27. Januar 2013

Rezept für "Gebifftes"

Nachdem wir nun die historischen und kulturellen Hintergründe der Hippophagie kennen gelernt haben, kann sich jeder selbst entscheiden, was er denn essen möchte. Hier mein Rezept für Rossbiff, mit dem Tipp, dass das auch bestens mit Rind oder Wild gelingt, aber rotes Fleisch sollte es schon sein. Trotz längerer Vorbereitung ist dies ein Festtagsgericht, das sich fast von alleine kocht - ideal für viele Gäste. Traditionell isst man es am besten zu handgemachten Spätzle oder Knepfle. Letztere sind eine etwas gröbere Variante mit Kartoffeln im Teig (und nicht mit Gnocchi zu verwechseln). Aber auch Pommes Frites und Kartoffelsalat werden dazu serviert. Und natürlich ein grüner Salat mit etwas Knoblauch an der Senfvinaigrette.

Ich persönlich koche meist Pi mal Daumen und finde, Rezepte sollten nur eine Grundlage sein und keine behördliche Vorschrift. Der eine mag mehr Knoblauch, der andere weniger - meine Angaben sind darum Annäherungen, mit denen kräftig experimentiert werden darf! Nur im Elsassbuch hat eine Kochbuchredakteurin streng darüber gewacht, dass alles exakt bleibt. Kleiner Tipp: Dieses Essen schmeckt auch noch, wenn man es aufwärmt. Es lohnt sich durchaus, größere Mengen zu kochen und portionsweise einzufrieren - Fast-Food vom Feinsten!


Rossbiff für 4 Personen

1-1,5 kg Fleisch vom Rücken oder für Bourguignon (paleron / longe)
Fett zum Braten

für die Marinade:
ca. 1 l trockener Rotwein
1 kleine Karotte
1 Zwiebel
2 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
3-5 Wacholderbeeren
4 Korianderkörner
2-3 Gewürznelken
3-5 Kugeln schwarzer Pfeffer
bouquet garni

für die Sauce:
1-2 TL Tomatenmark
1 TL Dijonsenf
1 sehr fruchtige Tomate (im Winter aus der Dose)
Salz

Das Fleisch mindestens 24 Std., besser noch 48 Std., im Kühlschrank marinieren. Für die Marinade zerstößt man die Gewürzkörner ganz grob und zerteilt Knoblauch und Gemüse der Länge nach, um die Aromastoffe freizusetzen. Ich gebe der Marinade kein Salz zu, weil dieses das Fleisch austrocknet.

Das Fleisch gut abtropfen lassen und richtig trocken tupfen. In grobe Stücke schneiden und in Fett in der heißen Pfanne rundherum schön anbräunen. Fleisch beiseite stellen. Nun die grob gehackten, vorher ebenfalls abgetropften Zwiebeln, Schalotten und Karotte aus der Marinade in der Pfanne glasig dünsten, dabei immer wieder wenden. Das Fleisch mit dem angedünsteten Gemüse in einen schweren Topf geben und mit der Marinade übergießen. Ungefähr 3-4 Stunden auf kleinerer Hitze schmoren. Ab und zu rühren. Dann den Saft in einen gesonderten kleinen Topf geben, erhitzen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Mit den Zutaten für die Sauce binden und abschmecken.

Im Slow Cooker gibt man *alle* Zutaten auf einmal hinein, also auch die für die Sauce. Das Fleisch schichtet man auf die Gemüse. Da sich hier die Aromen intensiver entwickeln als beim herkömmlichen Kochen, nimmt man je nach Vorlieben einige Gewürze aus der Marinade heraus. Man wählt Stufe "high" und lässt das Ganze 5 Stunden köcheln. Gegen Ende der Kochzeit dreht man den Deckel herum, so dass Öffnungen entstehen oder lässt den Topf ganz offen - dadurch reduziert sich die Sauce von selbst.

Bon appetit!

26. Januar 2013

Rossbiff oder Roastbeef?

