18. August 2013

Le "Ersatz"

Als unerschrockene Experimentatorin in der Küche mache ich vor wenig seltsamen Genüssen Halt. Zumindest ausprobieren kann man ja mal - und es dann lassen, wenn es nicht schmeckt. Nun steht auf meinem Speiseplan ohnehin schon nur sporadisch Fleisch, auch wenn ich es sehr gern esse. Die französischen Preise sind der eine Grund, der noch erheblichere jedoch, dass man gutes Fleisch inzwischen auch hierzulande gut auswählen muss. Nach einem ARTE-Bericht über Fleischersatz wurde mir dann fast vom Zuschauen schlecht: Bevor ich Stammzellengezüchtetes auf meinem Teller toleriere, esse ich lieber trocken Brot! Aber vernünftig könnte man ja trotzdem sein? Warum nicht mal wieder Tofu ausprobieren? Das war schon zu meiner Studentenzeit hip, als die "Körnerfresser" in Tübingen aufkamen. Nach all den Errungenschaften in Sachen Ersatzstoff müsste sich hier doch einiges getan haben?

Ich bin, um das Leben von Otto Normalverbraucher möglichst genau zu simulieren, nicht ins Reformhaus oder in den Bioladen gegangen. Die gibt es hier auf dem Land ohnehin extrem selten - und um darin einkaufen zu können, braucht es weit mehr als ein Künstlereinkommen. Bioware und Fair Trade bieten bezahlbar auch Supermärkte an, wobei sämtliche Label heutzutage sowieso und grundsätzlich angezweifelt werden dürfen. Erzählte ARTE unlängst. Im regionalen Supermarkt war das ARTE-Programm jedenfalls spürbar: Tofu war fast ausverkauft. Und das, obwohl die Sojapampe im Kilopreis durchaus mit einem Boeuf Bourguignon im Sonderangebot mithalten kann! Ich schnappte mir zwei Päckchen: Tofu natur in Portionspackung und Tofu als Convenience-Food in Bulettenform, vorgewürzt. Convenience Food macht offensichtlich auch vor freilaufenden, glücklichen Weltrettern nicht Halt. Außer, dass möglichst viel an dem Zeug "bio" war (die Label lassen durchaus Ausnahmen zu), musste es vor allem eine Bedingung erfüllen: "Sans OGM" / keine genmanipulierten Zutaten darin.

Zuhause dann der Gourmet-Härtetest. Beide Sorten, eingeschweißt in Plastik, haben den Vorteil, dass sie verdächtig lange halten, also fast für die Vorratshaltung im Atombunker geeignet sind. Die vorgewürzten Buletten werden schneller alt, sind aber praktisch für die faulste Hausfrau: Ratzfatz, nämlich in maximal vier Minuten, sind sie in der Pfanne heißgemacht.
Tofu als Convenience Food. Wenigstens die Tomatensauce ist frisch.
Ihr Geruch, frisch aus der Verpackung gepellt, ist etwas gewöhnungsbedürftig. So riecht Ersatz, dem man mit Aromastoffen auf die Sprünge helfen möchte. Irgend etwas gaukelt sogar Fleischbrühe vor, aber angeblich sind keine künstlichen Aromen enthalten. Trocken, etwas gummiartig, wirken die runden Scheiben. Mir kommt spontan der Gedanke, dass sie sich ungebraten gut in einer Steinschleuder machen könnten. Warum aber Ersatz so tun muss, als sei er Fleisch, geht mir nicht ein. Die vorgeprägten Riffel erinnern mich an rekonstituiertes Billigsthack vom Discounter, das mir nie auf den Teller kommt. Ich entscheide mich für eine möglichst flüssige Sauce aus frischen Sommertomaten, roter Zwiebel und passenden Gewürzen.

Vom Duft her ist das Essen fein. Vom Biss her könnte man sich wahrscheinlich daran gewöhnen, es ist weniger gummiartig als vor dem Braten. Aber beim ersten Probieren kam mir dann sofort ein Bild in den Kopf: Ich als Studentin in schlimmsten Hungerzeiten, als das Geld nur noch für die billigste aller Tütensuppen reichte. Die Firma, die all die Trockengemüschen und Würzen herstellte, muss allem Grauen zum Trotz überlebt haben. Das ging gar nicht! Das war dieser ekelhafte Pseudosellerie-Möchtergerngrünzeug-Geschmack, den man auch in billigen Trocken-Fertigwürzen für Salate findet. So also wollte man mir weismachen, ich würde vielleicht doch Fleisch essen? Fleisch vom Aromamonster. Zwei Buletten sind dann tatsächlich genug für zwei Personen ... an einem solchen Abend sollte der Käseteller oder wenigstens das Dessert größer bemessen sein, um diesen ekelhaften Geschmack aus dem Mund zu bekommen.

