26. Januar 2013

Rossbiff oder Roastbeef?

Andere Länder, andere Traditionen - und andere Wörter. Ich muss zugeben, auch mir ging es so, als ich vor vielen Jahrzehnten Wochenenden im Elsass verbrachte und vor allem an Dorfwirtschaften ein einladendes Schild sah: "Ce weekend: Rossbiff"! Geht ja recht englisch zu, dachte ich, aber wie drollig das geschrieben wird! Es war eins der typischen Wochenendessen auf dem Land, wo sich vor allem Bauern und Handwerker mit ihren Familien trafen; so wie das "Sonntagsessen" Steak-Frites oder die später auch durch die Touristen verbreitete Tarte flambée, die ursprünglich ein Essen nach dem Wasch- oder Brotbacktag war. Erst als wir zum ersten Mal von französischen Freunden zum Rossbiff eingeladen wurden, ahnte ich, dass da Überraschendes kommen könnte. Denn mich, die Deutsche, nahmen sie vorsichtig beiseite und drucksten herum: "Dürfen wir dir das denn überhaupt servieren? Ihr seid doch da manchmal ein bißchen eigen ..."

Ein etwas gemüselastiges Rossbiff am Beginn der Zubereitung

Das Rossbiff ist nicht etwa falsch buchstabiert, sondern sagt im Wortsinn, was es beinhaltet: Ross, Pferdefleisch. Es handelt sich um einen Schmortopf, für den das Fleisch vorher 24 Stunden in einer Rotweinmarinade eingelegt wird, wie man sie auch für Wild verwendet. Mit bestimmten Gewürzen und Gemüsen wird es dann stundenlang ganz zart geschmort, natürlich auch in Rotwein - und am liebsten mit handgemachten Spätzle oder Knepfle und einem grünen Salat serviert. Dass die kulturellen Unterschiede nicht zu leugnen sind, erfahre ich schon, wenn ich nur ein Foto davon bei Facebook zeige: Von deutscher Seite höre ich, warum man das nicht isst, von französischer nie. (Übrigens: Man kann selbstverständlich solch einen Schmortopf auch mit Rind zubereiten, besser noch mit Reh oder Hirsch und immer mit den Fleischteilen, die man auch für ein Bourguignon verwenden würde.) Viele junge Deutsche wissen nicht mehr, dass auch der Rheinische Sauerbraten einst traditionell aus Pferdefleisch zubereitet wurde. Man findet die Unterschiede im Zugang selbst bei Wikipedia. Einen so ausführlichen und historischen Artikel über das Essen von Pferdefleisch, die Hippophagie, findet man in französischer Sprache. Unter "Pferdefleisch" finde ich in deutscher Sprache ausführlich die Vorbehalte, im Französischen dagegen die tatsächlichen Eigenschaften und Nährwerte.

Ich selbst bin recht zwiespältig mit dem Begriff "Pferdefleisch" aufgewachsen. Ich bin nämlich in einer winzigen Exklave im Ried geboren, direkt neben dem Pferdemetzger und dem Schweinehirten, damals völlig normalen Berufen im Badischen. Ich liebte die Tiere, die auf den Weiden grasten, heiß und innig, erlebte es aber als völlig normal, dass Pferde wie Schweine dort auch geschlachtet wurden. Niemand hinterfragte das auf dem Land, damals rannten auch die Schweine noch frei herum und jedes Tier hatte bis zum Ende ein würdiges Leben. Die Pferde waren ohnehin alt, denn das wissen die wenigsten: Je älter das Pferd, desto zarter das Fleisch. "Besser in der Wurst als beim Abdecker", fand der Nachbar.

