27. Januar 2013

Rezept für "Gebifftes"

Nachdem wir nun die historischen und kulturellen Hintergründe der Hippophagie kennen gelernt haben, kann sich jeder selbst entscheiden, was er denn essen möchte. Hier mein Rezept für Rossbiff, mit dem Tipp, dass das auch bestens mit Rind oder Wild gelingt, aber rotes Fleisch sollte es schon sein. Trotz längerer Vorbereitung ist dies ein Festtagsgericht, das sich fast von alleine kocht - ideal für viele Gäste. Traditionell isst man es am besten zu handgemachten Spätzle oder Knepfle. Letztere sind eine etwas gröbere Variante mit Kartoffeln im Teig (und nicht mit Gnocchi zu verwechseln). Aber auch Pommes Frites und Kartoffelsalat werden dazu serviert. Und natürlich ein grüner Salat mit etwas Knoblauch an der Senfvinaigrette.

Ich persönlich koche meist Pi mal Daumen und finde, Rezepte sollten nur eine Grundlage sein und keine behördliche Vorschrift. Der eine mag mehr Knoblauch, der andere weniger - meine Angaben sind darum Annäherungen, mit denen kräftig experimentiert werden darf! Nur im Elsassbuch hat eine Kochbuchredakteurin streng darüber gewacht, dass alles exakt bleibt. Kleiner Tipp: Dieses Essen schmeckt auch noch, wenn man es aufwärmt. Es lohnt sich durchaus, größere Mengen zu kochen und portionsweise einzufrieren - Fast-Food vom Feinsten!


Rossbiff für 4 Personen

1-1,5 kg Fleisch vom Rücken oder für Bourguignon (paleron / longe)
Fett zum Braten

für die Marinade:
ca. 1 l trockener Rotwein
1 kleine Karotte
1 Zwiebel
2 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
3-5 Wacholderbeeren
4 Korianderkörner
2-3 Gewürznelken
3-5 Kugeln schwarzer Pfeffer
bouquet garni

für die Sauce:
1-2 TL Tomatenmark
1 TL Dijonsenf
1 sehr fruchtige Tomate (im Winter aus der Dose)
Salz

Das Fleisch mindestens 24 Std., besser noch 48 Std., im Kühlschrank marinieren. Für die Marinade zerstößt man die Gewürzkörner ganz grob und zerteilt Knoblauch und Gemüse der Länge nach, um die Aromastoffe freizusetzen. Ich gebe der Marinade kein Salz zu, weil dieses das Fleisch austrocknet.

Das Fleisch gut abtropfen lassen und richtig trocken tupfen. In grobe Stücke schneiden und in Fett in der heißen Pfanne rundherum schön anbräunen. Fleisch beiseite stellen. Nun die grob gehackten, vorher ebenfalls abgetropften Zwiebeln, Schalotten und Karotte aus der Marinade in der Pfanne glasig dünsten, dabei immer wieder wenden. Das Fleisch mit dem angedünsteten Gemüse in einen schweren Topf geben und mit der Marinade übergießen. Ungefähr 3-4 Stunden auf kleinerer Hitze schmoren. Ab und zu rühren. Dann den Saft in einen gesonderten kleinen Topf geben, erhitzen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Mit den Zutaten für die Sauce binden und abschmecken.

Im Slow Cooker gibt man *alle* Zutaten auf einmal hinein, also auch die für die Sauce. Das Fleisch schichtet man auf die Gemüse. Da sich hier die Aromen intensiver entwickeln als beim herkömmlichen Kochen, nimmt man je nach Vorlieben einige Gewürze aus der Marinade heraus. Man wählt Stufe "high" und lässt das Ganze 5 Stunden köcheln. Gegen Ende der Kochzeit dreht man den Deckel herum, so dass Öffnungen entstehen oder lässt den Topf ganz offen - dadurch reduziert sich die Sauce von selbst.

Bon appetit!

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