Andere Länder, andere Traditionen - und andere Wörter. Ich muss zugeben, auch mir ging es so, als ich vor vielen Jahrzehnten Wochenenden im Elsass verbrachte und vor allem an Dorfwirtschaften ein einladendes Schild sah: "Ce weekend: Rossbiff"! Geht ja recht englisch zu, dachte ich, aber wie drollig das geschrieben wird! Es war eins der typischen Wochenendessen auf dem Land, wo sich vor allem Bauern und Handwerker mit ihren Familien trafen; so wie das "Sonntagsessen" Steak-Frites oder die später auch durch die Touristen verbreitete Tarte flambée, die ursprünglich ein Essen nach dem Wasch- oder Brotbacktag war. Erst als wir zum ersten Mal von französischen Freunden zum Rossbiff eingeladen wurden, ahnte ich, dass da Überraschendes kommen könnte. Denn mich, die Deutsche, nahmen sie vorsichtig beiseite und drucksten herum: "Dürfen wir dir das denn überhaupt servieren? Ihr seid doch da manchmal ein bißchen eigen ..."

Ein etwas gemüselastiges Rossbiff am Beginn der Zubereitung

Das Rossbiff ist nicht etwa falsch buchstabiert, sondern sagt im Wortsinn, was es beinhaltet: Ross, Pferdefleisch. Es handelt sich um einen Schmortopf, für den das Fleisch vorher 24 Stunden in einer Rotweinmarinade eingelegt wird, wie man sie auch für Wild verwendet. Mit bestimmten Gewürzen und Gemüsen wird es dann stundenlang ganz zart geschmort, natürlich auch in Rotwein - und am liebsten mit handgemachten Spätzle oder Knepfle und einem grünen Salat serviert. Dass die kulturellen Unterschiede nicht zu leugnen sind, erfahre ich schon, wenn ich nur ein Foto davon bei Facebook zeige: Von deutscher Seite höre ich, warum man das nicht isst, von französischer nie. (Übrigens: Man kann selbstverständlich solch einen Schmortopf auch mit Rind zubereiten, besser noch mit Reh oder Hirsch und immer mit den Fleischteilen, die man auch für ein Bourguignon verwenden würde.) Viele junge Deutsche wissen nicht mehr, dass auch der Rheinische Sauerbraten einst traditionell aus Pferdefleisch zubereitet wurde. Man findet die Unterschiede im Zugang selbst bei Wikipedia. Einen so ausführlichen und historischen Artikel über das Essen von Pferdefleisch, die Hippophagie, findet man in französischer Sprache. Unter "Pferdefleisch" finde ich in deutscher Sprache ausführlich die Vorbehalte, im Französischen dagegen die tatsächlichen Eigenschaften und Nährwerte.

Ich selbst bin recht zwiespältig mit dem Begriff "Pferdefleisch" aufgewachsen. Ich bin nämlich in einer winzigen Exklave im Ried geboren, direkt neben dem Pferdemetzger und dem Schweinehirten, damals völlig normalen Berufen im Badischen. Ich liebte die Tiere, die auf den Weiden grasten, heiß und innig, erlebte es aber als völlig normal, dass Pferde wie Schweine dort auch geschlachtet wurden. Niemand hinterfragte das auf dem Land, damals rannten auch die Schweine noch frei herum und jedes Tier hatte bis zum Ende ein würdiges Leben. Die Pferde waren ohnehin alt, denn das wissen die wenigsten: Je älter das Pferd, desto zarter das Fleisch. "Besser in der Wurst als beim Abdecker", fand der Nachbar.

Meine Eltern dagegen impften mich so lange mit Horrormärchen, bis ich sie selbst glaubte. Jahrelang lief ich in der festen Überzeugung herum, Pferdefleisch sei giftig, weil Pferde keine Nieren hätten und sich dadurch selbst verseuchten. Ob sie mir da nur einen bestimmten Appetit vergällen wollten? Das wiederum glaubte ich nicht, weil viele Menschen damals dieses Märchen erzählten. Ich kam ihm erst später auf den Grund. Die Familie meines Vaters war als Flüchtlinge auf dem großen Hungertreck unterwegs gewesen. Erst meine Oma hat mir später erzählt, dass sich die Leute wie ausgehungertes Vieh auf die verendeten Pferde gestürzt hatten. Teilweise hatte man Aas gegessen und nicht selten das rare Fleisch roh hinuntergeschlungen, bevor der Nachbar im Treck es sich unter den Nagel reißen konnte. Und später, im Wohlergehen der 1950er, schämten sie sich, deuteten das Pferdegemetzel als Verrohung der Menschen. Pferd zu essen, werteten viele als ein schlimmeres Vergehen als das Kochen von Hunde- oder Katzenfleisch. Denn ein Pferd transportierte Soldaten, Güter, Menschen. Viele wollten auch ganz einfach mit Kriegs- und Hungerspeisen nichts mehr zu tun haben. So erzählten die Flüchtlinge ihren Kindern die Mär von den fehlenden Nieren und die Badner gingen zum Pferdemetzger, der einen Gaulskopf wie in der Geschichte von Fallada vor dem Laden hängen hatte.

