3. Mai 2015

WICHTIGES UPDATE!!!

Achtung, ich ziehe doch nicht zu Wordpress um, sondern bündele all meine Blogs weiterhin bei Blogger - und zwar unter dieser Adresse:

cronenburg.blogspot.com

Ich bitte das Durcheinander zu entschuldigen - bitet Bookmarks updaten!

31. Januar 2015

Zen in der Küche: Sauerteig

Man kann unwahrscheinlich viel Geld ausgeben und Aufwand betreiben, um bei irgendwelchen Übererleuchteten auf dem Wochenendtripp endlich wieder "Erdung im Alltag" zu spüren oder "leer zu werden" und zu sich selbst zu kommen, sich auf das Wesentliche im Leben zu besinnen. Dabei kann man diesen Tripp ganz billig in der eigenen Küche haben. Die geheimnisvolle Meditationsarbeit nennt sich "Zubereitung von Sauerteigbrot" und im Gegensatz zu Warnungen gewisser Geheimlogen und Beutelschneider kostet sie nicht nur fast nichts, sie kostet auch erstaunlich wenig Zeit. Da mag es zunächst verrückt klingen, wenn ich sage, dass so ein Sauerteigansatz vier bis fünf Tage lang reifen muss und eins meiner Brotrezepte dann noch einmal 5 Tage verschlingt. Aber keine Angst - man steht nicht stundenlang in der Küche, die Ingredienzien arbeiten für sich und wollen im Gegenteil lang und oft in Ruhe gelassen werden.

Tag 1: Mehl und Wasser werden zum Ansatz angerührt.

Früher backte ich Brot mit Sauerteigansatz aus der Fertigpackung vom Reformhaus. Das Ergebnis war so enttäuschend, dass ich es irgendwann sein ließ. Aber seit die Bäcker in meiner Region des Elsass eher zum Fürchten als zum Genießen backen, wollte ich mir die alte Unabhängigkeit sichern und es neu versuchen. Mein erster Sauerteigansatz nach einem unsäglichen Vogesenrezept (das Buch war wohl nie lektoriert worden) landete in der Toilette. Er sah aus wie Leim, der auf Gipsmasse schwimmt, und roch unaussprechlich. Eine echte Idiotenanleitung für Dummies wie mich fand ich dann bei einer Hamburgerin in den USA: hier klicken.

Es ist so einfach: Alles, was ich brauche, sind Mehl und lauwarmes Wasser (nicht über 40 Grad), absolut saubere Utensilien und eine warme Küche. Mehl besorge ich mir von der Moulin Waldmuhle in Hoffen, wo Rémi Jung Biogetreide auf alte traditionelle Art im Steinmahlwerk zu hochwertigen Mehlen verarbeitet (Webinfo / Facebook). Einmal solch ein Mehl probiert - und man will kein anderes mehr! Schon hier beginnt die Meditation über die Genüsse: Der junge Müller weiß Empfehlungen zu geben ... und hat man dann zuhause eine der braunen Packpapiertüten geöffnet, duftet das Mehl mal blumig, mal pudrig, mit all seinen Aromen.

Gespannt darauf, wie so ein Sauerteig entsteht, rühre ich in der Küche nach dem verlinkten Rezept oben je eine Tasse ( = 100g) Weizenmehl T55 und Roggenmehl T 170 mit einer Tasse Wasser ( = 150 ml) an. Das mache ich mit einem sauberen Löffel anstatt mit den Fingern, weil die falschen Bakterien einen Sauerteig umkippen lassen können. Die richtigen Bakterien kommen aus der Luft, darum hebe ich den Vorteig langsam immer wieder an und freue mich an der einfachen Arbeit.
Man rührt diesen Teig in einer ausreichend großen Schüssel an und wie beim Hefeteig ist möglichst nichts kalt, was den Vorteig berührt. Dann deckt man die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch zu und lässt sie an einem warmen Ort (nicht die Heizung, Zimmertemperatur!) in Ruhe.
Hier beginnt der innere Zen. Das Sauerteigtier will nicht gestört werden, mag häufiges Aufdecken nicht und möchte einfach vor sich hingehen. Zwei ganze Tage lang! Ich muss mich beherrschen, meine Neugier zügeln und auf den Prozess vertrauen. Plötzlich scheine ich Zeit gewonnen zu haben, die ich vorher angeblich nicht hatte ...

Tag 3: Der schön arbeitende Ansatz wird "gefüttert".

Am dritten Tag lüfte ich das Geheimnis. Der Ansatz ist immer noch platt, sieht aber ein wenig aus, als habe man Hefe in einen Teig gearbeitet. Ein wenig Haut hat sich gebildet und es riecht nicht unbedingt lecker. Vorsicht: Sauerteigansatz kann zwischendurch wie Erbrochenes riechen! Das ist normal und erst jetzt lernen wir dieses Tierchen lieben, auch wenn es Sorgen bereitet. In der Tat habe ich den Eindruck, eher ein Lebewesen vor mir zu haben denn eine Mehlpampe. Was so abwegig nicht ist, immerhin wimmeln jetzt fleißig allerlei Bakterien in der Schüssel herum und genießen das Leben. Damit das so bleibt, muss ich den Ansatz "füttern". Nicht, dass mir mein Sauerteigtier noch verhungert!

Tag 3: Beim Füttern sollte man tüchtig Luft einarbeiten.

Das Füttern ist einfach. Wieder sollte alles sauber und vorgewämt sein. Nach und nach gebe ich noch einmal die gleiche Menge Mehle und Wasser zu, rühre dabei mit dem Löffel und schlage möglichst viel Luft in den Teig. Ja, es sieht aus, wie ein ganz normaler Teig - nur dass jetzt die kleinen Lebewesen darin einen vollen Tag zum weiteren Mampfen bekommen. Ein meditativer Vorgang ist das jetzt erst recht: Ich spüre, wie sich unter meinen Händen etwas anderes an die Arbeit macht, ohne das ich nicht fähig wäre, mein Brot zu backen.

So müssen sie es in der Steinzeit erfunden haben, die ersten Ackerbauern ... Wahrscheinlich ist einigen im Sommer der Brotansatz schlecht geworden. Vielleicht waren sie zu lange auf der Jagd oder beim Beerensammeln, kamen heim und fanden ihren Teig eklig vergoren vor. Warfen ihn womöglich zuerst den Schweinen vor. Warfen ihn vielleicht weg. Und haben dann nach Tagen bemerkt, dass der "Müll" plötzlich absolut angenehm nach vergorenen Früchten duftete. Genau das passiert nämlich bei richtiger Reifung: Der Ansatz riecht mach der Stinkephase zuerst nach Essig und dann fruchtig-säuerlich nach Früchten. Sie hat schon etwas von einem Haustier, diese Masse: will gefüttert und gepflegt, sorgfältig und liebevoll aufgezogen werden. Abwesenheit oder Schludern verträgt sie erst im "Erwachsenenalter", das sie im Kühlschrank verbringen wird. Aber noch ist es nicht so weit.

Tag 4: Der Sauerteig geht auf, zeigt Schwammstruktur.




Tag 4 ist der Schönste: Ich ernte den Erfolg für meine Mühen. Der Ansatz hat eine dicke, matte Haut, die je nach Mehlsorte heller oder dunkler scheint. Drücke ich mit dem Finger hinein, darf das Loch nicht zu schnell zurückschnalzen - es muss sich ganz langsam nach oben bewegen. Unter der Haut reißt der Teig fast wie ein fertiger Brotteig. Je mehr Weißmehl darin ist, desto schwammartiger ist die Struktur. Größere Luftlöcher sinken langsam wieder zusammen. Insgesamt ist auch die Masse in der Schüssel höher geworden und aufgegangen. Ich prüfe mit Nase und Zunge, mit dem Tastsinn und horche auch auf das dumpfe Ploppen, wenn ich an die Haut schnippe. Angenehmer Fruchtsäuregeruch, Säure ohne Ekelnebengeschmack auf der Zunge und das langsame Zurückkommen beim Eindrücken zeigen: Jetzt ist der Sauerteigansatz fertig. Je nach Mehl und Zimmertemperatur passiert das am 4. oder fünften Tag.

Das Sauerteigtier ist ausgewachsen. Entweder backt man sofort damit oder man bewahrt den Ansatz in einer fest verschließbaren Dose im Kühlschrank auf. In der Dose muss nur genügend Platz zum Ausdehnen sein. So hält sich der Ansatz Wochen. Brot & Meer gibt Tipps, wie man Roggensauerteig zu Weizensauerteig "umbauen" kann und umgekehrt oder wie man Sauerteigansatz rettet, wenn man ihn vergessen hat, wie man ihn sogar trocknen kann.

Mein Tierchen ist morgen so weit. Bis dahin habe ich die Qual der Wahl, ein schönes Sauerteigbrot-Rezept zu finden. Ich hätte ein Baguetterezept nur mit Sauerteig (Vorsicht, Hefe tötet Sauerteig ab!). Man braucht allein dafür fünf Tage - weil das Brot immer wieder sehr lange gehen muss. Vielleicht ist das der Grund, warum die elsässischen Bäcker Baguette fast nur noch mit Hefe, ja sogar Trockenhefe backen: Es muss ja heutzutage alles schnell und billig sein. Ein Bäcker hat mal vor mir angegeben, dass er seine Edelbaguettes nun über Nacht gehen lässt, wie früher! Ich konnte nur müde lächeln ... nein, früher hat man zeitversetzt die Rohlinge viel länger gehen lassen. Und so ein Brot war nicht nur ein Erlebnis an Duft und Textur und innerer Feuchte - es sättigte viel besser und hielt eine Woche lang frisch.

Ich bin gespannt: Bis morgen werde ich mir ein Brotrezept aussuchen und dann die Entstehung über Tage mitverfolgen. Nur eines darf ich nicht vergessen: Etwas vom Ansatz im Kühlschrank liegen lassen ... für die nächsten Brote. Das Tierchen Sauerteigansatz lässt sich nämlich unendlich vermehren! Und ich habe mir sagen lassen, dass die Generationen nach ein paar Monaten ganz besonders fantastische Brote hervorbringen. Also gleich zu Anfang überlegen, wie viel und wie oft man bäckt und danach die Menge des Ansatzes berechnen. Jetzt muss ich aber in die Küche. Unbedingt unter das Tuch blinzeln, was mein fertig gefütterter duftender Ansatz macht ...

