14. April 2014

Genusswelt Rohrzucker

Süß als Genuss noch erlaubt?

Keine Angst, wir werden uns in einem Genussblog nicht mit der Verteufelung von Zucker als möglichem Auslöser von Zivilisationskrankheiten beschäftigen. Es liegt auf der Hand: Die Dosis macht's - und wer sich bewusst und ohne Fertigkost ernährt, dem gelingt es durchaus, versteckte Zucker zu meiden und Süße auch wieder bewusster zu genießen. Ob Aufrufe zu einem zuckerlosen Leben oder eine Zuckersteuer wie in Frankreich die Menschen wirklich gesünder macht, sei dahingestellt. Es gibt inzwischen Studien über die Gefährlichkeit von künstlichen Süßstoffen (Artikel in ZEIT / Stern). Ist es also nicht viel eher der gedankenlose Konsum des "In-Sich-Hineinstopfens", der Leiden verursacht? Wer sich näher mit Lebens- und Genussmitteln beschäftigt und wieder wirklich genießen lernt, wird kaum in diese Gefahr geraten - denn wahrer Genuss braucht nur wenig Genussstoff!

Mesolithische Bienenjägerin, Felszeichnung, Spanien (Wikipedia / Achillea)
Die Geschichte der Menschheit ist süß
 
"Süß" - eine der Hauptgeschmacksrichtungen auf unserer Zunge - schmeckt die Menschheit von Anbeginn. Schon die reinen Fleischesser konnten wahrscheinlich "süßer" schmeckende Fleischsorten von herberen unterscheiden, so wie wir heute z.B. Pferdefleisch im Gegensatz zu Hirsch als süßlich empfinden würden. Süß waren zuallererst reife Früchte; eine Süße, die auf die warmen Jahreszeiten beschränkt war, solange man sie nicht trocknen konnte. Aber es gab auch süßlich schmeckende Kräuter und Grassamen, die Vorläufer des später domestizierten Korns. Vielleicht stammen aus jenen Urzeiten die Signale in unserem Gehirn, die Süße als etwas Warmes, Besonderes, Wohliges, ja geradezu als Belohnung empfinden lassen?

Früh fing der Mensch an, sich zusätzlich zum Nahrungsangebot mit Süßem zu versorgen. Dabei ist er nicht das einzige Schleckermaul und hat die Jagd nach der leckeren Belohnung ganz sicher Tieren abgeschaut: Etwa Bären und anderen Säugetieren bei der Suche nach Wildbienennestern oder Ameisen beim "Tanken von Süßstoff". Die ältesten Darstellungen von Honigjägern sind rund 9000 Jahre alt, eine gezielte Bienenzucht zur Gewinnung von Honig setzt man seit 7000 Jahren mit Ursprung in Anatolien an. Wissenschaftler haben schon früh vermutet, dass das von Gott verstreute Manna in der Bibel der sogenannte "Honigtau" einer speziellen Schildlausart war. Man kann ihn im eigenen Garten beobachten: Auch Blattläuse scheiden ein süßes Sekret aus, das wie Tropfen an den Pflanzen klebt. Ameisen lieben diesen "Honigtau" so sehr, dass sie sich Blattläuse wie Milchkühe halten. Durch Betrillern der Hinterleiber mit den Fühlern werden die Blattläuse dann gemolken.

Honig war lange heilig und teuer. Die Armen süßten vorwiegend mithilfe von Früchten, Sirup und eingekochten Konfitüren - ein Brauch, der bei der russischen Teezeremonie noch erhalten ist. Rohrzucker soll in Indien und im Südpazifik ebenfalls seit der Steinzeit genutzt worden sein, er wurde aber erst durch die Kreuzfahrer nach Europa gebracht und vor allem durch die Araber im Mittelmeerraum angebaut. Die Produktion des heimischen Rübenzuckers im industriellen Stil war eigentlich eine Kriegsfolge: Napoleons Kontinentalsperre hatte den Import von Rohrzucker elend erschwert und verteuert. Man besann sich in Preußen auf die Entdeckung des Apothekers Andreas Sigismund Markgraf, der 1747 herausgefunden hatte, dass Rüben wie Rohrzucker den gleichen chemischen Rohstoff enthalten.

Unterschiedliche Rohrzucker, weißer Rübenzucker
Was ist eigentlich Zucker?