Übrigens ist die Sache mit der Niere dann doch wieder auf anderer Ebene interessant: Pferde und Esel speichern durch ihre Ernährung mehr Cadmium als andere Tiere - und das sammelt sich vor allem in den Nieren. Deshalb ist es in Frankreich z.B. verboten, diese Innereien von älteren Tieren in den Verkauf zu bringen. Da haben wir es dann plötzlich auf eine ganz andere Art, das Pferd ohne Nieren ...

Ernährungswissenschaftlich gesehen ist Pferdefleisch sehr gesund, aber der elsässische Spruch, ein Pferdesteak decke den Fleischbedarf einer ganzen Woche, doch auch sehr weise. Das Fleisch ist absolut fettarm (trocknet bei falschem Zubereiten also schnell aus), aber sehr reich an Proteinen, wichtigen Enzymen und ungesättigten Fettsäuren. Der Glykogengehalt macht es leicht süßlich, wenn sich Glykogen zu Milchsäure abbaut kommt ein leicht säuerlicher Geschmack zustande. Pferdefleisch versorgt vor allem mit Vitamin B12, B3 und B6 und ist zudem sehr eisenreich. Und so kam ich übrigens wieder zum Rossbiff-Kochen - mein Hund ist schuld! Als er vor zwei Monaten fast innerlich verblutet wäre und an einer schlimmen Anämie litt, verschrieb ihm der Arzt eine Diät aus rohem Fleisch, am besten vom Pferd. Und wie ich seinen Appetit sah und täglich die feinsten Rückenteile zerschneiden musste, wurde ich langsam neidisch. Ich zweigte mir mal ein Steak ab, mal aßen wir gemeinsam: Er roh aus dem Napf, ich die geschmorte Version von Porzellan. Krasses Landleben eben. Immerhin, der Hund hat sich innerhalb von wenigen Wochen komplett aufgerappelt durch seine Diät. Übrigens ist richtig zubereitetes Fleisch unendlich zart und liegt im Geschmack irgendwo zwischen einem Rind von höchster Qualität und zartem Wild, etwa Reh - bei einem doch sehr eigenen Geschmack.

Woher aber kommen diese kulturellen Extreme? Zwischen Tradition und kompletter Verurteilung scheint es kaum ein Mittelding zu geben. Heutzutage werden oft emotionale Gründe angeführt: Wer Pferde liebt oder hält oder reitet, möchte sie selbstverständlich nicht auf dem Teller sehen. Und wer in der Stadt lebt, muss ja nicht anschauen, wie das ist, wenn alte Pferde statt zum Metzger zum Abdecker kommen und als Sondermüll beseitigt werden. Unser Verhältnis zum Tier ist auf der einen Seite sehr viel emotionaler als früher, aber leider auch viel öfter jenseits aller Naturerfahrung. Wir kaufen das Fleisch "enttiert", am liebsten sauber und viereckig unter Zellophan.

Natürlich esse auch ich kein Tier, dem ich Namen gebe oder das ich als Freund halte. Ich bin auch nicht der Typ, der andere missioniert. Bevor ich ein Rossbiff Freunden vorsetze, frage ich - und auch Vegetarier weise ich nicht von meinem Tisch. Dafür behalte ich mir vor, meinen Fleischkonsum selbst zu regeln - der ist übrigens bei weitem nicht so groß, wie es beim Schwärmen von Rezepten erscheinen mag. Nein, Pferdeverzehr wird allzu emotional diskutiert, als dass da wirklich nur Tierschutz- oder Fleischfragen allgemein eine Rolle spielen könnten. All diese komischen Geschichten wie die mit den fehlenden Nieren, das Schuldbewusstsein - das, so dachte ich mir, musste tiefere Wurzeln haben. Warum ist hier die Welt komplett geteilt?