Übrigens: Es soll Sauerteigfans geben, die ihren Ansatz über Ländergrenzen hinweg tauschen. Tatsächlich schmeckt ein amerikanischer Ansatz ganz anders als ein französischer. Wie das Ergebnis schmeckt, hängt nämlich nicht nur vom Mehl, sondern auch von der Zusammensetzung der Luft ab. Der Ansatz ist damit wie ein guter Wein immer ein regionales Produkt, das sich selbst mit den Jahreszeiten wandelt. Es lebt eben richtig, dieses Sauerteigtier ... erzählt von Böden und vom Wetter, von Erntezeiten und all dem unsichtbaren Gewimmel aus der Luft, von der wir leben. So wird Brot wieder zum Lebens-Mittel.

Ausflugstipp:
Mühlen im Bas Rhin entdecken

25. Januar 2015

Schwarze Madonnen und Rocamadour

Wie so viele andere lese ich derzeit sehr intensiv den Roman Soumission (dt: Unterwerfung) von Michel Houellebecq (mehr dazu hier). Besonders berührt war ich, als der Protagonist ins Quercy flüchtet, denn in dieser kargen archaischen Region habe ich in Gedanken einige Monate zugebracht. Kaum einer interessiert sich fürs Quercy, die Touristinnen strömen in die Gegenden daneben. Aber es ist auch der Fluchtpunkt in meinem Roman Lavendelblues. Und als bewege sich jener Francois rückwärts durch mein Leben, landet er ausgerechnet in Rocamadour bei der Schwarzen Madonna und bleibt dort erst einmal hängen, kann sich der Faszination nicht entziehen.

Madonna aus dem Hortus Deliciarum der Herrad von Landsberg (Zeichnung PvC)
Es ist eine ganz besondere Szene, die Houellebecq da beschreibt. Jene Schwarze Madonna, die übrigens als die Schutzherrin der Troubadoure, Schriftsteller und Musiker gilt, macht etwas mit seinem Protagonisten, das der Hochintellektuelle nicht fassen kann. Würde jener Francois sein Erlebnis, das sich über einen Monat aufgebaut hat, nicht sofort abbrechen und als Unterzuckerungsschock abtun - man würde es ein spirituelles Erlebnis nennen. Er wischt es weg, weil die Begegnung ihn im Bewusstsein seines beschädigten Körpers und seiner Unzulänglichkeiten zurücklässt. Die Schwarze Madonna von Rocamadour hat ihn förmlich auf sich selbst zurückgeworfen. Das ist jener "Point of no Return", den man nutzen kann, um frei zu werden und selbstverantwortlich. Francois dagegen fährt der bequemen "Unterwerfung" entgegen.

Berührt hat mich diese Szene deshalb besonders, weil ich mir viele Gedanken darüber gemacht habe, warum diese spezielle Form von Madonnen, die eigentlich "thronende Madonnen" heißen müssten, so ganz anders geschnitzt sind und planvoll in den Krypten romanischer Kirchen aufgestellt wurden. In meinem Buch "Schwarze Madonnen" beschreibe ich den ursprünglich genau austarierten Punkt, auf den diese Madonnen starren, das Weisen ihrer übergroßen Hände und das Wesen jenes seltsam erwachsen wirkenden Jesus. Die Symbolik der Pfeiler, zwischen denen der Pilger die Figur betrachtete, bildete den Endpunkt eines Pilgerwegs ins "Herz" einer Kirche, ins geheimnisvolle Dunkel, das sich langsam mit Licht füllt. Ich beschreibe diesen Weg in die äußeren und in die eigenen Schatten und jenes abrupte Zurückgeworfenwerden auf das eigene Sein, das sich in der symbolbeladenen Romanik noch unvermittelter mitgeteilt haben muss als heute. Genau das spürt Francois im Roman.

Wie besonders muss die Madonna von Rocamadour wirken! Ich habe sie leider nie in Wirklichkeit gesehen, kenne sie nur von Fotos. Ausgerechnet diese Reise nach Rocamadour hat sich für mich nicht ergeben, oder es kam etwas dazwischen. Als ich mein Buch schrieb, fiel sie mir als besondere Schönheit auf, aber nur als eine unter mehreren. Bis dann eines Tages die BBC an mich herantrat und fragte, ob ich als Spezialistin für diese Kunstform bei einem Projekt mitarbeiten wolle. Es ging um eine DVD mit dem Stabat Mater von Francis Poulenc und anderen Aufnahmen, bei dem ich eine der drei Fachfrauen im Interview war und zu dem ich das Beiheft verfasste.

Jetzt erinnert mich Francis Poulenc unwillkürlich an Houellebecqs Francois - nur dass der Komponist einen völlig anderen Weg beschritt. Francis Poulenc hatte sich früh völlig von der katholischen Kirche losgesagt und war ein Freigeist, ein Libertinist. Keinen Gedanken verschwendete er mehr an Religion. Und eines Tages, als sein enger Freund bei einem Autounfall tragisch ums Leben gekommen war, reiste er in tiefer Trauer nach Rocamadour ...

Francis Poulenc erlebte bei der Schwarzen Madonna von Rocamadour eine Art spiritueller "Erleuchtung", wandelte sich vollkommen. Er trat daraufhin in die katholische Kirche ein und komponierte fortan Chorwerke und Kirchenmusik, die seinesgleichen sucht. Der moderne Troubadour hatte seine Göttin Minne gefunden - die Madonna von Rocamadour stand im Mittelpunkt seines Glaubens. Ein Phänomen, das sich nicht greifen lässt, das so viel mit Houellebecqs Roman zu tun hat und doch so wenig. Ich muss zugeben, ein wenig Gänsehaut habe ich schon. Manchmal schließen sich bei einer kreativen Arbeit Kreise ...

Denn im Moment bin ich dabei, mein Buch "Schwarze Madonnen" noch einmal völlig neu zu überarbeiten. Es soll als E-Book voraussichtlich Ende Februar erscheinen und danach auch in einer aktualisierten Form im Druck.

4. Januar 2015

Teuflisch gut: Winterbirnen

Auf einem meiner Ausflüge mit dem Hund kam ich an einem wahren Schatz vorbei - zum Glück war mein Rucksack relativ leer. Ein Bauer hatte seinen Birnbaum nicht abgeerntet und die ganze Pracht der Spätbirnen lag noch fast unversehrt auf der Erde. Ein Kilo der alten, mir leider unbekannten Sorte konnte ich einstecken und unterwegs noch jede Menge essen. Diese Birnen sind klein - man kann die Hand darum fast schließen. Sie sind sehr knackig bis hart und haben ein betörendes Aroma. So stellt man sich Birnengeschmack im Paradies vor. Weil Fallobst schnell fault, habe ich daraus Konfitüre gekocht - das mache ich übrigens immer Pi mal Daumen, die angegebenen Mengen können also je nach Geschmack und Zustand der Früchte variieren. Die Überraschung ist der Preis: Hochgenuss ist oft billiger als Fertigschund aus dem Supermarkt! (Ich gebe die französischen Preise zum Vergleich an).

Sie sind klein, hart, knorzig und hocharomatisch: Birnenaroma pur!
Zutaten:
1 kg Birnen (kostenlos, Fallobst)
1 kg Rohrzucker (2,44 E)
Saft 1/2 Zitrone
1 Pckg. Priz (Pektinpulver) (1 E)
Feinstes Ceylonzimt
In etwas Rum angesetzte aufgeschnittene Schote von Bourbonvanille und getrocknete Zitronenschale
ca. 6 Gläser
Preis:
Die Gläser sind ausgekochte alte Konfitürengläser, kosten also nichts - für Gewürze und Zitronensaft setze ich großzügig 56 Cent an und komme auf einen Gesamtpreis von 3 Euro für ca. 6 Gläser Konfitüre (zwischen 1,75 und 2 kg). Das macht 50 Cent pro Glas gegenüber 2,20 E einer Konfitüre aus dem Hypermarché. Elektrizität brauche ich wenig, lange Kochvorgänge mache ich im Crockpot (Energie einer Glühbirne), dann kocht diese Konfitüre noch ca. 10 min auf dem Herd auf. Den Geschmack kann mir natürlich kein gekauftes Produkt bieten, auch keine Edelmarmelade!

Zubereitung:
Das Geheimnis einer guten Konfitüre sind ausreichendes Wasserziehen aus den Früchten am Anfang und beste Qualität bei den Zutaten. So kaufe ich z.B. keine abgestandenen Gewürzgläser aus dem Supermarkt, sondern hole mir den frisch gemahlenen Ceylonzimt beim Gewürzhändler auf dem Markt - übrigens auch viel billiger. Was man wissen muss: Birnen haben wenig Pektin, darum muss man mit Priz und Zitronensaft nachhelfen, damit die Konfitüre gut geliert. Und nie Aluminium oder anderes Metall (außer Kupfer) zur Zubereitung verwenden!

Die Birnen gut waschen, der Länge nach vierteln und die Stiele, Kerngehäuse und braunen Stellen ausschneiden (ich habe sie nicht geschält). In einer Schüssel mit dem Streuzucker bedecken und etwa 8-12 Stunden stehen lassen. Zucker entzieht den Früchten Wasser, was später zum Fruchtsirup wird - je weniger saftig oder weich die Früchte sind, desto länger einwirken lassen. Danach alles zusammen in den Crockpot füllen, einen guten Schuss von der Rummischung zugeben (bis zu einem Schnapsglas voll) und mit Zimt abschmecken. Auf kleiner Stufe etwa 7-8 Std. köcheln. Wer keinen Crockpot hat, rechnet im Kochtopf einfach die Zeit, die Birnen brauchen, bis sie richtig weich sind wie Kompott. Wem die Stücken zu groß sind, der kann sie jetzt zerdrücken.

