8. Oktober 2008

Grumbier, Grumbeer, Erdapfel oder Kartoffel: Elsass

Nun aber endlich zum versprochenen Kartoffelrezept!

Es stammt als Leseprobe aus dem Buch von mir, also
Petra van Cronenburg: Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt, mit freundl. Genehmigung des Hanser Verlags. Das Rezept aus den Vogesen schmeckt am besten, wenn man einen Munsterkäse aus Rohmilch findet. Was in Deutschland in Supermärkten als "Munster" verkauft wird, spottet als Fabrikware leider jedem Original. Wer mehr wissen will über die Eigenschaften und Eigenheiten des Munsters (Rotschimmelweichkäse) und warum es eine katholische und eine evangelische Sorte gibt (beide mit AOC-Label), erfährt das im gleichnamigen Buch im Kapitel "Munster und Welschland".

KARTOFFELGRATIN MIT MUNSTER

1 kg fest kochende Pellkartoffeln
3 Schalotten oder -2 Zwiebeln
etwas Öl und Butter
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Quendelblüte (oder Thymian)
1 Munsterkäse (ca. 400-450 g)

Die Kartoffeln kochen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln oder Schalotten schälen und hacken. Im Fett glasig dünsten. Eine ofenfeste Form einfetten und Kartoffelscheiben und Zwiebeln hineinschichten und würzen. Den Käse in Scheiben schneiden und die Kartoffeln damit belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C etwa 30 min. überbacken. Dazu rohen Schinken in Scheiben und grünen Salat servieren.

Herr Rheinauer mit seinen Perversdiäten würde sich natürlich entsetzt vom Fettgehalt abwenden, aber dieser Kartoffelgratin ist ein Herbst- und Winteressen aus den Bergen, wo man sich entsprechend in frischer Luft bewegt. Die Zutaten sind noch heute bei den Bauern direkt zu kaufen. So konnte man sich - durch den Schnee abgeschnitten von der Außenwelt - mit den nötigen Kalorien, Vitaminen und Nährstoffen versorgen. Und wir wissen doch alle: Fett ist ein Geschmacksträger!

Die berühmten "Roigabrageldi"(auch "Roigebradeldi") möchte ich allerdings nicht dem modernen Stubenhocker empfehlen. Um dieses einfache, aber gehaltvolle Gericht zu verdauen, braucht's nicht nur einige selbstgebrannte Schnäpse, sondern auch eine Runde Holzhacken.
Zubereitet werden die Roigabrageldi fast wie der Gratin, aber diesmal ist das Geheimnis die gute Butter, die man durch nichts anderes ersetzen sollte. Mein Tipp: Entweder richtig machen oder ganz sein lassen. Jeder Kompromiss verdirbt hier den Geschmack. Ein Rezept aus meinem "Privatschatz" lautet so:

ROIGABRAGELDI

1,5 kg Kartoffeln (wie oben zubereitet)
250 g Butter (!)
3 Zwiebeln
etwas Sonnenblumenöl
Salz und ein Glas trockener Weißwein

Die Zwiebeln werden im Öl glasig gebraten. Dann fettet man eine Steingutform und füllt immer abwechselnd eine Schicht Zwiebeln und eine Schicht Kartoffelscheiben ein. Drückt gut an und gibt jedes Mal auf die Zwiebelschicht tüchtig Butterflocken. Ganz obenauf kommen Kartoffeln und Butterflocken. Etwa anderthalb Stunden bei mittlerer Hitze im Ofen schmoren. Den Wein gibt man erst kurz vor dem Servieren zu und rührt dann noch einmal tüchtig um! Serviert werden die Roigabrageldi, die zwar "Bratkartoffeln" heißen, aber gar nicht gebraten werden, mit Räucherfleisch und grünem Salat. Den gleichen Weißwein trinkt man dazu. Ich empfehle einen Elsässer Riesling oder Auxerrois und für die, die es sanfter mögen, einen Sylvaner.

Und zur Verdauung lohnt es sich, einmal die heimischen Beeren und andere Zutaten im Eau de Vie zu entdecken. Mein Favorit und typische Vogesenerinnerung ist der Alisier, der aus einer wilden Frucht ähnlich der Vogelbeere gebrannt wird. Er schmeckt sanfter, runder und aromatischer als der Vogelbeerenschnaps, auch seine Bittermandelnote ist weicher. Aber er ist seltener, weil immer weniger Pflücker Lust haben, zu den Bäumen auf Felsen zu klettern. Den Vogelbeerenschnaps nennt man hier Sorbier - ihn lernte ich auch in der Wodkaversion in Polen kennen.

Wer Appetit aufs Elsass bekommen hat, den lade ich herzlich zu meiner Lesung am 24.10. in der Stadtbibliothek von Gaggenau (zwischen Rastatt und Baden-Baden) im Haus am Markt um 20 Uhr ein. Ich werde natürlich auch übers Elsass plaudern und sicher anschließend beim Signieren für ein persönliches Gespräch zur Verfügung stehen. Und ich verrate schon mal ganz leise, dass meine Verlegerin des gleichnamigen Hörbuchs wahrscheinlich auch da sein wird.

Ausflugstipps zum Thema:
  • Museum des Eau de vie in Lapoutroie
  • Welschlandmuseum in Fréland mit welschen Spezialitäten im Restaurant
  • Fest der Bruderschaft des Munsters (Confrérie Saint-Gregoire du Taste-Fromage) am Wochenende nach dem 3. September in Munster
  • Transhumance / Almabtrieb im Munsterland um den Michaelstag, 29.9.
  • Frischen Munster in allen Reifegraden kauft man in den Vogesen bei den Bergbauern - der Direktverkauf ist auf Schildern an den Straßen angeschrieben.

1 Kommentar:

PvC hat gesagt…

Vorsicht, die Lesung ist vorbei, dies ist ein Beitrag von 2008! Das Buch und Hörbuch "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" sind natürlich noch zu haben.