11. Dezember 2012

Panais - Pastinake

"Panais" heißen sie in Frankreich, "Pastinaken" in Deutschland, pastinaca sativa sativa ist der botanische Name. Im russischen Supermarkt in Rastatt gehören sie zur Saison zur sehr preiswerten Grundausstattung, denn in Osteuropa sind sie aus dem Speisezettel kaum wegzudenken. Im Elsass waren sie viele Jahre fast verschwunden, erobern aber jetzt wieder die Supermärkte, zu allerdings oft deftigen Preisen. Dabei ist die rübenförmige, weiße Wurzel mit den haselnussbraunen Querrunzeln einst ein Grundnahrungsmittel wie Möhre und Kartoffel gewesen und gehört eher zu den Billiggemüsen wie die Rüben. In der maghrebinischen Küche erobert sie auch das Cous-Cous und im Elsass das berühmte Pot-au-feu. Die Wildform (Pastinaca sativa pratensis oder "Hammelmöhre") wächst sehr verbreitet auf Wiesen und Böschungen mit vorwiegend lehmigem und sogar feuchtem Boden. Die Gemüsepastinake, einst von den Römern geliebt und verbreitet, wird ab Oktober bis zum Frost geerntet, ist aber danach gut zu lagern.

Das Wurzelgemüse ist lange haltbar und schmeckt auch leicht schrumplig noch.
Ich mag Pastinken vor allem wegen ihres unverwechselbar reichen Geschmacks und der vielen Zubereitungsformen. Roh in Salaten gegessen, haben die Pastinaken etwas Schärfe, die ätherischen Öle schmecken vor - und das erinnert ein wenig an Petersilienwurzeln (die viel kleiner und schmaler sind), an frischen Knollensellerie und Möhrenkraut. Wilde Pastinaken, von denen man auch Kraut oder Samen als Würzmittel verwenden kann, schmecken so sehr vor, dass man sie unbedingt mit milderen Gemüsen oder Salaten kombinieren sollte. Dafür peppen sie als Würze aber ideal Suppen und gebratenes oder gegrilltes Fleisch auf. Je länger man Pastinaken erwärmt, desto milder werden sie im Geschmack. Durch den hohen Stärkegehalt schmecken sie dann ganz weich, irgendwo zwischen Kartoffel und Möhre, mit einer nussigen Basisnote und einer leichten Süße wie von Pataten. Sie sind also immer die geschmacklich peppigere Variante in Gerichten, zu denen man sonst Kartoffel- oder Möhrenpüree machen würde - und sie sind sehr viel gesünder.

Ich gebe Pastinaken in feinen Blättchen mit etwas Öl in die Pfanne
Meine Lieblingszubereitungsart geht besonders schnell, das Gemüse braucht kaum 15 Minuten. Ich schäle die Pastinaken mit dem Sparschäler und schneide sie in möglichst feine Blättchen. In eine tiefe Pfanne oder in einen gusseisernen Topf gebe ich etwas unraffiniertes Sonnenblumenöl und dünste die Pastinaken unter häufigem Wenden vorsichtig an. Zu sehr bräunen dürfen sie nicht, denn das schmeckt dann bitter, weil der Geschmack der ätherischen Öle umschlägt. Also alles lieber etwas langsamer und auf kleinerer Hitze angehen! Gewürze braucht es bei diesem reichhaltigen Geschmack eigentlich kaum. Einen Hauch frischgemahlenen Pfeffer mit Piment gebe ich dazu und etwas frisch gemörsertes und selbst hergestelltes Rosensalz. Das allerdings erst kurz vor dem Servieren, weil die Rosenblütenblätter in der Mischung bei zu starkem Erhitzen bitter würden und bei zu langem Kochen ihren Geschmack verlieren.

Unter häufigem Rühren lasse ich sie nicht ganz zu Püree verfallen.
Man kann die Pastinaken bei geschlossenem Deckel zu Püree verkochen und sie mit etwas heißer Gemüsebrühe locker rühren. Ich bevorzuge sie als Beilagengemüse, das gerade anfängt, ein Püree zu bilden, aber in der Form noch zu erkennen ist. Jetzt noch etwas Petersilie aufstreuen - so passt das wunderbar zu deftigen Fleischgerichten und Würsten, aber auch zu Wild. Nicht ganz so verkocht passen sie zu nicht zu zarten Fischen, übrigens auch zum Zander! Ganz allein sind die Pastinaken ein Abendessen, wenn man sie mit einem fruchtigen, frisch geriebenen Comté gratiniert und mit einem schönen Pinot Gris serviert - et voilà, e gueter!

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