Die abgekühlte Mischung in einen emaillierten oder kupfernen Kochtopf umfüllen, Zitronensaft zugeben und Priz sehr fein und schnell einrühren (wer nur im Kochtopf einkocht, macht das gleich am Anfang). Zum blubbernden Kochen bringen, dann 5 min. aufkochen - dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren.
Sofort die heiße Masse in saubere Gläser füllen, Rumpapier oder Paraffin drauf, Deckel fest zudrehen und die Gläser sofort stürzen. Während des Abkühlens die Gläser immer wieder umdrehen, damit sich die Birnenstücke gut im Glas verteilen. Diese Schnellkonfitüre hält nicht ganz so lang wie sterilisierte, aber 5-7 Monate schon. Das Rumpapier oder die Paraffinschicht verhindern, dass die Oberfläche schimmelt.

Brillat-Savarin mit frischgebackenem Brot und Mus von Feigen, Birnen oder Zwetschgen
So lange hält die Leckerei aber nur, falls sie nicht schon vorher aufgegessen ist! Das Ergebnis ist nämlich so lecker (und weniger süß als herkömmliche Marmelade), dass man das Mus auch bestens für die exotische Küche oder als Beigabe zu einem Weichkäse wie etwa Chaource oder Brillat Savarin verwenden kann.
Bonne appetit!

30. Dezember 2014

Entgrenzt, entrückt ...

Das ist mir schon länger nicht mehr passiert: Eigentlich wollte ich nur einen kleinen Blogbeitrag schreiben, eine Geschichte erzählen. Sie hat regelrecht nach Papier und Füller "geschrieen" und dann wurde mehr daraus. Nach vielen Seiten, die ich fast wie in Trance bekritzelte, und zwei Stunden später "wachte" ich in eine Welt auf, in der plötzlich Zeit und Raum abhanden gekommen waren. Ich brauchte eine Weile der Orientierung und habe immer noch das Gefühl, ich hätte zwei Tage in einer anderen Welt zugebracht. Aber solches Eintauchen geht auch an die Substanz - es folgen Bärenhunger und Müdigkeit wie nach einer Bergwanderung, gepaart mit einem Gefühl absoluter Zufriedenheit. Längst ist die Geschichte nicht fertig, noch nicht bearbeitet und lektoriert. Sie ist zu lang für jedes Blog und wird wahrscheinlich später auf meiner Website zu finden sein.

Es ist der Auftakt für mein Vorhaben, 2015 mehr Geschichten zum Thema "Grenzgängereien" zu erzählen - und zwar in jedem erdenklichen Wortsinne. Weil ich glaube, dass unsere derzeitige politische Lage statt blinder Agitation sehr viel mehr Geschichten über das Leben zwischen und wider die Begrenzungen und Grenzen braucht. So sehr wie selten zuvor sehe ich all die völkerverbindende Arbeit der letzten Jahre als gefährdet. Wir brauchen neue Narrative.

So habe ich heute in meinem Fundus gekramt aus der Arbeit mit Zeitzeugen. Im Studium hatte ich damit begonnen, als ich für eine Arbeit die Haltung der Evangelischen Landeskirche in Baden unter den Nazis untersuchte und damals eine für solche Arbeiten damals ungewöhnliche Technik anwandte: Ich suchte mir zusätzlich zu den wissenschaftlichen Unterlagen Augenzeugen und ehemalige Widerständler. Die menschlichen Begegnungen haben mich tief geprägt und sie bleiben lange über den Tod der Beteiligten hinaus unvergessen. Diese Menschen gaben mir mehr mit als jedes Geschichtsbuch, vor allem aber erfüllten sie die Worte "Wehret den Anfängen!" und "Nie wieder!" mit Leben und Bedeutung. Noch ahnte ich damals nicht, dass ich damit meinen späteren, eigentlichen Beruf entdeckt hatte: den Journalismus. Den jetzt so viel gescholtenen Journalismus, für den ich mich auf jeder Party und jedem Empfang schämen muss, weil ich dafür Häme kassiere und manchmal auch Hass. Weil so viele Leute so tun, als bräuchten wir Journalisten und Pressefreiheit nicht mehr.

Jetzt erst recht! Ich habe in meiner Ausbildung gelernt, was mir in heutigen Zeiten wichtiger ist als je zuvor erscheint: Menschen ihre Geschichte erzählen lassen, sie gelten lassen, sie weder beschönigen noch kleinreden. Aber diese Geschichte immer auch anreichern mit den Fakten, die ein subjektiver Erzähler entweder nicht kennen konnte oder nicht sehen wollte. Menschliche Schicksale zwar einordnen in den historischen und geografischen Zusammenhang - sie aber auch als das wirken lassen, was sie sind: Berührungen, Einzelschicksale, subjektive Gefühle und zunächst ein Gewirr von Anekdoten und Begebenheiten, in die ein roter Faden gebracht werden muss.

Beim Kramen in alten Fotos habe ich bemerkt, dass viele dieser alten Geschichten wieder neu erzählt werden müssen. Weil sie so aktuell sind wie nie. Weil vielleicht Geschichten verhärtete Herzen noch berühren können. Weil jene Menschen Zeugnis ablegten nicht dafür, dass man sie wieder vergisst.

Vor mir liegen drei Fotos mit Menschen vor Bretterbaracken. Flüchtlinge. Ich werde dazu die Geschichte einer Frau rekonstruieren, die zur gleichen Zeit wie diese Menschen geflüchtet war und die mir ihre Geschichte in einigen intensiven Begegnungen erzählt hat. Sie ist längst verstorben und würde heute wahrscheinlich unsäglich leiden, wenn sie die alten Parolen von damals wieder hören müsste. Deshalb drängt ihre Geschichte wieder hervor: Wehret den Anfängen! Das hat sie mir immer wieder eingeschärft, in der Hoffnung auf eine bessere Welt. Nur darum hat sie mir ihre Geschichte geschenkt.

Im nächsten Jahr also in voller Länge auf meiner Website und kleinere Geschichten hier im Blog, das eine neue Rubrik bekommen wird: MENSCHEN.

Damit wünsche ich all meinen Leserinnen und Lesern einen guten Rutsch ins neue Jahr, in dem hoffentlich wieder mehr Hirn und Herz die Welt regieren werden und Mitmenschlichkeit nicht zum Fremdwort wird.

Lesetipp:
Blaue Fluchten. Etüden über das Leben im Zwischenraum. Exklusiv als Ebook (derzeit Kindle, epub folgt 2015)

14. Dezember 2014

Der gefrorene Augenblick

Ohne Bilder geht es in unserer Welt der Augenmenschen nicht mehr. Allgegenwärtig ist das Foto, jeder Laie knipst mit dem Handy und wirft die Bilder in die Welt hinaus: vom Abendessen und von Katzen, die sich nicht mehr wie Tiere verhalten, vom vollgespuckten Kinderlätzchen und von frisch lackierten Zehennägeln bis hin zum Selfie mit Urlaubsziel, Freundin oder neuem Auto. Es gibt eigentlich kaum noch etwas, was wir uns nicht anschauen müssen. Was wir nicht fotografieren müssen. Das System hat seine eigenen Zwänge: Würde dieser Beitrag ohne Foto im Blog stehen, würden die verteilten Links sich nicht präsentabel öffnen, würden nachweislich viel weniger Menschen den Text aufrufen. Aber wer liest ihn überhaupt? Schaut man sich nicht vielleicht nur die Bilder an?

Ein Pferd gesehen? Schon muss es geknipst, "eingefroren" werden.
Alles und jeder werden mittels Foto in einem Augenblick festgefroren - das Internet ist eine Ansammlung von vergehender Zeit geworden, weil die Sequenzen immer kürzer werden. Hat man in den Anfängen bei Facebook nur das allmonatliche Festessen in einem Restaurant festgehalten, wurde daraus der wöchentliche Sonntagsschmaus, dann das tägliche Mittagessen. Manche posten jede Mahlzeit und auch ihre "Fails" beim Kochen. Einer hat sich in den Finger geschnitten, bei einer anderen ist der Teig verdorben. Rasend schnell vergeht Zeit, weil Kätzchen wachsen, Hunde zunehmen, potenziert durch alle Tierhalter mit Fotoapparat.

In der Überflutung verliert man gern einmal den Sinn für einen besonderen Augenblick. Und wenn ich einen solchen erlebe - kann ich ihn dann noch genießen und unverfälscht wahrnehmen? Oder denke ich an Belichtungszeiten und wann ich mich bei Facebook einloggen werde? Ärgere ich mich womöglich, dass ich keinen Fotoapparat, kein Smartphone bei mir habe und der Augenblick folglich womöglich verdorben, weil nicht mitteilbar wäre?

Heute Vormittag rannte mein Hund bellend nach draußen ans Tor. Das macht er sonst nicht derart aufgeregt. Ich hörte an seiner Stimme, dass sich etwas Außergewöhnliches nähern musste, das nicht Nachbars Katze war und auch nicht nur ein anderer Hund. Neugierig bin ich zu Bilbo gelaufen und habe mich ganz eng neben ihn an seinem "Ausguck" niedergehockt. Auf Augenhöhe sah ich seinen gespannten Blick in die Weite, auf Tuchfühlung fühlte ich sein kleines Herz aufgeregt pochen. Er reckte die Nase in die Luft, witterte und streckte sich neugierig noch mehr. Da kam etwas um die Ecke ... ich erkannte ein Pferd. Möchtegernbeagles lieben Pferde und ich versuchte, das aufgeregte Kerlchen zu beruhigen mit dem Wort "Pferdchen". Das kennt er.