Derartig tiefe Vorbehalte wurzeln oft in religiösen Vorbehalten, die sich über Jahrhunderte so lange tradiert haben, bis eigentlich keiner mehr weiß, warum ein Rossbiff beim einen ein Tabu und beim anderen ein Festschmaus ist, der früher fast religiös zelebriert wurde. Und tatsächlich findet man ein radikales Pferdefleischverbot in der frühen katholischen Kirche (im Judentum übrigens auch). Beschäftigt man sich ein wenig intensiver damit, so wird deutlich, dass die ersten Tabus immer religiöse sind. Schaut man genauer hin, löst eine Religion eine andere ab, in welcher Pferdeverzehr normal war, sogar zu religiösen Zeremonien gehörte, womöglich Göttern und Göttinnen als Attribut zugeordnet war. Besonders eindrücklich ist das in den Steppen des Ostens zu sehen: die Nomadenvölker verehren das Pferd, essen es aber auch. Mit dem Verbot wurde es einfacher, die missionierten Völker umzuerziehen. Wer den Stellenwert der heiligen Speise vergaß, der vergaß auch irgendwann die dazugehörigen Rituale, die heidnischen Götter. Besonders auffällig lässt sich das bei der Christianisierung der pferdeessenden Germanen, Franken und Gallier beobachten - zu viel heidnisches Ritual war dabei, so dass die Päpste selbst einschritten.

Aber auch rein kulturelle Hintergründe führten zu Tabus. Man kann das ebenfalls historisch beobachten, wann Pferde z.B. absolut unentbehrlich für bestimmte Dienste waren - und wann die einzige erreichbare Armenspeisung oder Überlebensgrundlage in Hungersnöten. Brauchte man Schlachtrösser, um sich gegen einen Feind zu behaupten? Oder war längst alles verloren, die Schlachtrösser verletzt, verendet und die Landbevölkerung hungrig? Solche Gewohnheiten überlieferten sich länger als jeder Krieg und wurden an die nachfolgenden Generationen weiter gegeben. Siehe meine Geschichte mit den Flüchtlingseltern.

Im 19. Jahrhundert wird der Umgang mit Pferdefleisch schließlich sogar zum Politikum. Vor allem von Frankreich aus versuchen aufgeklärte Zeitgenossen, gegen die kirchlichen Traditionen anzukämpfen, um die Misere der rasch wachsenden Arbeiterklasse abzumildern. Das Fleisch sei das einzig Erschwingliche - man kämpft um die Möglichkeit, das Privileg der Bürger, Fleisch zu verzehren, wenigstens ab und zu auch den Armen und unteren Klassen zukommen zu lassen. Auch das hat Tradition: Während der französischen Revolution galt das Pferd als Adelsprivileg. Während man die Besitzer köpfte, tötete man auch die edlen Reitgäule im großen Stil, um sie für die Armen zu verwursten und in deren Kochtöpfe zu bringen. Es mag für andere Kulturen seltsam klingen, aber die 1845 in Frankreich gegründete erste Tierschutzorganisation proklamierte den Verzehr von Pferdefleisch! Neben der Ernährung der Armen und Hungernden sah man darin vor allem eine Möglichkeit, ältere Pferde von der Schinderei zu befreien, der sie im Arbeitsalltag ausgeliefert waren. Damals war das Pferd kein Luxustier - Ackergäule und Kutschenpferde wurden bis zum qualvollen Verenden geschlagen, getreten und zur Arbeit gezwungen. Wenn Pferdemetzger sie ihren Besitzern vorzeitig abkauften, sah man eine Möglichkeit, sie vor der Misshandlung im Alter und bei Schwäche zu bewahren.

So können sich die Zeiten vollkommen verändern! Ein womöglich gedoptes Rennpferd, das sein Leben lang alle möglichen Medikamente geschluckt hat, würde kein französischer Pferdemetzger schlachten dürfen, zu giftig wäre sein Verzehr für den Menschen. Andererseits hört man in vielen Ländern immer wieder von qualvollen Tiertransporten. Manche mögen das verdrängen, aber ein echter Gourmet weiß, dass Fleisch von gestressten Tieren nichts taugt und auch nicht schmeckt - warum es also tun?

