem südlichen Italien bin ich zum Wursten gekommen. Mangels Metzger komme ich leider eher nicht zum Einkaufen von Naturdarm und verwende daher eine Urform der Wurst: offen, nur mit den Händen geformt, gerade genug für eine Mahlzeit hergestellt. Man kennt das von Cevapcici und ähnlichen Spezialitäten.

Ich kaufe dafür möglichst ungewürzte Wurstfarce. Wer noch tiefer in die Eigenherstellung eintauchen will, kauft sich einen Fleischwolf und dreht Fett und Fleisch gleich selbst durch, idealerweise enthalten die Salsicce u.a. Lamm.
Dieses Wurstbrät verknete ich mit folgenden Zutaten:
  • Frisch gemörserte Fenchelkörner, im Sommer dazu etwas frische Fenchelblüte aus dem Garten (eine tüchtige Portion)
  • Feinst gehackter Knoblauch (sehr reichlich)
  • Eigene Pfeffermischung aus schwarzem Pfeffer, etwas Muskat, Koriander, viel Piment und "Rosa Pfeffer" (Sumachgewächs aus Peru oder Brasilien).
  • Ein Hauch frisch gemahlene Gewürznelke
  • Oregano oder italienischer Majoran aus dem Garten
  • Salz lasse ich weg, weil das Wurstbrät leider vorgesalzen ist.
Die gut verknetete Mischung sollte mindestens einen halben Tag zugedeckt im Kühlschrank durchziehen und wird erst kurz vor dem Braten oder Grillen verarbeitet. Zum Formen der Würstchen (zwischen den flachen Händen rollen) braucht man kein Ei. Solange die Zutaten sehr gut zerkleinert sind, hält das Fett nämlich allein alles zusammen. Ei als Bindemittel verwendet man nur dann, wenn z.B. gehackte Zwiebeln die Masse aufbrechen oder man größere Klöpse formen will. Zum Braten ist so gut wie kein Fett nötig, weil das vorhandene schnell ausbrät. Wer die Würstchen grillt oder nach dem Braten kurz auf Küchenpapier entfettet, hat damit auch sehr viel weniger fette Würste als im Handel. Zu sehr sollte man darauf allerdings nicht verzichten, denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Manche Gewürze brauchen das heiße Fett sogar, um sich noch besser zu entfalten.

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