Plötzlich hatten wir eine Nase vor unserer Nase. Eine schwarze Lakritznase. Wie aus dem Nichts stand vor uns ein rothaariger, wunderschöner Hund, nur Zentimeter entfernt. Er schaute uns völlig ruhig an. Majestätische braune Augen. Ein Blick, der Geschichten erzählte. Und Bilbo hörte auf zu zappeln und blickte zurück. Zwei Hundenasen berührten sich für einen winzigen Augenblick zwischen den Zeiten - Stille herrschte. Bevor Bilbo wieder loslegte. Denn jetzt tappte ein patschnasses Pony ins Bild, musterte meinen Hund, tappte weiter - einen Menschen mit langem Wettermantel und Schlapphut im Schlepptau. Ich sage "Bonjour" und er dreht seinen Kopf ... unter dem Schlapphut braune, leicht verhangene Augen, die so sehr an die seines Hundes erinnern. Er schrickt sichtlich zusammen, der Blick findet in Zeitlupe aus einer anderen Welt zurück in die Zivilisation, er nickt ohne Worte, noch völlig überrascht, hier Menschen zu finden. In diesem Augenblick erzählen seine Augen, dass er gedankenverloren in einer völlig anderen Welt gewesen war. In einer Welt der Natur, der Stille, der inneren Ruhe. In der er eins gewesen war mit seinem Hund und seinem Pony.

Die drei laufen in der gleichen Stille, in der sie gekommen sind, zur Straße. Es fühlt sich an, als sei kurz eine andere Welt in den Alltag gefallen. Sie sind so schnell verschwunden, wie sie aufgetaucht sind. Und Bilbo springt herum und erzählt etwas, erzählt der Nachbarhündin von einer seltsamen Begegnung. Ich gehe ins Haus und habe einen Augenblick in mir: Die Begegnung mit diesem majestätisch ruhig blickenden Hund, diese kurze Berührung zwischen zwei Nasen und das kleine klopfende Herz an meiner Seite.

Das sind die Augenblicke, die ich be-schreibend wie hier in einem speziellen Heft festhalte. Weil aus diesen Augenblicken Literatur entsteht. Und weil es immer schwieriger wird, inmitten der Bilderflut der gefrorenen Augenblicke die warm berührenden inneren Bilder festzuhalten. Gute Fotografen können solche Geschichten in ihren Bildern erzählen. Aber sie brauchen dazu wohl mindestens so lange wie ich bis zur fertigen schriftlichen Form.

8. Dezember 2014

Zauberwelten von Mato

Kennengelernt habe ich die französische Künstlerin Mato bei der Arbeit - als wir in einem Team den "Grenzgängerweg" zwischen dem elsässischen Wingen und dem pfälzischen Nothweiler konzipierten und einrichteten. Sämtliche Kunstinstallationen und Schilder sind von ihr entworfen und hergestellt worden (hier Bilder vom Grenzgängerweg).

Neben solch "praktischen" Installationen, die den Texten weitere Formen der Sinneswahrnehmung hinzufügen, entdeckte ich in Matos Atelier eine völlig andere Seite der Künstlerin. Wer etwa beim Elsässer Kreuzstichfestival die Tage der Offenen Tür in ihrem Atelier in Lobsann nutzte oder jetzt ihre Weihnachtsausstellung besucht, der weiß, wovon ich rede. Viel zu achtlos mag man zufällig die Hauptstraße in Lobsann entlangrauschen ... auf einmal steht da ein gemaltes Schild, sind Dekorationen bei einem alten Fachwerkhaus mit Innenhof zu sehen. Es zieht einen hin, etwas ist anders, etwas wirkt anheimelnd - und in der Dämmerung leuchten Kerzen und Lichter.

Bilder: Impressionen von den Ateliertagen beim Kreuzstichfestival:


Die Schilder sind das Zeichen dafür, dass das Atelier geöffnet ist. Ebenerdig treten die Neugierigen ein und sofort verwandeln sich die Gesichter mit einem Lächeln. Die Welt hier drinnen ist eine besondere, sie umgarnt die Eintretenden mit einer sehr eigenen Magie. Assoziationen aus der Kindheit werden wach, wenn man auf fremden Speichern Schätze in Kisten entdeckte; innere Bilder von Wichtelhöhlen und Waldmärchen kommen einem in den Kopf und vom duftenden Sonntagskuchen auf dem alten Buffet der Großmutter. Waldwesen, Bilder, Möbel ... gute Gespräche bei jedem Besuch und interessante Menschen, denen man im Alltagstrott vielleicht nie über den Weg gelaufen wäre - das alles macht den Reiz dieser Atelierbesuche aus, noch bevor man sich mit der Kunst beschäftigt.

Neben Antiquitäten und Kunst sind auch Weihnachtsdekorationen zu kaufen

Die Kunst lohnt mehr als nur einen schnellen Blick, denn Mato schöpft aus einem reichen Fundus sehr unterschiedlicher Phasen. Sie belebt rohes Holz und Fundstücke genauso selbstverständlich zu Figuren, die aus märchenhaften Zwischenwelten zu stammen scheinen - wie sie sich großformatigen, abstrakten Gemälden widmet.

Sinnlich, in feinen Nuancen schwelgend: Matos Gemälde
Es sei das Füllhorn des Lebens, das sie mit seinem Reichtum inspiriere und antreibe, gesteht sie in warmherzig wirkender Bescheidenheit und sagt über sich selbst: "Je suis une butineuse de perceptions subtiles, une voltigeuse d’états d’âmes, et une distillatrice de malices rigolotes." (Ich nasche vom Nektar feinster Wahrnehmungen, balanciere auf Seelenschwingungen und destilliere lustige Schelmereien.)

Seltsame Waldwesen und eigenwillige Ikonen - eine Schelmerei?
Geschenke für jeden Geschmack und Geldbeutel
Was Mato in ihrer Kunst schöpft und in Workshops und Malkursen vermittelt, ist viel zu reichhaltig für einen kurzen Blogartikel. Mögen hier die Bilder aus ihrem Atelier auf die Gemeinschaftsausstellung neugierig machen.

Geschmackvolle Weihnachtsdekos zum Kaufen
Ausflugstipp:
Atelier Mato in Lobsann (bei Soultz-sous-Forets)
derzeit Gemeinschaftsausstellung mit dem Restaurator Alain Mino von "La caverne du Brocanteur" (Antiquitäten) in Beinheim und Richard Angot von "Etimoé" (handgefertigte Schreibpreziosen aus Edelhölzern) in Lobsann
geöffnet an den beiden Wochenenden vor Weihnachten (13./14.12 + 20./21.12.) und nach Vereinbarung
Adresse und Kontakt hier (Mato spricht auch Deutsch)

14. November 2014

Männer im Baumarkt

Alles begann mit einem harmlosen Aluminium-Klebeband. Eine Odyssee im Handel machte mir schnell klar: Die schärfsten Genzgängereien erlebt man inzwischen beim Einkaufen. Bevor ich in diesem Blog loslege mit einer Miniserie über das Einkaufen zwischen stationärem Einzelhandel und Onlinehandel, zwischen dem kleinen Kruschtelladen und dem Megakaufhaus Amazon, muss ich aber unbedingt meine Geschichte mit dem Klebeband loswerden. Die ist so hart, dass sie für viele ähnliche Situationen stehen kann.


Manchmal sucht man vergeblich nach einem wichtigen Produkt. In meinem Fall war das hitzebeständiges Aluminiumklebeband. Wenn ich in den hiesigen Baumärkten je welches fand, so war absolut nicht zu eruieren, wie viel Grad es verträgt. Eigentlich will ich nur ein winzig kleines Löchlein an einem Abluftrohr der Heizung stopfen und mir die hohen Monteurskosten sparen - der das auch nicht anders macht, bevor er gleich das ganze Rohr austauscht. Eine Googlerecherche ergab, dass ich sämtliche Alubänder nach Wunsch erstaunlich preiswert bei Amazon bestellen kann. Aber musste es unbedingt das Online-Mega-Kaufhaus sein?

Ich bin bis heute rund 120 Kilometer gefahren, habe zig Telefonate hinter mir, einen ganzen Arbeitstag geopfert und schließlich mein Aluband bekommen. Es kostete genau vier mal so viel als bei Amazon. Ökologisch und verdiensttechnisch gesehen ist es das teuerste Klebeband, das ich je besessen habe - vielleicht werde ich aus dem Rest Schmuckstücke kreieren?

Gestern im Pfälzer Baumarkt:
Ich frage einen der zahlreichen herumstehenden männlichen Mitarbeiter, wo ich hitzebeständiges Aluklebeband finden könne oder Heizungszubehör.
Er so: Klebeband haben wir viel, was wollen Sie denn basteln?
Ich: Ich will nicht basteln (erkläre den Sachverhalt) - ich will gefahrfrei eine Reparatur durchführen .
Er: Soso, sie haben also ein Loch im Rohr.
Ich: Ein winziges.
Er: Was ist denn das für ein Rohr?
Ich: Hab ich doch schon gesagt - die Zuführung zum Kamin bei einer Ölheizung. Das wird also schon ein wenig warm. Und deshalb brauche ich hitzebeständiges Aluband.
Er lacht wie beschickert: Hehehe, sie wollen doch nicht das Loch zukleben! Gute Frau, das ist für den Kaminfeger, müssen Sie wissen. Das braucht der für seine Arbeit. Das muss so sein. Da müssen Sie die Fingerchen weglassen, sonst wird der Schornsteinfeger sehr böse. Er kichert immer noch.
Ich: Glauben Sie mir, ich kann auch ohne Lesebrille eine Wartungsöffnung von einem kleinen Loch unterscheiden, das da nicht hingehört. Haben Sie nun Aluband oder nicht?
Er: Da sollten Sie besser einen Mann reparieren lassen!
Er führt mich zum Klebeband-Display und meint: Das Kreppband wird auch gern zum Basteln genommen!
Ich: Wissen Sie was? Ich gehe jetzt und kaufe mein Aluband online, denn veralbern kann ich mich selbst. Und das Kreppband schnappen Sie sich mal und kleben sich damit das Mundwerk zu, bevor sie nochmal eine Frau für doof halten, nur weil sie eine Frau ist. Aber nehmen sie das extra Haltbare für ihre freche Gosch, damit auch Ihre Frau noch was davon hat.