Meine Eltern dagegen impften mich so lange mit Horrormärchen, bis ich sie selbst glaubte. Jahrelang lief ich in der festen Überzeugung herum, Pferdefleisch sei giftig, weil Pferde keine Nieren hätten und sich dadurch selbst verseuchten. Ob sie mir da nur einen bestimmten Appetit vergällen wollten? Das wiederum glaubte ich nicht, weil viele Menschen damals dieses Märchen erzählten. Ich kam ihm erst später auf den Grund. Die Familie meines Vaters war als Flüchtlinge auf dem großen Hungertreck unterwegs gewesen. Erst meine Oma hat mir später erzählt, dass sich die Leute wie ausgehungertes Vieh auf die verendeten Pferde gestürzt hatten. Teilweise hatte man Aas gegessen und nicht selten das rare Fleisch roh hinuntergeschlungen, bevor der Nachbar im Treck es sich unter den Nagel reißen konnte. Und später, im Wohlergehen der 1950er, schämten sie sich, deuteten das Pferdegemetzel als Verrohung der Menschen. Pferd zu essen, werteten viele als ein schlimmeres Vergehen als das Kochen von Hunde- oder Katzenfleisch. Denn ein Pferd transportierte Soldaten, Güter, Menschen. Viele wollten auch ganz einfach mit Kriegs- und Hungerspeisen nichts mehr zu tun haben. So erzählten die Flüchtlinge ihren Kindern die Mär von den fehlenden Nieren und die Badner gingen zum Pferdemetzger, der einen Gaulskopf wie in der Geschichte von Fallada vor dem Laden hängen hatte.

Übrigens ist die Sache mit der Niere dann doch wieder auf anderer Ebene interessant: Pferde und Esel speichern durch ihre Ernährung mehr Cadmium als andere Tiere - und das sammelt sich vor allem in den Nieren. Deshalb ist es in Frankreich z.B. verboten, diese Innereien von älteren Tieren in den Verkauf zu bringen. Da haben wir es dann plötzlich auf eine ganz andere Art, das Pferd ohne Nieren ...

Ernährungswissenschaftlich gesehen ist Pferdefleisch sehr gesund, aber der elsässische Spruch, ein Pferdesteak decke den Fleischbedarf einer ganzen Woche, doch auch sehr weise. Das Fleisch ist absolut fettarm (trocknet bei falschem Zubereiten also schnell aus), aber sehr reich an Proteinen, wichtigen Enzymen und ungesättigten Fettsäuren. Der Glykogengehalt macht es leicht süßlich, wenn sich Glykogen zu Milchsäure abbaut kommt ein leicht säuerlicher Geschmack zustande. Pferdefleisch versorgt vor allem mit Vitamin B12, B3 und B6 und ist zudem sehr eisenreich. Und so kam ich übrigens wieder zum Rossbiff-Kochen - mein Hund ist schuld! Als er vor zwei Monaten fast innerlich verblutet wäre und an einer schlimmen Anämie litt, verschrieb ihm der Arzt eine Diät aus rohem Fleisch, am besten vom Pferd. Und wie ich seinen Appetit sah und täglich die feinsten Rückenteile zerschneiden musste, wurde ich langsam neidisch. Ich zweigte mir mal ein Steak ab, mal aßen wir gemeinsam: Er roh aus dem Napf, ich die geschmorte Version von Porzellan. Krasses Landleben eben. Immerhin, der Hund hat sich innerhalb von wenigen Wochen komplett aufgerappelt durch seine Diät. Übrigens ist richtig zubereitetes Fleisch unendlich zart und liegt im Geschmack irgendwo zwischen einem Rind von höchster Qualität und zartem Wild, etwa Reh - bei einem doch sehr eigenen Geschmack.

Woher aber kommen diese kulturellen Extreme? Zwischen Tradition und kompletter Verurteilung scheint es kaum ein Mittelding zu geben. Heutzutage werden oft emotionale Gründe angeführt: Wer Pferde liebt oder hält oder reitet, möchte sie selbstverständlich nicht auf dem Teller sehen. Und wer in der Stadt lebt, muss ja nicht anschauen, wie das ist, wenn alte Pferde statt zum Metzger zum Abdecker kommen und als Sondermüll beseitigt werden. Unser Verhältnis zum Tier ist auf der einen Seite sehr viel emotionaler als früher, aber leider auch viel öfter jenseits aller Naturerfahrung. Wir kaufen das Fleisch "enttiert", am liebsten sauber und viereckig unter Zellophan.

