10. November 2013

Die Wildsau unter den Käsen

Novemberschmuddelwetter. Wem fällt da im Elsass nicht ein kleiner Zwischenurlaub in den Fermes Auberges auf den Vogesenhöhen ein, bevor man vielleicht in winterlichen Verhältnissen den Berg nicht mehr hinaufkommt?! Ideal zum Wandern und genau die richtige Zeit, in der die deftigeren und schwereren Genüsse auf den Teller kommen. Die Regionalküche hat die Natur der Jahreskreisläufe zu nutzen gewusst für Leute, die Holz hacken mussten, die in der schweren lehmigen Erde ihre Bauerngärten für den Winter vorbereiteten. Als Tourist muss man sich die Kalorien anders abschaffen.


Highlandcattle - eine rare Köstlichkeit in den Nordvogesen, denn nur die überzähligen Tiere der frei weidenden Tiere werden geschlachtet, und das auch nur in einem streng begrenztem Zeitraum.
Viele kulinarische Besonderheiten gibt es traditionell nur im November zu kosten: etwa die Keschdewurst aus der Region um Oberbronn, eine mit Esskastanien angereicherte Blutwurst, die in der Pfanne gebraten und mit Meerrettich-Apfelsauce zu Brat- oder Backkartoffeln gereicht wird. Oder das Fleisch vom akribisch erfassten, überzähligen Highland-Rind, das im Rahmen eines Naturschutzprojekts die Sumpfniederungen in den Nordvogesen frei hält und nur in ausgesuchten Restaurants und bei bestimmten Metzgern in den Handel gelangt. Doch nichts von diesen raren Spezialitäten kommt einer wahrhaft alltäglichen Spezialität gleich, die am besten direkt beim Bauern gekauft wird und von Rohmilch besonders fein schmeckt: Der Munster-Käs'.

Munster - hier als Rohmilchkäse, ist einer der ganz seltenen Rotschimmelkäse Frankreichs, einst von irischen Mönchen ins gleichnamige Tal importiert.

Sein Duft in normalem Zustand spaltet die Geister - es gibt nur echte Fans und wahre Verächter, dazwischen lange nichts. Wobei der Geruch sich nicht nur mit dem Reifegrad ändert, sondern auch bei falscher Lagerung extrem werden kann. Munster gibt es ab Quark und ganz frischem Weißkäse, den man fast nur in Fermes und auf Märkten finden kann, selten im Supermarkt: er verdirbt zu schnell. Ein wenig Zucker darüber, mit Kirschwasser "getauft" - fertig ist das Dessert der Almhöhen. Später reift er langsam zu rötlich-gelblichen Käselaiben aus, bis er von selbst davonläuft ...

Wenn er anfängt zu schwitzen und läufige Kanten bekommt, ist der Munster am aromatischsten.
Im mittleren Zustand wie auf den Fotos kann der Munster eisige und verregnete Novembertage über Nase und Gaumen erwärmen: Es ist die Zeit der Kartoffelgratins, die durch diesen Käse erst richtig duftig und aromatisch werden! Nie vergesse ich jenen durchfrorenen Wandertag in Lapoutroie, jenem heimlichen "Käsezentrum", wo es im Restaurant blätterdünn geschnittene Kartoffelscheiben gab, im Backofen mit guter Butter und viel Munster überbacken ... dazu wacholdergeräucherten rohen Schinken. Das Essen ist schwer, einfachst und köstlich. Die Verdauungsschnäpse der Region lassen es jedoch mit Wonne rutschen, denn sie stammen von der Vogelbeere oder einer Abart, dem Alisier, der auf Berghängen und an Felsen geerntet werden muss. Unvergleichlich, jener herb-bittere Geschmack mit einem Anflug von Sommerblumen!

Wer mehr über den Munster wissen möchte: In meinem Buch "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Rielsing schwimmt" (E-Book in Vorbereitung) ist ihm das letzte Kapitel gewidmet. Ich erzähle von seiner Herkunft und den Unterschieden zwischen dem evangelischen Munster des Elsass und dem katholischen Bruder aus Lothringen, aber auch von den Feinschmeckerfesten rund um diesen Käse und die berühmte Kuh, die die Milch dafür gibt: die Vosgienne ... die beinahe einmal ausgestorben wäre.

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