Ich habe dann zuhause herumtelefoniert, ob jemand zufällig einen Heizungsmonteur kennt und weiß, wo die einkaufen. Und dann hatte ich die Adresse im Elsass, die ich selbst nie gefunden hätte, weil sie hinter einem Schrottplatz liegt. Groß- und Einzelhandel, ein Laden, der so verkruschtelt und eng befüllt ist, dass man nicht einmal mit Navi finden würde, was man braucht. Also frage ich wieder freundlich nach dem Klebeband. Und der Chef will natürlich wissen, wofür genau ich das brauche. Er hört mir zu und nickt und meint - ja, dafür sei meine Idee mit dem Aluband genau die richtige. Aber ob ich wisse, dass mich das nur eine Weile rette. Ich lache und meine, na ja, das ist auch nur als Provisorium gedacht.
Während er mich bittet, ihm durch das Gewirr der schmalen Gänge zu folgen, scherzt er, weil er gemerkt hat, dass ich Deutsche bin (mein Ofenfachfranzösisch ist recht begrenzt): "Wissen Sie, wie wir das im Elsass nennen, was Sie machen? Provisoire auf Lebenszeit! Wenn Sie das richtig sauber und fest verkleben, hält das Rohr vielleicht noch ein, zwei Generationen!"
Ein gezielter Griff - ich habe mein Klebeband und strahle glücklich. Und muss nun auch ein Kompliment machen, dass ich positiv überrascht bin, was der Laden alles hat.
Er: Wenn Sie wieder mal etwas suchen, von dem Sie glauben, es sei nirgends zu finden, kommen Sie her. Ich finde in meinem Laden alles, und wenn nicht dort, dann im Lager. Auch, wenn sie Maschinen brauchen oder größere Mengen für den Bau.

Da geht Madame wieder hin. Weil sie sich ernstgenommen fühlt, auch als Frau. Weil sie zum Einkauf noch gute Tipps bekommt und man ihr genau das Passende empfiehlt. Und dass der Inhaber mir nicht gesagt hat, dass er sogar Küchengeräte und Backformen verkauft, rechne ich ihm sehr hoch an.

17. Oktober 2014

Der Reiz des Untergangs

Eine Fotostrecke verlassener, verfallender Orte macht gerade bei Facebook die Runde: "The 38 Most Haunted Places in The World". Marode und verfallende, vom Menschen geschaffene Werke üben einen eigenartigen Reiz auf uns aus. Wir werden mit der eigentlichen Vergänglichkeit konfrontiert und erfahren vielleicht, wie schnell das gestern noch hochgelobte Projekt morgen schon Müll sein kann. Verfallende Vergnügungsparks in Japan oder selbst bei Disney sind davor ebenso wenig gefeit wie Kirchen und Bahnhöfe - einst von Menschenmassen genutzt. Der Mensch ist eigentlich nicht mehr als ein klitzekleiner, überflüssiger Popel auf diesem Planeten: Die Natur holt sich selbst die chinesische Mauer zurück und auch Pripjat, die Geisterstadt, die vom SuperGAU in Tschernobyl auf alle denkbaren Zeiten hin unbewohnbar gemacht wurde.
Solche Aufnahmen geraten durchaus zu Mahnmalen, die teilweise schaurige Geschichten erzählen über Hybris und über den Wahn des Machbaren: die Raketenfabrik in Russland, die Irrenanstalt mit den grusligen Apparaturen und Pritschen in New York oder die Minenarbeitersiedlung in Japan. Und dann sind da die schaurig schönen, weil so irreal wie aus einem Fantasyfilm wirkenden Aufnahmen: der italienische Christus, der am Meeresgrund schwebt, ein kolumbianisches Hotel, das Militärkrankenhaus von Beelitz oder eine chinesische Unterwasserstadt. Es sind Orte wie geschaffen zum Träumen. Allen Fotos gemeinsam ist: Der Mensch hat seine Bauwerke längst verlassen, die Natur holt sich das Menschenerschaffene zurück. Was einmal wichtig schien und unverzichtbar, zerfällt, löst sich auf oder bleibt als problematische Altlast einfach liegen.

Mich selbst faszinieren Industriebrachen, verlassene Häuser, Zerfallendes und Ruinen. Die folgenden Aufnahmen entstanden vor Jahren während Recherchen auf dem Gelände des ehemaligen Erdöl-Förderungsgeländes im elsässischen Merkwiller-Pechelbronn. Nicht alles ist öffentlich zugänglich. In diesem Eröldorf nutzte man bereits im Mittelalter Naturasphalt und Rohöl (damals eher medizinisch), dort lag die erste industriell ausgebeutete Ölquelle der Welt. In Merkwiller-Pechelbronn erfand man den Bohrturm lange vor den Amerikanern und exportierte schließlich das Know-How und Facharbeiter nach Kalifornien und Texas. Doch mit dem Ölrausch kam auch die Umweltzerstörung und mit billigem Öl aus Russland schließlich der Untergang: Die Raffinerie wurde in den 1970ern aufgegeben und zurückgebaut. Heute erzählen nur noch Ruinen und das Nationale Erdölmuseum die fast vergessene Geschichte.

Eine andere Fotoserie aus dem "Erdölland" von mir: Die Zone
Hier unten Aufnahmen aus der frühesten modernen Raffinerie, erste Hälfte 19. Jahrhundert, und von einem gesperrten Platz - wo mich dankenswerterweise das Museumspersonal für einen Zeitungsbericht hat fotografieren lassen.




Manchmal verbinden sich Relikte der Vergangenheit mit Menschenzeichen aus der Gegenwart:



Maschinen verrotten zuletzt ...




2. Oktober 2014

Abgelauscht ...

... bei 26 Grad im Schatten:

--- Vo mir üs kennt's Summer bliwe!
--- Des isch net gued.
--- Worum?
--- Des macht d'Natur kabutt!
--- Worum?
--- Weil mer dann nur noch e Natur mit Ungeziefer hen.

(Übersetzungsversuch: Von mir aus könnte es Sommer bleiben! - Das ist nicht gut. - Warum? - Das macht die Natur kaputt. - Warum? - Weil wir dann nur noch eine Natur mit Ungeziefer haben werden.)

30. August 2014

Erwin, Didier und der nette Vietnamese

Manchmal ist das Essen in Frankreich wirklich zum Speien. Ja, richtig gelesen! Nämlich dann, wenn man sich erst durch viele Abschnitte Kleingedrucktes über Zusatzstoffe kämpfen muss, wenn Convenience und Billigpapp die frischen Nahrungsmittel ersetzen. Zwar gibt es unter Fertiggerichten durchaus Angenehmes, aber ich habe es schon mehrfach beschrieben: Es wird immer schwerer und vor allem teurer, in französischen Supermärkten eine Qualität zu finden, wie sie noch vor zwanzig Jahren selbstverständlich war. Touristen bemerken es ob der reizenden Exotik nicht gleich. Da fährt man täglich an Schafherden vorbei und hat doch das geschmacksarme Lammfleisch aus Neuseeland im Angebot! Käse sind inzwischen stückweise verschweißt, schimmeln gern in der schmierigen Folienverpackung ein zweites Mal. Das Angebot verarmt, immer mehr Traiteure und andere Spezialisten schließen ihre Läden, können mit den niedrigen Preisen der Industrieware nicht mehr mithalten - denn den Franzosen geht es wirtschaftlich nicht gut.

Genuss: Das sind Düfte und Geschmäcker so reich wie die Welt
Ras-le-bol nennt man das Gefühl, das mich hier immer wieder überkam: "die Schnauze gestrichen voll" - im Französischen ist es das Kaffeeschüsselchen. Und so zog ich aus, um herauszufinden, wie man sich preiswert und dennoch qualitativ wertvoll in meiner Region ernähren kann. Noch vor wenigen Jahren hätte ich dafür viel Benzin bei Autofahrten übers Land verfahren müssen. Direktvermarktung gab es schon immer, aber die Strecken zwischen den Anbietern waren nicht ohne. Dörfer wie etwa in der Südpfalz, wo man auf der Hauptstraße einen Verkaufsstand nach dem anderen findet, sind im Elsass außerhalb weniger Gebiete Fehlanzeige.

Doch plötzlich schien sich etwas quasi über Nacht verändert zu haben. Waren es die vielen Fernsehberichte über unseren Umgang mit dem Essen, der industrialisierten Nahrung, dem Quälen von Tieren? Es schien spürbar, dass sich Verbraucherbewusstsein zu ändern schien, selbst etablierte Großfirmen brachten immer mehr Ware mit Öko- oder Fair Trade-Label in die Läden.

Ich bin dann nach langer Zeit auf den Markt in einem winzigen Städtchen gefahren, bewusst nicht in die großen Markthallen, wo sie manchmal auch nur die gleichen Schinken auspacken wie bei Cora. Und was sehe ich? All die regionalen Erzeuger, die vor Jahren noch allenfalls die großen Städte bestückten oder direkt vermarkteten, leisten sich inzwischen auch die Marktreise durch die Region - im ländlichen Raum. Wie viele Kilometer habe ich mir gespart: Da steht der Biobauer aus Seltz neben der Ziegenkäserei aus Obersteinbach, der Fischzüchter und Traiteur aus Wingen ist da, der Bio-Müller aus Hoffen und immer wieder Kleinsterzeuger mit der Ernte von der Streuobstwiese oder aus dem Gemüsegarten. Erwin heißt der Imker, mit überschaubarem Sortiment und lange nicht so bunt wie im Supermarkt, aber das ist eben auch naturreiner Honig und den Kastaniennektar haben seine Bienen am Rand der Nordvogesen genascht. Was für ein Aroma, was für ein Duft! "Erwin, wo bisch!?", ruft der Kollege von nebenan, als ich warte, Erwin meldet sich nicht und so verkauft er den Honig für ihn - man kennt sich und man hilft sich gegenseitig, auch beim Aufbauen der Stände und Reparieren.