Viel Karton braucht viel Gewürz. Überdosieren unmöglich!
Beim Naturtofu hatte ich also schon dazugelernt. Im Gegensatz zum Gummiteil kommt er eher grau-bräunlich daher und erinnert an weichgezogene Kartonage. Er riecht auch wie Karton. Dementsprechend lange wollte ich ihn marinieren, diesmal mit eigenen Aromen, zum Großteil aus dem Garten. Bei Karton kann man nicht viel falsch machen: Eine volle Lage gehackter Knoblauch, Öl, Worcestersauce, gemörserter frischer Schwarzkümmel (die erdbeerartig duftende Sorte), frisch gemahlener bunter Pfeffer, frisch gehackter Zitronenthymian, Rosensalz und Colombo-Curry. Das Ganze gewendet und auf der anderen Seite ebenso eingepackt. Und derweil das Fenster verschlossen, denn der Nachbar warf in etwa die gleichen Kräuter auf seinen Grill.
An Tofu haftet die Marinade bestens.
Zum Braten schneidet man den Tofuklops dann in Scheiben. Die Kartonage ist durch die Würzmischung nun etwas brauner als grau und wirkt wie überlagerte Leberwurst, die sich langsam davonkrümelt. Sie ist weicher als die Gummivariante und die Würze ist einfach fantastisch. Erstaunlich jedoch die Resistenz des Tofu gegenüber Würze, ja selbst Knoblauch: Beißt man nämlich auf das Innere, entsteht der Eindruck, da habe jemand die Idee gehabt, Verpackungsmaterial zu recyclen, um zu schneller Magenfüllung zu kommen. Satt macht das Zeug, keine Frage! Man kann das auch mal essen, wenn man geschmacklich ein wenig auf den Hund gekommen ist. Aber ganz ehrlich: Diese Würze auf einen schönen Feta geben, zwei bis drei Stunden marinieren - und der siebte Geschmackshimmel öffnet sich.

Fazit: Ich bin satt geworden, ohne groß zu leiden, aber Gourmet ist anders. Ich brauche keinen Ersatz für Fleisch, jeder Bohneneintopf hätte mir doch besser gemundet. In Sachen Convenience muss die "Bioindustrie" noch mächtig dazulernen. Denn der Geschmack billiger Tütensuppen aus den 1980ern auf Gummi, nein danke!
Die Marinade werde ich demnächst an einem Boeuf Bourguignon probieren, was dann genauso viel kostet. Und vielleicht vielleicht werde ich irgendwann auch einmal austesten, wie sich Verpackungsmaterial aufkochen lässt?

Tofuliebhaber, die jetzt nicht lachen können, werden nur entlassen, wenn sie ihr Lieblings-Tofurezept hier hinterlassen. Ich bin nämlich lernfähig! ;-)

Kommentare:

Bonjour Alsace hat gesagt…

Ich bin kein Tofu-Fan und kann hier auch nicht mit einem Geniesser-tauglichen-Tofu-Rezept punkten. Ganz im Gegenteil: Dieser wundervoll geschriebene Beitrag spricht mir aus der Seele.

Winterkatze hat gesagt…

Als Tofu-nichtmögender Vegetarier habe ich herzhaft gelacht. Ich würde den Feta auch bevorzugen! Aber immerhin kann ich einen Tipp weitergeben, der mir mal gegeben wurde: Tofu in Stücke schneiden und dann marinieren! So gibt es keine geschmacklose Mitte. ;)

Peter J. Kraus hat gesagt…

Hmmmm.... 1) kann sein, dass euer Tofu anders hergestellt wird als unserer (kalifornischer): unserer ist weiß, wird von Asiaten in Los Angeles aus naturbelassenen Sojabohnen hergestellt, und schmeckt schon frisch richtig gut (ich schneide ihn gern unverarbeitet in 5mm Würfel und werfe sie in die Gemüsebrühe für eine wohlschmeckende Suppe) 2)Olivenöl schön heiß, Tofu in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden, etwas salzen und pfeffern, im heißen Öl auf beiden Seiten bräunen, futtern: entweder zum braunen Reis, oder einfach wie Chips heiß abbeißen. Gruss, Peter (PS: ich würde die graue Pampe auch meiden)

Marlies Lüer hat gesagt…

Wir essen gern den geräucherten Tofu.
Mit Tofu ist es wie mit allem, was auf den Teller kommt: auf die Quelle, die Herstellung kommt es an. Tofu kann sehr gut sein.
Aber man muss ihn nehmen als das,was er ist: eine "eigene Spezies" - und ihn nicht mit Fleisch vergleichen!
:-)

PvC hat gesagt…

Schnell zwischendurch der Link auf Facebook, dorthin zerfasert die Diskussion leider ein wenig:
https://www.facebook.com/cronenburg/posts/526276834107580

PvC hat gesagt…

Danke euch für die Rezepte hier und anderswo, so können sich die Tofufans von meinem Artikel erholen! :-)
Übrigens hat mir eine Ärztin Hochinteressantes zu Soja an sich erzählt: "Gesund" ist nicht unbedingt gesund! Menschen, die künstlich Schilddrüsenhormone zu sich nehmen müssen, sollten z.B. auf Soja verzichten, weil es die Dosierung völlig verfälschen kann. Es beeinflusst direkt Medikamente mit Thyroxin (T4). Und das betrifft ja nicht wenige Menschen.

Zum Thema Gesundheit lohnt auch der Wikipedia-Artikel zu "Soja", der zeigt, wie umstritten all die Studien sind, die hormonelle oder gar krebsvermeidende Wirkungen behaupten. Behauptungen, die tw. in der EU inzwischen sogar verboten wurden. Auch vermehrtes Auftreten von sogenannten Kreuzallergien wird diskutiert.

Ganz besonders freue ich mich übrigens, hier "Bonjour Alsace" von "ums Eck" entdeckt zu haben, das Blog werde ich gleich mal verlinken. Ich bin ja richtig neidisch auf die tollen Food-Fotografien!

Schöne Grüße, Petra

Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace hat gesagt…

Dann freue ich mich mal "ums Eck" eine Runde ;-)