Natürlich esse auch ich kein Tier, dem ich Namen gebe oder das ich als Freund halte. Ich bin auch nicht der Typ, der andere missioniert. Bevor ich ein Rossbiff Freunden vorsetze, frage ich - und auch Vegetarier weise ich nicht von meinem Tisch. Dafür behalte ich mir vor, meinen Fleischkonsum selbst zu regeln - der ist übrigens bei weitem nicht so groß, wie es beim Schwärmen von Rezepten erscheinen mag. Nein, Pferdeverzehr wird allzu emotional diskutiert, als dass da wirklich nur Tierschutz- oder Fleischfragen allgemein eine Rolle spielen könnten. All diese komischen Geschichten wie die mit den fehlenden Nieren, das Schuldbewusstsein - das, so dachte ich mir, musste tiefere Wurzeln haben. Warum ist hier die Welt komplett geteilt?

Derartig tiefe Vorbehalte wurzeln oft in religiösen Vorbehalten, die sich über Jahrhunderte so lange tradiert haben, bis eigentlich keiner mehr weiß, warum ein Rossbiff beim einen ein Tabu und beim anderen ein Festschmaus ist, der früher fast religiös zelebriert wurde. Und tatsächlich findet man ein radikales Pferdefleischverbot in der frühen katholischen Kirche (im Judentum übrigens auch). Beschäftigt man sich ein wenig intensiver damit, so wird deutlich, dass die ersten Tabus immer religiöse sind. Schaut man genauer hin, löst eine Religion eine andere ab, in welcher Pferdeverzehr normal war, sogar zu religiösen Zeremonien gehörte, womöglich Göttern und Göttinnen als Attribut zugeordnet war. Besonders eindrücklich ist das in den Steppen des Ostens zu sehen: die Nomadenvölker verehren das Pferd, essen es aber auch. Mit dem Verbot wurde es einfacher, die missionierten Völker umzuerziehen. Wer den Stellenwert der heiligen Speise vergaß, der vergaß auch irgendwann die dazugehörigen Rituale, die heidnischen Götter. Besonders auffällig lässt sich das bei der Christianisierung der pferdeessenden Germanen, Franken und Gallier beobachten - zu viel heidnisches Ritual war dabei, so dass die Päpste selbst einschritten.

Aber auch rein kulturelle Hintergründe führten zu Tabus. Man kann das ebenfalls historisch beobachten, wann Pferde z.B. absolut unentbehrlich für bestimmte Dienste waren - und wann die einzige erreichbare Armenspeisung oder Überlebensgrundlage in Hungersnöten. Brauchte man Schlachtrösser, um sich gegen einen Feind zu behaupten? Oder war längst alles verloren, die Schlachtrösser verletzt, verendet und die Landbevölkerung hungrig? Solche Gewohnheiten überlieferten sich länger als jeder Krieg und wurden an die nachfolgenden Generationen weiter gegeben. Siehe meine Geschichte mit den Flüchtlingseltern.

Im 19. Jahrhundert wird der Umgang mit Pferdefleisch schließlich sogar zum Politikum. Vor allem von Frankreich aus versuchen aufgeklärte Zeitgenossen, gegen die kirchlichen Traditionen anzukämpfen, um die Misere der rasch wachsenden Arbeiterklasse abzumildern. Das Fleisch sei das einzig Erschwingliche - man kämpft um die Möglichkeit, das Privileg der Bürger, Fleisch zu verzehren, wenigstens ab und zu auch den Armen und unteren Klassen zukommen zu lassen. Auch das hat Tradition: Während der französischen Revolution galt das Pferd als Adelsprivileg. Während man die Besitzer köpfte, tötete man auch die edlen Reitgäule im großen Stil, um sie für die Armen zu verwursten und in deren Kochtöpfe zu bringen. Es mag für andere Kulturen seltsam klingen, aber die 1845 in Frankreich gegründete erste Tierschutzorganisation proklamierte den Verzehr von Pferdefleisch! Neben der Ernährung der Armen und Hungernden sah man darin vor allem eine Möglichkeit, ältere Pferde von der Schinderei zu befreien, der sie im Arbeitsalltag ausgeliefert waren. Damals war das Pferd kein Luxustier - Ackergäule und Kutschenpferde wurden bis zum qualvollen Verenden geschlagen, getreten und zur Arbeit gezwungen. Wenn Pferdemetzger sie ihren Besitzern vorzeitig abkauften, sah man eine Möglichkeit, sie vor der Misshandlung im Alter und bei Schwäche zu bewahren.

