27. Oktober 2013

Halloween: Konsumgrusel oder spirituelle Tradition?

Nicht noch einer von diesen alljährlichen Halloween-Artikeln! Versprochen. Ich werde mich hier nicht über den Konsumgrusel à la Amerika in den Supermärkten aufregen, aber auch nicht in den Kanon einfallen, dieses Halloween sei nur um des Profit willens aus den USA importiert worden. Umgekehrt ist es nämlich wahr: Vor allem die irischen Einwanderer brachten ihr altes "Samhain" (von "sam-fuin" = Sommers Ende) mit in die neue Heimat über den Großen Teich. In allen Landstrichen Europas, wo ehemals keltische Stämme lebten, war das Fest zwischen der schönen und der kalten Jahreszeit uralte Tradition, auf dem gallo-römischen Coligny-Kalender wird der erste Monat des Winterhalbjahres mit "Samonios" bezeichnet.

Zeit leckerer Kürbisgerichte. Hier gedünsteter Butternut.
Mein Buch "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" beginnt mit dem traditionellen Kürbiskochen an diesem Tag und seiner Bedeutung im Elsass, die erfolgreich von der Kirche ausgerottet worden war. Wo keine eigenen Wurzeln mehr sind, bleibt die Sehnsucht, bleibt eine Leerstelle ... die man dann auch mal mit Plastik füllt. Ich beginne so den Jahreskreislauf, dem das Buch auch mit seinen Rezepten folgt, mit Rübenschnitzen und den Couplets der Kinder. So hat man das früher in Agrargesellschaften erfahren und gedacht: Das neue Jahr begann in dieser Zeit. Denn nur der moderne Mensch mag glauben, dass jetzt alles Leben von den Bäumen abfällt und die Natur "tot" erscheint. Das Gegenteil ist der Fall: Die Bäume und Pflanzen ziehen ihre Säfte in die Wurzeln zurück, um Kraft für den nächsten Zyklus aufzubauen. Die Knospen für den nächsten Frühling werden von vielen Sträuchern vor dem Winter angelegt. Ein Grund, warum es zu Spontanblüten kommen kann, wenn es zu lau ist. Aus der Ruhe, aus dem Tod wächst der Neuanfang.

Die "Alten" haben das noch gewusst, haben das Ende des Sommers und die anstrengende, aber das Überleben sichernde Ernte gefeiert ... sich danach auf jene Ruhe vorbereitet, in der auch der Mensch "nach innen" ging. Dementsprechend offen glaubte man die Übergänge zwischen dem Reich der Lebenden und Toten, der Anderswelt und der Realität. Die Geschichten von Menschen, die in die Feenwelt gerieten, wurden noch lange auch im Elsass erzählt - bei den traditionellen Spinnstubenabenden der Frauen im Winter, wenn das Kaminfeuer prasselte und man die alten Legenden und Lieder zum Besten gab. Die Lieben, die man in diesem Jahr verloren hatte, waren in jenen Momenten ganz nah ... denn es war auch die Zeit, sich an die Verstorbenen zu erinnern. Ein Aspekt, den die Kirche später freudig aufgriff, um das Fest zu christianisieren und auf ein unverdächtigeres Datum zu legen.

Überreste der Urtradition kann man noch hier und da in Frankreich finden. Ganz tief in der Provence haben manche Familien vielleicht noch ihre "poupées", archaisch anmutende Holzfiguren, die ihre Ahnen und verstorbenen Familienangehörigen darstellen. Die meisten werden wohl nur noch in Museen zu besichtigen sein. Am 31. Oktober wurden sie feierlich ausgepackt, man legte ein extra Gedeck für sie auf und feierte mit den Verstorbenen ein großes Gelage.
Dabei geht es durchaus fröhlich zu, denn die "aus der Anderswelt" essen und trinken mit. Man erzählt sich von gemeinsamen Erlebnissen mit ihnen und lässt alte Zeiten wieder lebendig werden. Die Mahlzeit für die Toten stellt man dann für die Geister in der Nacht nach draußen - die herbstliche Tierwelt freut sich.

Übrigens hat auch das Essen an diesem Abend symbolische Bedeutung. Es ist eine Suppe (meist aus Lamm oder Hammel gekocht), in der drei Zutaten nicht fehlen dürfen: Esskastanien für das Nährende im Diesseits wie im Jenseits, Reis aus der Camargue für das scheinbar tote Korn, das im Frühjahr wieder erwachen wird - und frisches Grünzeug für die Hoffnung auf einen Neuanfang nach der dunklen Zeit.