Ist nun alles Zucker oder was? Nein, süß ist nicht gleich süß! Am komplexesten ist immer noch der Honig aufgebaut, der hauptsächlich aus Fructose (Fruchtzucker), Glucose, Wasser und anderen Stoffen besteht. Der Zweifachzucker Saccharose ist nur in sehr geringem Anteil enthalten. Naturbelassener Honig wurde früh in der Heilkunde genutzt: Einmal wegen seiner Nährkraft, zum anderen wegen der enthaltenen Wirkstoffe, die später identifiziert wurden als Vitamine, Mineralstoffe, Pollen, Enzyme und Aminosäuren.

Mit einer solch reichen Palette kann herkömmlicher Zucker nicht aufwarten: Rübenzucker liefert lediglich Saccharose - das, was wir im Volksmund gemeinhin als reinen Zucker bezeichnen und als weißen Haushaltszucker kennen. Aber auch Rohrzucker besteht hauptsächlich aus Saccharose - das hat der Apotheker Markgraf ja bewiesen. Warum aber schmeckt der bräunliche Rohrzucker so ganz anders als der übliche Haushaltszucker, wenn doch das Gleiche drin ist? Vereinfachend gesagt: Je mehr der Rohrzucker bearbeitet und raffiniert wird, desto mehr Saccharose enthält er - er schmeckt dann einfach nur noch süß. Je naturbelassener Rohrzucker jedoch ist, desto mehr enthält er außerdem Melasse und andere Inhaltsstoffe - der Geschmack wird dadurch würzig-süß, melassenartig, erinnert ein wenig an braunen Kandis und kann Geschmacksnoten von Rum, Vanille oder Zimt entwickeln. In Frankreich nutzt man traditionell eher Rohrzucker als Rübenzucker und da wollen wir uns einmal durchkosten!

li: biologischer "Vollrohrzucker", re: Rohrzucker gemahlen und in Würfeln
Zucker für Genießer

Rohrzucker kann tatsächlich fast weiß sein, jedoch nie reinweiß wie Rübenzucker .- aber er schmeckt dann auch ähnlich langweilig und hat chemische Verfahren bei der Herstellung hinter sich.. Wenden wir uns lieber dem "normalen" Rohrzucker zu, den es als Cassonade, also Streuzucker, gibt, als grobe Stücke oder sogar in Würfel gepresst. Die Würfel (sucre en morceaux) zerfallen deshalb so leicht in warmen Getränken, weil der Zucker einiges hinter sich hat: Vor dem Pressen in Formen wird er mit Wasserdampf befeuchtet - und Wasser nimmt er auch gern aus der Luft bei der Lagerung auf. Die Würfel zerkrümeln dann schnell. Man sollte diesen Zucker also möglichst luftdicht verschlossen und trocken aufbewahren.

Zuckerrohr wird für die Zuckergewinnung zuerst in Mühlen ausgepresst, es folgen mehrere Kochvorgänge der Flüssigkeit, wobei der Zucker immer dunkler wird (sucre roux) bis hin zur Melasse. Die Flüssigkeiten der unterschiedlichen Stufen werden teilweise miteinander gemischt. Der dunkle Zucker enthält im Gegensatz zum raffinierten und weißen Zucker durch das Pressen Pflanzenfasern, aber auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente (etwa 5%). Und genau diese Pflanzenreste machen den anderen Geschmack aus.

Den wahren Genuss bestimmt dann die Mischung mit der Melasse.

Durch Zentrifugieren und Kristallisieren wird dem helleren Zucker Melasse weitgehend entzogen. In Frankreich kommt er in zwei Qualitäten in den Handel: als Sucre de canne roux veritable (echter Roh-Rohrzucker) und als Sucre blond (heller Rohrzucker). Belässt man jedoch die Melasse im Zucker, entsteht der sogenannte Vollrohrzucker. Entweder durch einfaches Verdunsten die edle Rapadura, wo man für 1 kg Zucker 10 Liter Saft benötigt. Oder man erhält ein Pulver durch künstliches Verdunsten, das etwas billiger ist. Diese Vollrohrzucker stammen fast ausschließlich aus biologischem Anbau und Fair Trade - das dunkle Häufchen links auf dem Teller zeigt einen davon.