Auch in Frankreich gilt, was mittlerweile für jedes Fleisch gilt: Consommer avec modération, mit Maß essen. Jeder muss wissen, was er will oder nicht will - und allzuviel ist immer ungesund. Vor allem sollte man als Genießer jedoch auf die Herkunft achten und "seinen" Pferdemetzger kennen. Der Großteil des Fleischs wird nämlich inzwischen importiert, weil kaum mehr jemand die guten alten Kaltblüterrassen züchtet, die einst für den Verzehr bestimmt waren. Und dann ist es ein Unterschied nicht nur ethischer Art, ob das Fleisch auf meinem Teller tiefgekühlt aus Argentinien kommt, von Lebendtransporten aus Polen oder vom Züchter aus der Region, wo die Tiere bis zu ihrem Tod auf der Weide stehen. Essen wird in den Industriestaaten heutzutage neben allen kulturellen und religiösen oder praktischen Belangen also immer stärker als eine Sache individueller Verantwortlichkeit gewertet. Man sollte dabei jedoch nicht den Genuss aus den Augen verlieren. Wahres Genießen kann per se durchaus ethisch sein: Wer einmal den Unterschied im Geschmack zwischen einem freilaufenden Schwein von Vogesenmatten und dem zellophanierten Billigschnitzel aus dem Hypermarchée mit all der dahintersteckenden Industrie geschmeckt hat, weiß, was ich meine.

Lesetipp: Hippophagie (französisch)

16. Januar 2013

Eine schwäbische Russin

Schwaben war bitterarm und die Frau, die das Sagen hatte, wunderschön. Napoleon wollte sie haben, aber sie ließ ihn angeblich wissen, lieber wolle sie "den letzten Ofenheizer" heiraten. Natürlich blühten Klatsch und Tratsch um die edle Dame, die da aus Russland nach Stuttgart zugereist war und mit ihrem Ehemann die liebe Not gehabt haben soll. Untreu soll er gewesen sein, untreu und böse, so wie sie edel.

Die Rede ist von Ekaterina Pawlowna, die Wilhelm, den späteren König von Württemberg, geehelicht hatte und deren Grabmal auf dem Württemberg steht. Eine schillernde Persönlichkeit zu ihrer Zeit, aber auch in den Überlieferungen, die von Hofklatsch, damaliger Boulevardpresse und schwäbischem Pietismus geprägt wurden. Wer war sie wirklich? Wie sahen ihre Wurzeln aus?

Der ehemalige Moskau-Korrespondent des ARD-Hörfunks, Roland Haug, und Regina Haug erkunden die Welt um Ekaterina oder Katharina Pawlowna in einer szenischen Lesung "Wahrheit oder Lüge".
Es lädt ein die Deutsch-russische Kulturgesellschaft von Baden-Baden:
Dienstag, 29. Januar 2013, 19 Uhr
Hotel Aqua Aurelia, Saal Aurelian (gegenüber Vincenti-Parkhaus, nähe Caracalla-Thermen)

15. Januar 2013

Küchen-Spielzeug

Freunde haben mir aus England ein neues Spielzeug für die Küche mitgebracht: "Slow Cooker" heißt das Ding, manche nennen es auch nach einer der Firmen, die den Slow Cooker entwickelt hat: "crockpot". Manchmal zu Traumpreisen kann man die Geräte auch im Internet bestellen, mit jeder Menge Schnickschnack obendrein, das es absolut nicht braucht. Der 3,5-Liter-Topf mit einfachen Funktionen wie hier auf dem Foto kostet in England umgerechnet 15 Euro.


Das Prinzip des Slow Cookers, der ursprünglich in den USA entwickelt wurde und in den 1970ern seine Glanzzeit erlebte, ist denkbar einfach. In einem elektrisch beheizten Aluminiumgehäuse hängt lose ein dickwandiger Keramiktopf mit Glasdeckel. Wie der Name schon sagt, kocht man darin sehr langsam, nämlich bei Niedertemperatur von etwa 80 Grad auf der Stufe "high". Die Stufe "low" ist ideal zum Nachköcheln und für längere Genusspartys gibt es eine Wärmefunktion.

Was die wenigsten wissen: Slow Cooker verbrauchen im Gegensatz zu Herd oder Backofen extrem wenig Energie und eignen sich deshalb vor allem für Gerichte, die stundenlang köcheln müssen. Der meine verbraucht etwa 130 bis 160 Watt, während man beim Herd mit 4000 Watt dabei ist. Einer der Gründe, warum ich mich dafür interessierte: Kochen mit dem Energieaufwand einer Lampe. Außerdem mag ich es nicht, ständig in der Küche zu stehen, während sich die Gäste ohne mich amüsieren. Ich hatte mich in einem Land, in dem man Menus auf den Tisch bringt, deshalb ohnehin schon oft auf Schmorgerichte zum Hauptgang verlegt, auf Essen, das sich leicht vorbereiten und aufwärmen ließ. Dumm nur, dass man Standards wie Choucroute oder Baeckeoffe ständig überwachen musste - einen Herd lässt man nicht stundenlang allein.