Samhain oder Halloween hat in diesem Jahr eine ganz besondere Bedeutung für mich. Zu jener Zeit fiel der wohl bekannteste "Held" der irischen Sagenwelt in einen magischen Schlaf - und den träumte er an einem Ort namens Tetebrec. Tetebrec, das neu gegründete "Atelier für Erzählkunst & Kommunikation" wird darum an diesem Tag das Geheimnis lüften, das hinter diesem Namen steht und ein überraschend zukunftsgerichtetes Konzept bedeutet.
Hoffentlich noch vor Weihnachten wird dann auch endlich die E-Book-Fassung meines Erfolgstitels "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" erscheinen!

24. Oktober 2013

Wenn Welten in Dialogen liegen

Ich liebe knackige Dialoge. Als Schriftstellerin, das gebe ich zu, laufe ich immer mit sehr offenen Ohren durch die Gegend, denn das Leben schreibt Dialoge, die man sich mit der schrägsten Fantasie oft nicht ausdenken kann. Die landen dann in einem Notizheft ... wer weiß, wozu sie einmal gut sind!

Hier ein Gespräch unter Dachdeckern. Vorweg sei erklärt, dass "kurwa" ein polnischer Einwurf ist, der im Ursprung jene Damen unter den Straßenlaternen als Schimpfwort bezeichnet, im Alltagsgebrauch aber einfach nur für "sch*iße / f*ck you" steht. Der Mann hat übrigens ansonsten ein recht niveauvolles Polnisch fast ohne dieses Wort ... Solches Sprachspiel hätte ich mir nicht ausdenken können:

"Ich also kurwa brauchen diese kurwa kleine Kelle. Fahren, oh kurwa, in die kurwa Baukhaus für kurwa Kelle, die kleine. Und du mir besorgen kurwa Hose, mit kurwa Gürtel gratis."

"Nicht nur Gürtel, auch Schnalle ist gratis! Aus Internet!"

"Du mir also besorgen kurwa Schnalle gratis."

"Ich hab aber gar kein Internet!"

"Kurwa! Dann nur kleine Kelle, nicht Kurwa, keine Schnalle!"

15. Oktober 2013

Kokosmakronen: Hart oder weich?

Manchmal gibt es grenzgängerische Probleme von nationaler Bedeutung. Daniela fragte mich bei Facebook: Warum sind die elsässischen Kokosmakronen so schön weich? Sie versicherte mir, die deutschen seien härter. Eine Herausforderung, das zu recherchieren! So ganz herausgefunden, warum es in Deutschland wirklich harte Kokosmakronen geben kann, habe ich nicht - ich kenne die Rezepte der betreffenden Bäcker nicht. Ich kann nur aufgrund der elsässischen Rezepte vermuten: Es liegt an Zutaten und Sorgfalt bei der Herstellung! Denn bei Kokosmakronen kommt es auch auf die Temperaturen an.

Die Zutatenliste ist in allen möglichen Kochbüchern relativ gleich. Es gibt eine Variante für "Arme" mit sehr wenig Ei und wenig Aufwand:
für 400 g Makronen
2 Eiweiß
125 g Streuzucker
1 Päckchen Vanillezucker
160-180 g Kokosraspeln
und einer recht einfach gehaltenen Zubereitung:
Die Eiweiß zu Schnee aufschlagen und zuerst den Zucker, dann die Kokosraspeln dazurühren. Kleine Häufchen auf Oblaten oder Backpapier setzen und bei 200 Grad etwa zehn Minuten backen. Das ist eine Schnellvariante, die ziemlich bräunt udn eigentlich zu viel Hitze bekommt.

Früher hatte man es gern üppig, Marguerite Hinkel-Rudrauf nimmt in ihrem Kochbuchbestseller von 1926 ein Rezept für Mandelmakronen:
500 g geriebene Mandeln (oder Kokosraspeln in ähnlichem Volumen, nicht Gewicht!)
500 g Zucker
2 EL Wasser
verrührt sie auf dem Feuer, bis die Masse trocken ist. Dazu rührt sie den Schnee von 4 Eiweiß und lässt das Ganze im Backofen bei geringer Hitze eher trocknen als backen.

Bei diesen beiden Varianten entscheiden eigentlich nur der Zucker und die Backofenhitze über die Qualität. Wir nehmen in Frankreich meist braunen Rohrzucker. Und man sollte auf alle Fälle die Finger von Staubzucker lassen, denn der macht schön hart - man kennt das von den "Springerle". Je kühler der Backofen, je mehr Eiweiß, desto eher ähnelt das Gebäck außerdem einer Meringue in der Konsistenz.