Gewiss, der Mensch mit den eingelegten Oliven und den Provenceseifen ist schon Frankreichklischee wie die Kettenläden mit der Provencekosmetik. Aber selbst wenn es den in Variationen auf fast jedem Markt gibt: Die Oliven schmecken anders als die eingeschweißten. Da gibt es winzig kleine, fast runde Bio-Oliven, die so fruchtig schmecken, dass sie kaum Gewürze brauchen, aber auch mit Knoblauch gespickte oder nach Curry duftende. Wer sich hier Pesto oder Paste aus getrockneten Tomaten schöpfen lässt, hat eine fast wie hausgemacht schmeckende Sauce zu vielen Gerichten, die letztendlich billiger ist als jedes Markengedöns in Döschen und Fläschchen. Und irgend eine kleine Verführung wartet auch auf einem kleinen Markt auf dem platten Lande.

Eine süße Verführung, eine Geschmacksexplosion ...

Lavendelsirup "vum Didier". Kann man das denn trinken und wie?, will ich wissen. Schließlich passt ein derart starkes Parfum nicht zu allem. Der Händler mag es am liebsten mit heißem Wasser aufgegossen zum Schlafen, aber es schmecke auch mit eiskaltem, auf Eis. Und ja, sogar mit Crémant oder einem herben Weißwein.

Aber dann schwindelt mich der Händler an und das mag ich überhaupt nicht. Ich werde nicht gern für dumm verkauft. Der Didier, das müsse ich wissen, der mache das nur so als Hobby, mit viel Liebe und nebenbei ... man könne die Flaschen deshalb nur bei ihm, dem Händler, kaufen, nicht direkt, da gäbe es auch keine Website. Man glaube nie zu sehr geschäftstüchtigen Händlern, die Frauen für etwas unbedarft halten!

Ein kurzer Klick zu Google brachte sofort die Website zu Les Sirops de Didier und bei Facebook kann man Fan werden! Es handelt sich um ein elsässisches Mikrounternehmen aus Reichshoffen - und nein, der Didier hat auch nicht nur Lavendelsirup, sondern jede Menge leckere Geschmäcker mehr. Mit Crémant muss ich erst noch eine ideale Dosis herausfinden, das ist in der Tat äußerst gewöhnungsbedürftig. Dazu aber eine Salami mit Herbes de Provence und Lavendel gewürzt, wie es sie auch mal auf dem Markt gab - sicher ungewöhnlich? Das Glas Sprudel mit Lavendelsirup am Abend hat jedenfalls ganze Wirkung geleistet: Ich bin sofort eingeschlafen und habe selig geträumt. Lavendel entspannt ganz ohne Lavendelblues.

Lebensmittel und Produkte, die "artisanale", nach alter Handwerkskunst, hergestellt sind, erscheinen auf dem Markt oft nur vordergründig teurer als abgepackte Massenware. Der unvergleichliche Genuss, der reiche Geschmack und Duft lässt einen viel länger Freude daran haben - und man isst sehr viel weniger. Ob unser Zivilisationsproblem mit dem Übergewicht auch daran liegt, dass wir uns immer mehr aufgeblasene Pappe in dem Magen schieben? Eindeutig sehr viel billiger als im Supermarkt sind Obst und Gemüse, frischer und leckerer obendrein. Das vor allem deshalb, weil man sich automatisch wieder mehr nach der Saison ernährt, von regionalen Produkten, die nicht erst quer über den Globus transportiert werden. Stattdessen finden auch Pilze oder Heidelbeeren aus den Hochvogesen in die Ebene. Früchte und Gemüse können reif geerntet werden. Man greift auch zur alten Tomatensorte, wenn sie etwas weicher ist - man gibt Acht auf die Schätze. Bei 1,50 Euro das Kilo "Quetsche" frage ich mich allerdings, wie die Bauern davon noch leben können ...

Das Essen vom Vietnamesen hat manchmal Augen ...
Zum Schluss gönne ich mir noch die kleine Sünde: Fastfood! Dafür, dass ich mir nun angewöhnt habe, während der Arbeitszeit nachmittags auf den Markt zu fahren, belohne ich mich mit einem faulen Abend. Der nette Vietnamese hat köstliche gefüllte Hühnerschenkel oder "Crabes", Röllchen mit allen möglichen Füllungen und andere Köstlichkeiten in Teig. Er ist so freundlich, dass allein das Einkaufen bei ihm Spaß macht. Und als ich ihm sage, dass ich froh sei, noch rechtzeitig gekommen zu sein, um die letzten seiner köstlichen Hühnchenteile zu ergattern, legt er freudig zwei Gemüseröllchen dazu.

Ich habe wieder Geschmack an den Märkten gefunden, weil ich absolut regional einkaufen kann. Am meisten aber genieße ich etwas, was ich im Laden nicht bekomme: Das Gespräch über die Herstellung eines Käses oder die perfekte Lagerung einer verderblichen Köstlichkeit. Da bleibt es dann nicht aus, dass mir der Gewürzhändler endlich einmal beibringt, was ich im Französischen nie auseinander halten konnte: all die Sorten "piment", Pfeffer und Chilli. Er hat seinen Spaß daran, erzählt, er habe 40 Jahre in Deutschland gearbeitet und wisse darum um jene ganz typischen Vokabelverwechsler. Diese Wörter vergesse ich nie mehr!

Wo finde ich solche Märkte?

Auf Testkauf war ich im sonst eher nicht so reich bestückten Nordelsass, der winzige ländliche Markt mit nur wenigen Ständen befindet sich in Soultz-sous-Forets jeden Freitag von 16 bis 19 Uhr - wobei man durchaus auch mal um 15 und bald 20 Uhr etwas bekommen kann. Wer eine doch größere Auswahl schätzt, geht in die Halle aux Houblons nach Haguenau, dienstags und freitags, allerdings morgens früh. Eine Liste der nordelsässischen Wochenmärkte und "Jorigmärkte" gibt es hier.
Die Bezeichnungen sind für Deutsche manchmal etwas irreführend: Ein marché hebdomadaire ist ein Wochenmarkt. Hängt das Wörtchen "traditionel" daran, gibt es meist auch "non food": Handarbeiten, Küchengeräte und Billigklamotten wie früher auf den Krämermärkten. So sind auch die alle drei Monate ("trimestriel") stattfindenden Jorigmärkte organisiert: Hier traf und trifft sich die Landbevölkerung einer Region, hier kauft man vom Honig über die regionalen Würste, die extra stabile Käsereibe und den Jahrmarkstschmuck für die Kinder bis hin zur traditionellen Kittelschürze für die Oma und die neue Axt so ziemlich alles, was man zum Landleben braucht. Dazwischen bieten Stände Essbares und Getränke an. Die selteneren Marchés des produits du terroir schließlich sind eine Art "Schaufenster" für Produkte der Region, die es sonst nicht unbedingt auf Märkten gibt.

Das nächste Mal erzähle ich, wo man im Elsass nun endlich das wunderbare Lammfleisch kaufen kann von all den freilaufenden Lämmern auf den Wiesen ...

26. August 2014

Wider den Kriegswahnsinn

Eins meiner Steckenpferde ist das Wiederentdecken vergessener Literatur. Eine wahre Perle fand ich unlängst unter den kostenlosen Klassikern. Die Friedensaktivistin Bertha von Suttner schrieb damals im Vorwort zu dem für seine Zeit außergewöhnlichen Roman von ihrer Hoffnung, dass er Menschen davon überzeugen könne: 
"... nicht nur, dass der Wahnsinn zu den Krankheiten des modernen Krieges gehört - das ist ja auch eine beglaubigte Tatsache - sondern dass der Krieg selber ein Wahnsinn ist."
Das Buch erschien 1904, inspiriert durch den russisch-japanischen Krieg. Es war zehn Jahre später, als 1914 die große Weltenschlächterei begann, einer der wichtigsten pazifistischen Romane. Und es liest sich leider völlig unverbraucht über 100 Jahre später, im Jahr des Gedenkens an den Wahnsinn des Ersten Weltkriegs, 2014 - weil es zeigt, dass der Wahnsinn der Krieger und Kampfsüchtigen unsere Welt weiterhin gegen alle Vernunft befällt, als habe niemand je aus der Geschichte gelernt. Es ist ein wichtiges und ein brutales Buch, der Roman "Das rote Lachen" des Russen Leonid Nikolajewitsch Andrejew.

Leonid N. Andrejew (Wikipedia)

Der 1871 geborene Russe Leonid Nikolajewitsch Andrejew wurde nur 48 Jahre alt, aber er gehört zu den wichtigsten Vertretern des sogenannten Silbernen Zeitalters und hinterließ Bücher, die schon zu Lebzeiten das Publikum in Bewunderer und erbitterte Feinde spaltete und ihm selbst Gefängnis einbrachten. Er floh vor der Geheimpolizei des Zaren in den Westen, u.a. nach Deutschland und in die Schweiz, er starb vergessen, blieb lange im eigenen Land geächtet und wurde erst nach der Ära Stalin in der Nähe der Schriftstellerkollegen Turgenjew, Leskow und Gontscharow auf dem Wolkowo-Friedhof in Sankt Petersburg zur Ruhe gebettet.

Der große Europäer René Schickele lobte ihn dafür, dass seine Bücher weit über russische Befindlichkeiten hinausgingen, andere zerrissen sich das Maul über seine tragische Weltsicht und wollten in ihm nur einen "Zeitungsschreiber" sehen; Militaristen aller Länder hassten seine Werke, Pazifisten bejubelten sie. Man lobte ihn, dass er besser sei als sein Freund Maxim Gorki, aber Tolstoi bekämpfte offen und vehement seinen Erstling, die Erzählung "Der Abgrund". Ich selbst habe von all dem nichts gewusst und mich durch nichts im Vorfeld beeindrucken lassen, sondern einfach einen "alten", ganz zufällig entdeckten Roman aufgeschlagen.

Geschrieben ist der Roman in Fragmenten in der Ich-Form, als habe jemand das Tagebuch eines Soldaten abgedruckt, mit einem Text, an dem von der ersten Zeile an Schweiß und Blut kleben. Im zweiten Teil ebenfalls Fragmente, vom Bruder, der daheim blieb, der nicht kämpft in der Schlacht und den der Wahnsinn des Krieges doch genauso einholen wird.

