21. Juni 2009

Kirschplotzer - Battelmonn - Mendiant

Unlängst bin ich 40 Kilometer gefahren, um einen guten badischen Kirschplotzer zu bekommen. Nein, natürlich bin ich nicht deshalb so weit gefahren, aber dieser Armleutekuchen aus Kinderzeiten ist immer seltener in wirklich guter Qualität zu bekommen. Ob es daran liegt, dass ihn die Leute lieber selbst backen? Scheinbar nicht, denn jüngere Generationen gehen unkompliziert in die nächste Bäckerei und holen sich das, was als Kirschplotzer verkauft wird, aber nie im Leben einer gewesen ist.

Im Idealfall ist es dann ein Blechkuchen mit biskuitartigem Teig und vielen Kirschen, die - ganz wichtig - ihre Kerne behalten haben. Denn auch das gehört zu den Kindheitserinnerungen: Endlich einmal am Tisch hemmunglos spucken zu dürfen; wenn die Erwachsenen wegschauten, in heimlichen Weitspuckwettbewerben. Die Kerne haben natürlich einen Sinn: Die Kirschen bleiben beim Backen knackiger und saftiger, der Kuchen matscht weniger, der Teig geht dadurch besser und eine nicht entkernte Kirsche hat mehr Aroma.

Armleutekuchen bedeutet: Mutter Natur bescherte einem im Überfluss Kirschen, die wie die vorhandenen Küchenreste verwertet werden wollten. Die Zutaten waren billig, immer im Haus zu finden; die Zubereitung einfach und schnell. Der echte alte Kirschplotzer, den die Elsässer Battelmonn (Bettelmann) nennen und die Franzosen im Elsass Mendiant, wird deshalb nicht aus Teig, sondern aus altbackenen Brötchen gemacht.
Hier mein uraltes Privatrezept, das mir mal irgendwer in Jugendzeiten gegeben hat (und wie immer gibt's keine Gewähr, weil ich pi mal Daumen koche!)

Badischer Kirschplotzer

ca. 5 altbackene Milchweck
1/2 l heiße Milch
2 Pfund Süßkirschen mit Kern
125 g gemahlene Mandeln
1 TL Zimt, 1 Messerspritze gemahlene Nelken
Ein tüchtiger Schuss Kirschwasser
4 Eigelb, Schnee von 5-6 Eiweiß
1 TL Backpulver
etwas Puderzucker

Die harten Weck grob zerkleinern, mit der Milch überbrühen und ziehen lassen. Mit den Händen dann fein zerdrücken. Alle anderen Zutaten gut einarbeiten. Zuletzt vorsichtig den Eischnee unterheben und das Ganze in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Springform einfüllen und glattstreichen. Früher hat man die Springform traditionell gefettet und mit Semmelbröseln bestreut.
Eine dreiviertel Stunde backen, auf ein Gitter stürzen, aber die Form erst nach zehn Minuten Abkühlen abheben, damit sie sich besser löst! Dann wiederum stürzen und einen Teil (s.u.***) mit Puderzucker bestreuen. Vorsicht beim Stürzen - weil der Kuchen flach ist und leicht bricht, immer ein Gitter oder Blech dagegenhalten.

Elsässischer Bettelmann

Das elsässische Rezept, das ich habe, spart noch mehr an Zutaten, verwendet dafür aber etwas, was im badischen Rezept fehlt: Zucker. Denn der badische Bettelmann lebt von der Süße der Kirschen und muss auch mal zur Kartoffelsuppe passen***. Er war ursprünglich ein billiges Mittagessen während der Kirschernte.
Der elsässische Bettelmann besteht aus etwa 6 Brötchen, 250 g Zucker (mir zu viel), 1/2 l Milch, 1 kg Kirschen, 1 EL Kirschwasser und vier Eiern. Gemacht wird er wie oben, manche verquirlen auch einfach die Eier ganz hinein, ohne Schnee zu schlagen (er geht dann nicht so auf wie der badische, schmeckt kompakter). Gebacken wird hier etwa 50 min. und ebenfalls kalt oder warm serviert.

Clafoutis mit Kirschen

Dann gibt's noch die vornehme französische Version (ich finde ja schon die Mundstellung bei den Namen so herrlich, erinnert mich immer an Breitmaulfrosch und Spitzmaulfrosch, die sich um Maaarmelaaaade oder Konnnfitüüüre streiten). Die Franzosen aus der Stadt sind etwas betuchter und sparen weniger, haben aber dafür nicht so viele Kirschen wie die Landbauern:

1 Pfund Süßkirschen (und die werden jetzt gewaschen und entsteint, welche Sünde!)
30 g Butter
8 Eier
500 ml Creme fraiche
50 g gemahlene Mandeln
30 ml Kirschwasser
25 g Puderzucker
etwas Vanille

Eine große, flache Steingutform buttern und die Kirschen darauf verteilen. Die Eier mit der Creme aufschlagen, dann das Kirschwasser, die Vanille, den Zucker, die Mandeln und eine Prise Salz einarbeiten. Die Masse über die Kirschen gießen und bei 180 Grad etwa eine habe Stunde backen.

Guten Appetit - e gueter - bon appetit!

Kommentare:

PvC hat gesagt…

Wenn Sie meine Rezepte ausprobieren, hinterlassen Sie gern einen Kommentar, ob sie funktioniert haben oder ob es Fehler gibt!

Anonym hat gesagt…

Nix für Ungut, aber das wäre etwas reichlich:
500 dl Creme fraiche
30 cl Kirschwasser

Ich schlage vor:
500 mℓ Crème fraîche u.
30 mℓ Kirschwasser

En Guete!

PvC hat gesagt…

Da sind mir in die Tat die Buchstaben durcheinandergeraten, hab noch mal nachgeschaut, in meinem Notizbuch steht tatsächlich 50 dl=500ml.
Herzlichen Dank fürs Aufpassen, ich habe es oben korrigiert!