Es ist zusätzlich zu den Pflanzenfasern der hohe Melasseanteil, der diesen Zucker würzt und geschmacklich wahrhaft explodieren lässt. Er schmeckt weniger süß, hat dafür reichere Noten. Und durch den reicheren Geschmack isst man viel weniger davon! Übrigens enthält Zuckerrohrmelasse weniger Kalorien als reiner Zucker und vor allem Vitamin B und wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Kurzum: Vollrohrzucker ist nicht nur geschmacklich die genussvollere Variante, sondern auch die gesündere (sofern man bei Zucker von "gesund" reden kann). Durch den fairen Handel und den biologischen Anbau außerdem die vernünftigere. Die ausgepressten Pflanzen werden beim konventionellen Anbau einfach entsorgt, im biologischen Anbau als Heizmaterial für die Bevölkerung wiederverwendet. Einen klitzekleinen Nachteil hat dieses Pulver: Während hochraffinierter Zucker eigentlich kein Haltbarkeitsdatum hat, sollte Vollrohrzucker fest verschlossen aufbewahrt und immer frisch aus der Verpackung entnommen werden.
Und dann wäre da ja noch der heimische Honig - dieses wunderbare Naturprodukt. Nur leider passt er geschmacklich dann doch nicht zu allem, meinen Espresso schlürfe ich lieber mit dem Vollrohrzucker.

PS: Die WHO empfiehlt, je nach Körpergewicht nicht mehr als 20-40 g Zucker pro Tag zu essen, also höchstens 10% der Tageskalorien. - Am meisten Zucker braucht übrigens das Gehirn, es verbrennt täglich etwa 130 g Glukose.

5. April 2014

Frisch verwurstet

Wurst konnte früher so lecker sein! Als es noch in jedem Ort echte Metzger gab, die nicht im Großhandel einkauften ... Ich erinnere mich an ein wahres Gourmeterlebnis im italienischen Apulien: Salsicce, die in der Abendsonne nach Fenchel dufteten. Man konnte sie geschnippelt in Spaghetti essen, mit kleinen Röschen von Brokkoli oder noch besser Stängelkohl zu Orecchiette, öhrchenförmigen Nudeln, kombiniert - oder man grillte sie schön knusprig über Weinrebenfeuer. Und heute? Möchte man die Wurst gleich wieder weglegen, wenn man das Kleingedruckte gelesen hat, aus dem sie besteht.

Die gewürzte Wurstfarce zieht im Kühlschrank

Aus Verzweiflung über zu viel Chemie und Junk - und aus Sehnsucht nach diesem Geschmack aus dem südlichen Italien bin ich zum Wursten gekommen. Mangels Metzger komme ich leider eher nicht zum Einkaufen von Naturdarm und verwende daher eine Urform der Wurst: offen, nur mit den Händen geformt, gerade genug für eine Mahlzeit hergestellt. Man kennt das von Cevapcici und ähnlichen Spezialitäten.

Ich kaufe dafür möglichst ungewürzte Wurstfarce. Wer noch tiefer in die Eigenherstellung eintauchen will, kauft sich einen Fleischwolf und dreht Fett und Fleisch gleich selbst durch, idealerweise enthalten die Salsicce u.a. Lamm.
Dieses Wurstbrät verknete ich mit folgenden Zutaten:
  • Frisch gemörserte Fenchelkörner, im Sommer dazu etwas frische Fenchelblüte aus dem Garten (eine tüchtige Portion)
  • Feinst gehackter Knoblauch (sehr reichlich)
  • Eigene Pfeffermischung aus schwarzem Pfeffer, etwas Muskat, Koriander, viel Piment und "Rosa Pfeffer" (Sumachgewächs aus Peru oder Brasilien).
  • Ein Hauch frisch gemahlene Gewürznelke
  • Oregano oder italienischer Majoran aus dem Garten
  • Salz lasse ich weg, weil das Wurstbrät leider vorgesalzen ist.
Die gut verknetete Mischung sollte mindestens einen halben Tag zugedeckt im Kühlschrank durchziehen und wird erst kurz vor dem Braten oder Grillen verarbeitet. Zum Formen der Würstchen (zwischen den flachen Händen rollen) braucht man kein Ei. Solange die Zutaten sehr gut zerkleinert sind, hält das Fett nämlich allein alles zusammen. Ei als Bindemittel verwendet man nur dann, wenn z.B. gehackte Zwiebeln die Masse aufbrechen oder man größere Klöpse formen will. Zum Braten ist so gut wie kein Fett nötig, weil das vorhandene schnell ausbrät. Wer die Würstchen grillt oder nach dem Braten kurz auf Küchenpapier entfettet, hat damit auch sehr viel weniger fette Würste als im Handel. Zu sehr sollte man darauf allerdings nicht verzichten, denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Manche Gewürze brauchen das heiße Fett sogar, um sich noch besser zu entfalten.