So können sich die Zeiten vollkommen verändern! Ein womöglich gedoptes Rennpferd, das sein Leben lang alle möglichen Medikamente geschluckt hat, würde kein französischer Pferdemetzger schlachten dürfen, zu giftig wäre sein Verzehr für den Menschen. Andererseits hört man in vielen Ländern immer wieder von qualvollen Tiertransporten. Manche mögen das verdrängen, aber ein echter Gourmet weiß, dass Fleisch von gestressten Tieren nichts taugt und auch nicht schmeckt - warum es also tun?

Auch in Frankreich gilt, was mittlerweile für jedes Fleisch gilt: Consommer avec modération, mit Maß essen. Jeder muss wissen, was er will oder nicht will - und allzuviel ist immer ungesund. Vor allem sollte man als Genießer jedoch auf die Herkunft achten und "seinen" Pferdemetzger kennen. Der Großteil des Fleischs wird nämlich inzwischen importiert, weil kaum mehr jemand die guten alten Kaltblüterrassen züchtet, die einst für den Verzehr bestimmt waren. Und dann ist es ein Unterschied nicht nur ethischer Art, ob das Fleisch auf meinem Teller tiefgekühlt aus Argentinien kommt, von Lebendtransporten aus Polen oder vom Züchter aus der Region, wo die Tiere bis zu ihrem Tod auf der Weide stehen. Essen wird in den Industriestaaten heutzutage neben allen kulturellen und religiösen oder praktischen Belangen also immer stärker als eine Sache individueller Verantwortlichkeit gewertet. Man sollte dabei jedoch nicht den Genuss aus den Augen verlieren. Wahres Genießen kann per se durchaus ethisch sein: Wer einmal den Unterschied im Geschmack zwischen einem freilaufenden Schwein von Vogesenmatten und dem zellophanierten Billigschnitzel aus dem Hypermarchée mit all der dahintersteckenden Industrie geschmeckt hat, weiß, was ich meine.

Lesetipp: Hippophagie (französisch)

Kommentare:

Diandra hat gesagt…

Die Diskrepanz zwischen "niedlichem Tierchen" und "Sonderangebot beim Discounter" wundert mich immer wieder. Haben die Leute, die Pferde für so edel halten, schon einmal eine Kuh von Nahem gesehen?

Ich bin ein Kind vom Land. Wir hatten Nutztiere. Die Kaninchen wurden im Frühjahr und Sommer von uns geherzt - und im Herbst geschlachtet. Das gleiche galt für Puten und Hühner, oder vor wenigen Jahren auch für die Gänse, die das Gras im Obstgarten kurz hielten. Ich weiß, woher Fleisch kommt, und ich weiß, wie wichtig es ist, die Tiere gut zu behandeln. Und im Ernst - ich kann am ehesten ruhigen Gewissens Fleisch essen, wenn ich weiß, dass das Tier ein gutes Leben hatte. Und das geht bei den eigenen Tieren (egal, ob Pute oder Pferd).

PvC hat gesagt…

Kann ich als Landei voll nachvollziehen. Ich glaube, die Mehrzahl der Menschen ist aber leider von diesem natürlichen Leben weit entfremdet.
Allerdings würde ich meinen Hund nicht essen. Aber der ist eben auch nicht einfach "nur" ein Tier, sondern ein Freund, ein Familienmitglied. Das wäre dann so, als würde ich die Asche meiner Oma in Bananenbrei gerührt haben ... was in anderen Kulturen durchaus völlig normal und eine Ehre ist.