16. September 2009

Herbstliche Grenzlandgenüsse

Wo einst die Römer durch barbarische Lande zogen, hinterließen sie zuerst einmal Weinreben und dann auch unbekanntere Kulturpflanzen, die bis heute die Landschaft prägen. Im Dreiländereck Pfalz-Baden-Elsass, dieser weinseligen Landschaft, kann man jene Kulturrelikte nicht nur bewundern, sondern vor allem schmecken. Und wenn nächste Woche die schönste Jahreszeit für Wanderer, Weinliebhaber und Feinschmecker beginnt, lohnt sich der Ausflug in die Natur besonders. Hier ein paar Tipps aus meiner Region und Küche. Fotos zum Vergrößern anklicken. Zu sehen: Grenzlandschilder Elsass-Pfalz / Brillat-Savarin mit Cassisgelee und Nussbrot / Esskastanienblätter.

FEIGEN

Sie sind eine Spezialität vor allem in der Südpfalz, wo sie üppig alte Stadtmauern begrünen und in Winzerhöfen Schatten spenden. Kein Wunder, denn die südliche Weinstraße erfreut sich einer der mildesten Witterungen Deutschlands - zu sehen an der Mandelbaumblüte im zeitigen Frühjahr. Noch kommen die ersten Feigen im Supermarkt aus der Türkei, doch bald sind die heimischen beim Bauern zu finden: Sommersorten und bis in den späten Herbst hinein die Herbstfeigen. Am besten schmecken sie frisch vom Baum, vielleicht mit einem luftgetrockneten Schinken.

Ich bekam von Franzosen ein Glas Feigen, die mit einigen Walnusskernen, einem guten Schuss Tresterschnaps und wenig braunem Zucker wie Marmelade eingekocht waren. Ein nicht allzu süßer Brotaufstrich, aber auch eine feine Beilage zu Wild und gebeiztem Rindfleisch - oder zu kräftigen Schweinefleischgerichten in die Sauce gerührt, etwas trockener Rotwein dazu. Am liebsten mag ich das Feigenmus zu einem Brillat-Savarin-Käse (junger Ziegenkäse passt auch) und Nussbrot. Habe ich einmal keins zur Hand, verwende ich Cassisgelee. Man muss die Kombination von leicht rauchiger Fruchtsüße zum aromatischen, leicht säuerlichen und fruchtigen Käse einfach einmal geschmeckt haben!

ESSKASTANIEN

Sie kennt hierzulande jedes Kind und sie wachsen grenzüberschreitend. Im Nordelsass vor allem auf dem hügeligen Waldmassiv um die Orte Drachenbronn, Climbach und Lembach. Da geht es dann auch schon hoch ins Burgenland und in den Pfälzer Wald hinein - die Bäume kennen keine Grenzen. Die meisten Esskastanien im Badischen fand ich um das Murgtal herum in den ansteigenden Wäldern südlich von Gaggenau. Dass man Esskastanien mit einem sehr scharfen, spitzen Messer an der platten Seite kreuzförmig aufschlitzt und über dem Feuer oder im Backofen röstet, um sie dann zu schälen, weiß auch fast jeder. Die speziellen Pfannen fürs offene Feuer, aus Eisen und mit runden Löchern im Boden, findet man in elsässischen Supermärkten und vor allem auf Märkten. So ein Maronenfeuer ist ein Vergnügen in den ersten Frostnächten, wenn der dazu gehörige Gewurztraminer von selbst kaltgestellt bleibt. In den Städten wärmt man sich die Finger bei mobilen Maroniständen.

Doch kaum einer weiß, dass auch die Esskastanienblätter eine Delikatesse sein können! Man erntet sie grün und legt sie in einen guten Marc de Gewurz ein, auch Cognac ergibt einen harmonischen Geschmack. Die übereinander gelegten Blätter müssen vollkommen vom Schnaps bedeckt sein und so lange ziehen, bis sie sich verfärben. Ist das Glas gut verschlossen und sauber, halten sich die Blätter länger darin. Zur Not kann man den Marc durch einen sehr fruchtigen Grappa ersetzen, denn beides sind Tresterschnäpse.

Jetzt besorgt man sich beim Bauern frische, junge Ziegenkäse - vielleicht sogar einen extrem jungen Munsterkäse, der gerade das Reifestadium nach dem Weißkäse erreicht hat. Man wickelt die Käse fest in die Schnapsblätter ein, so dass sie ganz bedeckt sind, und bindet sie mit Baumwollschnur auf. Die so zubereiteten Blätter machen ähnlich wie Holzkohlestreu den Käse haltbarer. Zwei bis drei Wochen kühl gestellt ziehen lassen - das neue Käsearoma betört schon durch den Duft beim Auswickeln! Und nein, die Blätter isst man nicht mit.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, findet weitere Rezepte (und natürlich nicht nur die) aus meiner Küche in "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" (Geschenkbuchausgabe / Hörbuchausgabe). Ich beschreibe darin u.a. die Keschtewurst, die es nur im Herbst gibt und Foie Gras an Kastanienpüree. Da fällt mir sogar ein, dass das Wildschwein mit Hagebuttensauce auch hervorragend mit obigem Feigenmus schmecken müsste! Guten Appetit!

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