Nun gibt es keine schwierigere Gratwanderung in der Literatur als menschenvernichtendes Grauen adäquat zu beschreiben, ohne in Gefühlsduselei zu verfallen oder in billigen Voyeurismus. Wenn einer das Schlimmste, was Menschen Menschen antun, beschreiben kann, dann Andrejew. Das klingt zunächst wie banale Alltäglichkeiten, wir marschieren mit einem namenlosen Ich eine Straße entlang, erfahren von einer Kriegssituation, passen unseren Schritt an, sehen Kameraden umfallen, können nicht halten, werden weitergetrieben durch die unerträgliche Hitze, unter der stechenden Sonne, über die glühende Erde ... können nicht mehr Halt machen, weil diese Sprache einen fast halluzinatorischen Sog ausübt.

Alles klingt so beiläufig, so alltäglich, dass wir uns bezirzen lassen wie die Soldaten, der Krieg sei womöglich so schlimm gar nicht und ohnehin bald vergessen, Kampfhandlungen dagegen seien notwendig, normal, ohnehin befohlen. Und da sind wir schon drinnen in der Mühle, haben das bürgerliche, das einst wohl eher moralische Leben verlassen: Die Sprache treibt uns im Marschschritt voran. Sie bremst uns aus in ihrer Erschöpfung. Sie reißt uns hoch mit der Unerbittlichkeit der Befehle von oben. August Scholz hat mit seiner Übersetzung ins Deutsche damals große Literatur von einer bestechenden Rhythmik nachgebildet.

Was uns aber am schlimmsten packt in diesem Roman, das ist der Wahnsinn, der psychologisch so fein und wissend ausgearbeitet ist, dass man Leonid Andrejew nicht umsonst immer wieder mit Edgar Allan Poe verglich und mit der Stimmung der Gemälde eines Michail Wrubel. So beiläufig wie die Fragmente mit der Schilderung eines harmlos erscheinenden Marsches beginnen, so allmählich und bedrohlich steigert sich dieser im Irrsinn, den der Soldat zunächst bei anderen beobachtet und der ihn dann schließlich mit jenem roten, blutstinkenden Lachen selbst befällt.

"Das rote Lachen" ist kein bequemer Roman, schon gar keine Gutenachtgeschichte für Sensibelchen. Es ist der verstörende Text eines Menschen, in dem Figur und Autor verschwimmen, weil der Autor selbst tiefstes Leid und Grauen erlebt hat - und weil er es studiert hat an anderen. Der große pazifistische Roman des frühen 20. Jahrhundert ist kein bißchen gealtert, denn das perverse rote Lachen geht um auf den Feldern der Ukraine, es erschallt im Nahen Osten und im Nordirak, in Syrien wie in Afrika und überall dort, wo der Wahnsinn der Kriegstreiber siegt über die menschliche Vernunft.

Blutig lachen nach wie vor all jene Friedensunwilligen, all jene Eroberungssüchtigen und Habgierigen unserer Zeit - und es spielt Nationalität nie wirklich eine Rolle, sie bleibt immer nur ein Vorwand für Begierden. Andrejew schreit es uns ins Gesicht, auch wenn wir nicht hören wollen: Dass Krieg den Wahnsinn bringt und in sich selbst der Wahnsinn ist, dass Krieg verbrannte Erde hinterlässt, Generationen zerstörter Menschen, psychische Wracks, deformierte Familien. Weil Krieg im Grunde nur eines tut: Er vernichtet Leben. Dreckig, bar jeder Ethik, un-menschlich. Ein erschütternder Roman, den man gar nicht oft genug empfehlen kann.

"Das rote Lachen" kostenlos als Kindle lesen
"Das rote Lachen" beim Projekt Gutenberg lesen
Die russische Moderne als Experiment der Freiheit
Andrejews Kurzbiografie und Buch "Das Joch des Krieges"
Andrejews Buch "Der Gouverneur" als Kindle
Andrejews Buch "Die Geschichte von den sieben Gehenkten" als Kindle


1. August 2014

Azyklisch kochen: Roigebragedli

Nein, es ist viel zu heiß, um Roigebrageldi zu essen, dieses Traditionsgericht mit dem schwer aussprechbaren Namen (o und i getrennt sprechen - und nicht mal ich konnte es im Titel richtig tippen!), der so viel bedeutet wie "Rohgebratene". Es ist ein Wintergericht der Hochalmen in den Vogesen, vorzüglich nach einer langen Bergwanderung oder körperlicher Arbeit.

Aber ich habe das Rezept gerade bei FB erzählt und möchte nicht, dass es dort verschwindet. Dazu sind die Roigebrageldi zu lecker. Also einfach für die kalte Jahreszeit vormerken!

Fertig sind die Roigebrageldi, wenn sie ihre Form verloren haben.

Zutaten:
2 kg rohe Kartoffeln in feinsten (!) Scheibchen
200-400 g gehackte Zwiebeln (Ich gebe auch etwas Knoblauch dazu)
wer mag: 300-400 g fein gewürfelten Räucherspeck (traditionell legt man Fleischernes extra dazu)
500 g Butter
1 nicht zu kleines Glas trockenen Weißwein (Sylvaner kommt gut, Riesling geht auch)
Salz, Pfeffer frisch geriebenes Muskat, 2 Lorbeerblätter, etwas Öl

Zubereitung:
In einen großen Steinguttopf gibt man einige Flocken Butter und schichtet dann die Zutaten abwechselnd ein: Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürze, Speck. Und immer tüchtig Butter zwischen die Schichten und obenauf. Die letzte Schicht sind Kartoffeln mit Butterflocken. Das übergießt man mit dem Weißwein und lässt das Ganze im gut verschlossenen Topf im Ofen bei 180 Grad mindestens 2 Stunden garen. Ich persönlich backe es eine Stunde bei 180 Grad und dann sehr lange bei Niedertemperatur, das Gericht eignet sich vorzüglich für den Crockpot / Slow Cooker.
Wahre Adepten gießen noch ein Glas Weißwein in dem Moment auf, in dem das Gericht aus dem Ofen kommt.

Den schrecklich leckeren Pamp isst man zu geräuchertem oder gesalzenem Fleisch und grünem Salat an Knoblauchvinaigrette.

Wer meint, Butter sparen zu müssen, kann bis zu 250 g sparen, wenn er das durch Fleischbrühe ersetzt. Aber 250 g sind das Minimum, damit das schmeckt.

Ist ein traditionelles Gericht von den Almen der Hochvogesen, wo es stundenlang im eisernen Topf am Feuer hing, während man die Kühe versorgte und Käse machte. Da gibt's dann auch noch den Kaloriengeheimtipp: Roigebrageldi schmecken aufgewärmt ja noch besser. Und wenn man sie dann mit hauchdünnen Scheiben Räucherschinken belegt und mit einem Rohmilch-Munster gratiniert.

22. Juni 2014

Geschenk für meine LeserInnen

Wer mein Buch "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" gelesen hat, wird womöglich zur Sommersonnenwende schon seinen eigenen Nüssle nach dem Rezept im Buch angesetzt haben. Im Kapitel über den Juni in der Region von Thann, den Ballons oder Belchen erzähle ich nicht nur von alten Sonnwendbräuchen und modernen Fehlinterpretationen, ich spendiere darin auch mein Rezept für Lindenblütenbowle sowie das "Nussewasser", jenen asterixgleichen, magischen Trank, der gegen Verdauungsprobleme ebenso hilft wie gegen eingebildete Krankheiten. Hergestellt wird er traditionell um die Sommersonnenwende herum, mit grünen, also unreifen Walnüssen.

Wenn Nüsse reif sind, ist der Nüssle längst sattbraun im Einmachglas gereift.
Die eigenen Geheimrezepte der besonders feinen Art behält man meist für sich - und ich will auch gar nicht langweilen damit, dass ich den Nüssli in einem Jahr schon mal mit grünem Anis und Zimt in eine pfiffigere Richtung würzte - und im anderen auf die weiche Milde von Bourbonvanille schwor - immer zusätzlich zu den im Buch genannten Spezereien. Auch der Alkohol spielt eine große Rolle. An dessen Qualität sollte man nicht sparen, weil der Nüssle mit den Jahren immer besser wird. Ich benutze einen guten Wodka oder allenfalls Obstbrand, weil der Untergrund nicht vorschmecken soll, verwende nur besten Rohrzucker für die Süße. Das heißt aber nicht, dass man nicht auch mit einem Rum und braunem Kandis experimentieren könnte! Übrigens: Je besser und älter der Nüssle, desto weniger Zucker braucht's überhaupt!

Als kleines Dankeschön möchte ich meinen treuen Leserinnen und Lesern heute eine Variation verraten, die ich aus dem Kloster Oberbronn habe. Dort lebte damals eine schon rund 90jährige Nonne, die sich wie ein altes Kräuterweiblein bestens mit Heilmitteln und Leckereien aus der Natur auskannte und sie herstellte. Ich fürchte, ihren Wissensschatz hat sie mit ins Grab genommen, denn sie selbst wollte über ihre Rezepte nie reden. Eine Mitschwester hat mir verraten, wie man den Nüssle so aufpeppt, dass er zu einem wahren Lebenselixir würde. Ob er auch verjüngen kann? Das müsste man wohl den Beichtvater fragen, der ihn gern probiert hat.

In der "Oberbronner Variante" wird auf hochprozentigem Alkohol mit ein paar Rosinen angesetzt, dann aber mit Rotwein verdünnt. Ingwer, grüner Anis, Zimt und Nelken sind hier die Hauptgewürze. Der Clou: Man lässt im Schnaps Kaffeebohnen und Orangen mitziehen, letztere mitsamt Schale, in die man große, tiefe Löcher piekt. Ich muss wohl kaum erwähnen, dass die Orangen dafür absolut aus Bioanbau stammen sollten und kein bißchen gespritzt sein dürfen. Wer diese Garantie nicht hat, schält sie besser! Kein Vergnügen ist das Abfiltern, bei dem alle Trübstoffe entfernt werden müssen. Mein Trick, damit es schneller geht: Zuerst durch ein Sieb abgießen. Dann das Ganze durch ständig erneuerte Baumwollwatte in einem Trichter filtern. Und erst danach mit Filterpapier arbeiten, das jedoch ständig ausgewechselt werden muss, weil es sich zusetzt.