Das ist mit dem Slow Cooker, der einst das Leben der amerikanischen Hausfrau vereinfachen sollte, kein Problem mehr. Man muss sich daran gewöhnen, dass auch normale Fleischzubereitungen oder Gemüsetöpfe darin fünf oder acht Stunden lang schmoren. Dafür kann man den Topf aber auch bedenkenlos allein köcheln lassen, sofern er sicher und nicht neben brennbaren Dingen steht. Nichts brennt an, nichts verkocht, nichts kocht über. Fleisch zergeht anschließend zart auf der Zunge, Gemüse bleibt trotzdem knackig. Und es kommt noch besser: Man zerkleinert die Zutaten und wirft morgens einfach alles in den Topf, einschließlich Gewürzen und der nötigen Flüssigkeit. Und dann kann man sich um alles andere und um die Gäste kümmern: Das Essen bereitet sich von ganz allein zu, muss allenfalls zwei-, dreimal gewendet werden.

Ententopf mit Karotten und Pastinaken
Mein erstes Gericht war improvisiert. Ausreichend Flüssigkeit sollte ich verwenden, riet mir eine Freundin, ohne die funktioniert das Prinzip des Slow Cooking nicht! Und der Rest erinnert an das uralte System der maghrebinischen Tajines und anderer Tongefäße, die früher in der Glut eines Feuers stundenlang warmgehalten wurden. Deshalb kann man übrigens auch solche Rezepte wunderbar übertragen.

Ich nahm zwei Entenschenkel, die ich auf längs geachtelte rote Zwiebeln und Hälften von Knoblauchzehen legte. Die Ente hatte ich im eigenen Fett vorher in der Pfanne leicht angebräunt. Dazu schnitt ich Pastinaken und Karotten klein und gab ein paar eingelegte Pilze dazu. Gewürzt habe ich mit etwas Wacholderbeeren, Nelken, Piment, buntem Pfeffer, zwei Lorbeerblättern und frischem Zitronenthymian. Und aufgegossen wurde mit einem Gemisch aus Rotwein und Gemüsebrühe im Verhältnis 2:1. Auf hoher Stufe köchelte das Ganze etwa sechs Stunden, zwischendurch wendete ich das Gemüse zweimal und goss etwas Rotwein nach.

Die Köstlichkeit am Ende überraschte durch Konsistenz und Aromen. Das Entenfleisch löste sich wie von selbst von den Knochen und war traumhaft zart, aber alles andere als trocken. So schmeckt es in einem traditionellen Cassoulet, das die Bauersfrau Stunden im Ofen bäckt! Wider Erwarten war das Gemüse al dente und hatte jeweils seinen Eigengeschmack intensiv bewahrt. Die Aromen warfen mich fast um, denn wenn ich den Topfdeckel hob, duftete es fast blumig, honigartig. Und so schmeckte es auch: Ein fast wildartiger Geschmack bei der (Haus)Ente, absolut fruchtig-liebliche Karotten - und etwas, das fast an Rosen erinnerte. Ich denke, es war die Melange der Zwiebeln, des Knoblauchs und der Gemüse. Auch der Knoblauch war übrigens zu einem wohlschmeckenden Gemüse geworden.

Inzwischen habe ich in diesem Topf auch schon ein Rehragout gegart und bin überrascht: Selbst ich, die ich schon mehrmals ein missratenes Bourguignon zu beklagen hatte, kann hier absolut nichts falsch machen. Als nächstes möchte ich wirklich die berühmten Schmortöpfe des Elsass ausprobieren. Gerade der Baeckeoffe wird ja heutzutage kaum noch serviert, weil sich keiner mehr die Arbeit machen möchte. Ich freue mich schon darauf, vormittags alles einzuschichten, Riesling darüber zu kippen ... und abend zu genießen, was mein Zaubertopf ganz von selbst gekocht hat! Ein Dankeschön nach England!

Die Rezepte dazu gibt es im Frühjahr in meinem Buch "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt"

8. Januar 2013

Schwein gehabt im Loto?

