15. Oktober 2013

Kokosmakronen: Hart oder weich?

Manchmal gibt es grenzgängerische Probleme von nationaler Bedeutung. Daniela fragte mich bei Facebook: Warum sind die elsässischen Kokosmakronen so schön weich? Sie versicherte mir, die deutschen seien härter. Eine Herausforderung, das zu recherchieren! So ganz herausgefunden, warum es in Deutschland wirklich harte Kokosmakronen geben kann, habe ich nicht - ich kenne die Rezepte der betreffenden Bäcker nicht. Ich kann nur aufgrund der elsässischen Rezepte vermuten: Es liegt an Zutaten und Sorgfalt bei der Herstellung! Denn bei Kokosmakronen kommt es auch auf die Temperaturen an.

Die Zutatenliste ist in allen möglichen Kochbüchern relativ gleich. Es gibt eine Variante für "Arme" mit sehr wenig Ei und wenig Aufwand:
für 400 g Makronen
2 Eiweiß
125 g Streuzucker
1 Päckchen Vanillezucker
160-180 g Kokosraspeln
und einer recht einfach gehaltenen Zubereitung:
Die Eiweiß zu Schnee aufschlagen und zuerst den Zucker, dann die Kokosraspeln dazurühren. Kleine Häufchen auf Oblaten oder Backpapier setzen und bei 200 Grad etwa zehn Minuten backen. Das ist eine Schnellvariante, die ziemlich bräunt udn eigentlich zu viel Hitze bekommt.

Früher hatte man es gern üppig, Marguerite Hinkel-Rudrauf nimmt in ihrem Kochbuchbestseller von 1926 ein Rezept für Mandelmakronen:
500 g geriebene Mandeln (oder Kokosraspeln in ähnlichem Volumen, nicht Gewicht!)
500 g Zucker
2 EL Wasser
verrührt sie auf dem Feuer, bis die Masse trocken ist. Dazu rührt sie den Schnee von 4 Eiweiß und lässt das Ganze im Backofen bei geringer Hitze eher trocknen als backen.

Bei diesen beiden Varianten entscheiden eigentlich nur der Zucker und die Backofenhitze über die Qualität. Wir nehmen in Frankreich meist braunen Rohrzucker. Und man sollte auf alle Fälle die Finger von Staubzucker lassen, denn der macht schön hart - man kennt das von den "Springerle". Je kühler der Backofen, je mehr Eiweiß, desto eher ähnelt das Gebäck außerdem einer Meringue in der Konsistenz.

Und jetzt zum eigentlichen Luxusrezept, das das Geheimnis lüften könnte. Man nehme für etwa 50 Makronen:
Schüssel für Wasserbad
6 Eiweiß
250 g Streuzucker
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
250 g Kokosraspeln
etwas Mark von Bourbonvanille

Den (kalten) Eischnee schlägt man in einer großen, kalten Schüssel mit einer Prise Salz auf (das Salz macht ihn schneller steif). Währenddessen hat man ein Wasserbad vorbereitet, das man sehr vorsichtig erhitzt. Darin schlägt man nun zum Eischnee den Zucker mit dem Vanillemark. Die Kunst: Man sollte bei 40 Grad bleiben und so lange schlagen, bis der Eischne richtig schön steif ist. Gibt man nun noch einen Spritzer Zitrone hinzu, wird der Eischnee schön weiß, aber auch fester! Darunter hebt man vorsichtig mit einem Holzspatel die Kokosraspeln.

Wir haben hier schon drei Komponenten, die über die Zartheit der fertigen Makronen entscheiden: Nicht zu heiß aufschlagen, nicht zu viel Zitronensaft zugeben und darauf achten, beim Unterheben der Kokosraspeln den Eischnee nicht zusammenfallen zu lassen!

Ein Backblech wird mit Backpapier belegt und darauf setzt man die Makronen mit dem Löffel als Häufchen. Sie rutschen besser, wenn der Löffel kalt ist, mit einem zweiten Löffel, den man öfter in kaltes Wasser taucht und abtropfen lässt, kann man außerdem nachhelfen.

Auch jetzt eminent wichtig: Nicht zu heiß ausbacken, sonst werden sie trocken und hart! 140 Grad (Stufe 4-5) reichen völlig, und das 30-40 Minuten lang. Die Makronen sind fertig, wenn sie an den Spitzen nur ganz leicht gebräunt sind. Sie sind dann außen knusprig und innen weich. Möchte man sie noch weicher haben, reduziert man einfach die Hitze des Ofens um zehn Grad! Man kann sie gleich probieren, wenn sie ausgekühlt sind.

Kokosmakronen sind zwar auch Bestandteil von Weihnachtstellern, werden aber das ganze Jahr über gebacken. Sie sind eigentlich typisch für die Herbstzeit und alle Arten von Erntedankfesten. Bei der Kerwe und auf dem "Johrmärig" findet man immer leckere "Kokosbredle"!

Liebe Leserinnen und Leser aus Deutschland - vielleicht könnt ihr das Geheimnis lüften ... sind Kokosmakronen bei euch tatsächlich eher hart? Backt ihr sie vielleicht ganz anders?

Kommentare:

www.Kanzler-Coaching.de hat gesagt…

Wenn man Plätzchen (also auch Kokosmakronen!) mit einem Stückchen Apfel in eine Dose packt und ein, zwei Tage wartet, dann werden alle Plätzchen weich! Apfelstück aber auf ein Stück Alufolie legen, sonst wird die Makrone, auf der es liegt, nicht weich, sondern matschig. Und bitte alle zwei, drei Tage den Apfel wechseln, weil wenn der schimmelt, dann schimmeln die Plätzchen - die Makronen - auch. Dann sind sie zwar weich, aber nicht mehr wirklich gut.

PvC hat gesagt…

Fantastischer Tipp, vielen Dank!
Ich bin natürlich weiter neugierig, ob deutsche und französische Kokosmakronen sich tatsächlich so sehr unterscheiden ...

Anonym hat gesagt…

meine sind ebenfalls weich und schmecken köstlich - allerdings sind sich das franz. Rezept und das deutsche sehr ähnlich :-)