Und jetzt zum eigentlichen Luxusrezept, das das Geheimnis lüften könnte. Man nehme für etwa 50 Makronen:
Schüssel für Wasserbad
6 Eiweiß
250 g Streuzucker
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
250 g Kokosraspeln
etwas Mark von Bourbonvanille

Den (kalten) Eischnee schlägt man in einer großen, kalten Schüssel mit einer Prise Salz auf (das Salz macht ihn schneller steif). Währenddessen hat man ein Wasserbad vorbereitet, das man sehr vorsichtig erhitzt. Darin schlägt man nun zum Eischnee den Zucker mit dem Vanillemark. Die Kunst: Man sollte bei 40 Grad bleiben und so lange schlagen, bis der Eischne richtig schön steif ist. Gibt man nun noch einen Spritzer Zitrone hinzu, wird der Eischnee schön weiß, aber auch fester! Darunter hebt man vorsichtig mit einem Holzspatel die Kokosraspeln.

Wir haben hier schon drei Komponenten, die über die Zartheit der fertigen Makronen entscheiden: Nicht zu heiß aufschlagen, nicht zu viel Zitronensaft zugeben und darauf achten, beim Unterheben der Kokosraspeln den Eischnee nicht zusammenfallen zu lassen!

Ein Backblech wird mit Backpapier belegt und darauf setzt man die Makronen mit dem Löffel als Häufchen. Sie rutschen besser, wenn der Löffel kalt ist, mit einem zweiten Löffel, den man öfter in kaltes Wasser taucht und abtropfen lässt, kann man außerdem nachhelfen.

Auch jetzt eminent wichtig: Nicht zu heiß ausbacken, sonst werden sie trocken und hart! 140 Grad (Stufe 4-5) reichen völlig, und das 30-40 Minuten lang. Die Makronen sind fertig, wenn sie an den Spitzen nur ganz leicht gebräunt sind. Sie sind dann außen knusprig und innen weich. Möchte man sie noch weicher haben, reduziert man einfach die Hitze des Ofens um zehn Grad! Man kann sie gleich probieren, wenn sie ausgekühlt sind.

Kokosmakronen sind zwar auch Bestandteil von Weihnachtstellern, werden aber das ganze Jahr über gebacken. Sie sind eigentlich typisch für die Herbstzeit und alle Arten von Erntedankfesten. Bei der Kerwe und auf dem "Johrmärig" findet man immer leckere "Kokosbredle"!

Liebe Leserinnen und Leser aus Deutschland - vielleicht könnt ihr das Geheimnis lüften ... sind Kokosmakronen bei euch tatsächlich eher hart? Backt ihr sie vielleicht ganz anders?

6. Oktober 2013

Die Ästhetik des Einfachen

Kürzlich unterhielt ich mich mit international geprägten Freunden darüber, was ihnen an Frankreich im Unterschied etwa zu Deutschland oder Großbritannien besonders positiv auffalle. Da sei immer eine gewisse Ästhetik, eine Kultiviertheit zu erkennen, auch im Einfachsten, in Dingen wie im Umgang miteinander. Und das mache die Dinge angenehm.

Auch ein Billigwein (um 3 Euro) verdient ein ansprechendes Etikett. Die Aufschrift hinten auf der Flasche liest sich übrigens wie der Geheimtipp eines Spitzen-Sommeliers und vermittelt, wozu er passt.
Nun mag der Franzose den Kopf schütteln, wenn er etwa in einem Behördenformular oder auf schreienden Werbeplakaten für globalen Mainstream vergeblich nach jener Ästhetik sucht. Über Kultiviertheit kann man auch streiten, wenn Madame einfach Convenience Food in die Mikrowelle schiebt und während des Kochvorgangs auf ihrem Smartphone herumfingert. Aber es ist trotzdem etwas dran: Die Packung für den Schnellfraß sieht so gar nicht nach Schnellfraß aus. Da erwartet man schon eine gewisse Bildkraft in Fotos und Beschreibung. Klingt dann wie ein Gourmetmenu, gekocht von glücklichen, freilaufenden Köchen!

Rohrzucker in Deutschland: Quadratisch, praktisch, gut. In Frankreich: Frei und und einfach er selbst.
Ich bin gestern darum einmal mit offenen Augen durch einen ganz normalen Supermarkt im Kleinstädtel gelaufen und habe nach der Schönheit von Billigware gesucht - die einen in Deutschland gern mal mit einem saftigen "Ja!" einfach anschreit. Ja, auch billige Ware kann schön und ästhetisch gestaltet sein. Manche Dosen sind so schön, dass ich sie durchaus mal als Übertöpfchen für Pflanzengeschenke verwende!

Selbstgemachtes Mitbringsel: Dosen als Übertöpfchen für Ableger