Nein, das ist kein Vertipper im Titel, sondern ein typisch elsässisches Mysterium! Man kennt das ja - als ich in meiner Schulzeit nach Frankreich fuhr, mit einem Wortschatz aus bonjour, baguette, merci und vin rouge, habe ich mir über manche Aufschriften völlig falsche Gedanken gemacht. Ich fand es natürlich wie so viele Touristen seltsam, dass man im "Hotel de ville" keine Zimmer bekam, der Bürgermeister dort aber jeden Tag hausen durfte. Das "atelier municipal" schrieb ich der französischen Tradition großer Kunst und Kultur zu: Jede noch so kleine Gemeinde schien sich hier für die schönen Künste zu engagieren! Was für eine Entäuschung, als sich das "atelier" schlicht als "Werkstatt" entpuppte - der Gemeindearbeiter verstaut dort seine Gerätschaften und führt einfache Reparaturen durch. Beim "oktoverfescht" war ich dann schon vorgewarnt. Bier und Volksmusik gibt es dort auch, aber keiner versucht sich am Schuhplattler. Es ist eines der weit verbreiteten Feste, wie man sie früher zum Erntedank feierte, und die elsässische Volksmusik kommt auch schon mal aus Österreich.


Jetzt, zwischen Neujahr und Karneval, stehen wieder die Schilder an den Ortseingängen auf dem Land, das magische Wort "loto" und ein Datum. Wo das Mysterium stattfindet, wird nur notiert, wenn das Dorf groß genug für mehrere Veranstaltungsorte ist. Ein Lottospiel? Einmal im Jahr? Das kann es kaum sein, denn das hinlänglich bekannte "lotto" schreibt sich auch in Frankreich mit Doppel-T. Es gäbe dann noch "la loterie", die Lotterie. Aber nein - überall im Elsass gibt es ein "loto". Wahrscheinlich ist es vom Wort "lot" abgeleitet, das in Doppelbedeutung sowohl ein Los bezeichnet als auch ein Stück Land oder ein "Los Wald", das man zum Schlagen erwirbt. Früher hat man zur Losvergabe von Jagdparzellen und Holzeinschlag in der Gaststätte getagt und entsprechend gefeiert.

Und so ist das heute noch ein bißchen. Ein "loto" findet immer in der Dorfkneipe statt und man trifft sich dort mit Kind und Kegel und Freunden auf einen vergnüglichen Abend. Es wird gelacht und geschwätzt, getrunken und gegessen. Rustikal, ohne viel Tamtam, oft gibt es eine Spezialität, je nachdem, was Jäger, Angler oder Bauern herbeischaffen. Extra Geld sollte man mitnehmen, denn ständig läuft die Bedienung oder ein Kind des Hauses herum und preist die Lose an. Es gibt nämlich etwas zu gewinnen. Oft wird vorher im Dorf wie für eine Tombola gesammelt - da kommt dann von der Riesenbüchse Erbsen bis zum Cremetöpfchen einiges zusammen. Aber anders als bei einer Festtombola sind die Gewinne beim "loto" doch oft sehr ländlich.

Einmal habe ich bei einem mitgemacht, weil es so ein herrlicher Spaß war. Aber was für eine Angst hatte ich, den Hauptgewinn zu ziehen. Der war nebst kleineren Gewinnen im Nebenraum des Restaurants zu besichtigen und sorgte für eine Menge Gaudi: Eine lebende Sau! Jeder wollte sie gewinnen, nur ich nicht - ich hätte das Vieh einfach nicht schlachten können, das sich von den Kindern kraulen ließ. Und dann wurde ich mutig. Ich hatte noch nie irgendwo was gewonnen, also her mit noch einem Los, das würde schon nicht schiefgehen! Es ging schief. Nicht schweinisch schief, aber der zweite Preis, den ich gewann, war ein Stallkaninchen. Ebenfalls lebendig. Das hatte ich nun davon!

An diesem Abend war der Junge von Freunden total glücklich. Ich hatte ihm das Kaninchen geschenkt, denn so war's mit den Eltern ausgemacht. Das Kaninchen wurde riesig und sehr alt, hörte auf seinen Namen und lief an der Leine spazieren. Obwohl die Familie sonst nicht so empfindlich war, was das Schlachten betraf - das Geschenk durfte einfach nicht in den Kochtopf. Es hat sogar den Hund der Familie überlebt. Drum Vorsicht: Immer erst schauen, was es beim Loto gibt. Der Abend selbst ist aber auch ohne Loskauf ein Riesenspaß!