So einfach geht das ... fertig ist das Lebenswasser! Und damit es zum echten Galliertrank wird, braucht es natürlich die richtigen Zaubersprüche von Miraculix.

Das Grundrezept verpasst? Neugierig auf die elsässischen Sonnwendtraditionen? Mein Buch ist als TB im Insel Verlag erschienen und als Kindle-E-Book mit wenigen Mausklicks sofort zu lesen: hier!

14. April 2014

Genusswelt Rohrzucker

Süß als Genuss noch erlaubt?

Keine Angst, wir werden uns in einem Genussblog nicht mit der Verteufelung von Zucker als möglichem Auslöser von Zivilisationskrankheiten beschäftigen. Es liegt auf der Hand: Die Dosis macht's - und wer sich bewusst und ohne Fertigkost ernährt, dem gelingt es durchaus, versteckte Zucker zu meiden und Süße auch wieder bewusster zu genießen. Ob Aufrufe zu einem zuckerlosen Leben oder eine Zuckersteuer wie in Frankreich die Menschen wirklich gesünder macht, sei dahingestellt. Es gibt inzwischen Studien über die Gefährlichkeit von künstlichen Süßstoffen (Artikel in ZEIT / Stern). Ist es also nicht viel eher der gedankenlose Konsum des "In-Sich-Hineinstopfens", der Leiden verursacht? Wer sich näher mit Lebens- und Genussmitteln beschäftigt und wieder wirklich genießen lernt, wird kaum in diese Gefahr geraten - denn wahrer Genuss braucht nur wenig Genussstoff!

Mesolithische Bienenjägerin, Felszeichnung, Spanien (Wikipedia / Achillea)
Die Geschichte der Menschheit ist süß
 
"Süß" - eine der Hauptgeschmacksrichtungen auf unserer Zunge - schmeckt die Menschheit von Anbeginn. Schon die reinen Fleischesser konnten wahrscheinlich "süßer" schmeckende Fleischsorten von herberen unterscheiden, so wie wir heute z.B. Pferdefleisch im Gegensatz zu Hirsch als süßlich empfinden würden. Süß waren zuallererst reife Früchte; eine Süße, die auf die warmen Jahreszeiten beschränkt war, solange man sie nicht trocknen konnte. Aber es gab auch süßlich schmeckende Kräuter und Grassamen, die Vorläufer des später domestizierten Korns. Vielleicht stammen aus jenen Urzeiten die Signale in unserem Gehirn, die Süße als etwas Warmes, Besonderes, Wohliges, ja geradezu als Belohnung empfinden lassen?

Früh fing der Mensch an, sich zusätzlich zum Nahrungsangebot mit Süßem zu versorgen. Dabei ist er nicht das einzige Schleckermaul und hat die Jagd nach der leckeren Belohnung ganz sicher Tieren abgeschaut: Etwa Bären und anderen Säugetieren bei der Suche nach Wildbienennestern oder Ameisen beim "Tanken von Süßstoff". Die ältesten Darstellungen von Honigjägern sind rund 9000 Jahre alt, eine gezielte Bienenzucht zur Gewinnung von Honig setzt man seit 7000 Jahren mit Ursprung in Anatolien an. Wissenschaftler haben schon früh vermutet, dass das von Gott verstreute Manna in der Bibel der sogenannte "Honigtau" einer speziellen Schildlausart war. Man kann ihn im eigenen Garten beobachten: Auch Blattläuse scheiden ein süßes Sekret aus, das wie Tropfen an den Pflanzen klebt. Ameisen lieben diesen "Honigtau" so sehr, dass sie sich Blattläuse wie Milchkühe halten. Durch Betrillern der Hinterleiber mit den Fühlern werden die Blattläuse dann gemolken.

Honig war lange heilig und teuer. Die Armen süßten vorwiegend mithilfe von Früchten, Sirup und eingekochten Konfitüren - ein Brauch, der bei der russischen Teezeremonie noch erhalten ist. Rohrzucker soll in Indien und im Südpazifik ebenfalls seit der Steinzeit genutzt worden sein, er wurde aber erst durch die Kreuzfahrer nach Europa gebracht und vor allem durch die Araber im Mittelmeerraum angebaut. Die Produktion des heimischen Rübenzuckers im industriellen Stil war eigentlich eine Kriegsfolge: Napoleons Kontinentalsperre hatte den Import von Rohrzucker elend erschwert und verteuert. Man besann sich in Preußen auf die Entdeckung des Apothekers Andreas Sigismund Markgraf, der 1747 herausgefunden hatte, dass Rüben wie Rohrzucker den gleichen chemischen Rohstoff enthalten.

Unterschiedliche Rohrzucker, weißer Rübenzucker
Was ist eigentlich Zucker?

Ist nun alles Zucker oder was? Nein, süß ist nicht gleich süß! Am komplexesten ist immer noch der Honig aufgebaut, der hauptsächlich aus Fructose (Fruchtzucker), Glucose, Wasser und anderen Stoffen besteht. Der Zweifachzucker Saccharose ist nur in sehr geringem Anteil enthalten. Naturbelassener Honig wurde früh in der Heilkunde genutzt: Einmal wegen seiner Nährkraft, zum anderen wegen der enthaltenen Wirkstoffe, die später identifiziert wurden als Vitamine, Mineralstoffe, Pollen, Enzyme und Aminosäuren.

Mit einer solch reichen Palette kann herkömmlicher Zucker nicht aufwarten: Rübenzucker liefert lediglich Saccharose - das, was wir im Volksmund gemeinhin als reinen Zucker bezeichnen und als weißen Haushaltszucker kennen. Aber auch Rohrzucker besteht hauptsächlich aus Saccharose - das hat der Apotheker Markgraf ja bewiesen. Warum aber schmeckt der bräunliche Rohrzucker so ganz anders als der übliche Haushaltszucker, wenn doch das Gleiche drin ist? Vereinfachend gesagt: Je mehr der Rohrzucker bearbeitet und raffiniert wird, desto mehr Saccharose enthält er - er schmeckt dann einfach nur noch süß. Je naturbelassener Rohrzucker jedoch ist, desto mehr enthält er außerdem Melasse und andere Inhaltsstoffe - der Geschmack wird dadurch würzig-süß, melassenartig, erinnert ein wenig an braunen Kandis und kann Geschmacksnoten von Rum, Vanille oder Zimt entwickeln. In Frankreich nutzt man traditionell eher Rohrzucker als Rübenzucker und da wollen wir uns einmal durchkosten!

li: biologischer "Vollrohrzucker", re: Rohrzucker gemahlen und in Würfeln
Zucker für Genießer

Rohrzucker kann tatsächlich fast weiß sein, jedoch nie reinweiß wie Rübenzucker .- aber er schmeckt dann auch ähnlich langweilig und hat chemische Verfahren bei der Herstellung hinter sich.. Wenden wir uns lieber dem "normalen" Rohrzucker zu, den es als Cassonade, also Streuzucker, gibt, als grobe Stücke oder sogar in Würfel gepresst. Die Würfel (sucre en morceaux) zerfallen deshalb so leicht in warmen Getränken, weil der Zucker einiges hinter sich hat: Vor dem Pressen in Formen wird er mit Wasserdampf befeuchtet - und Wasser nimmt er auch gern aus der Luft bei der Lagerung auf. Die Würfel zerkrümeln dann schnell. Man sollte diesen Zucker also möglichst luftdicht verschlossen und trocken aufbewahren.

Zuckerrohr wird für die Zuckergewinnung zuerst in Mühlen ausgepresst, es folgen mehrere Kochvorgänge der Flüssigkeit, wobei der Zucker immer dunkler wird (sucre roux) bis hin zur Melasse. Die Flüssigkeiten der unterschiedlichen Stufen werden teilweise miteinander gemischt. Der dunkle Zucker enthält im Gegensatz zum raffinierten und weißen Zucker durch das Pressen Pflanzenfasern, aber auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente (etwa 5%). Und genau diese Pflanzenreste machen den anderen Geschmack aus.

Den wahren Genuss bestimmt dann die Mischung mit der Melasse.

Durch Zentrifugieren und Kristallisieren wird dem helleren Zucker Melasse weitgehend entzogen. In Frankreich kommt er in zwei Qualitäten in den Handel: als Sucre de canne roux veritable (echter Roh-Rohrzucker) und als Sucre blond (heller Rohrzucker). Belässt man jedoch die Melasse im Zucker, entsteht der sogenannte Vollrohrzucker. Entweder durch einfaches Verdunsten die edle Rapadura, wo man für 1 kg Zucker 10 Liter Saft benötigt. Oder man erhält ein Pulver durch künstliches Verdunsten, das etwas billiger ist. Diese Vollrohrzucker stammen fast ausschließlich aus biologischem Anbau und Fair Trade - das dunkle Häufchen links auf dem Teller zeigt einen davon.

Es ist zusätzlich zu den Pflanzenfasern der hohe Melasseanteil, der diesen Zucker würzt und geschmacklich wahrhaft explodieren lässt. Er schmeckt weniger süß, hat dafür reichere Noten. Und durch den reicheren Geschmack isst man viel weniger davon! Übrigens enthält Zuckerrohrmelasse weniger Kalorien als reiner Zucker und vor allem Vitamin B und wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Kurzum: Vollrohrzucker ist nicht nur geschmacklich die genussvollere Variante, sondern auch die gesündere (sofern man bei Zucker von "gesund" reden kann). Durch den fairen Handel und den biologischen Anbau außerdem die vernünftigere. Die ausgepressten Pflanzen werden beim konventionellen Anbau einfach entsorgt, im biologischen Anbau als Heizmaterial für die Bevölkerung wiederverwendet. Einen klitzekleinen Nachteil hat dieses Pulver: Während hochraffinierter Zucker eigentlich kein Haltbarkeitsdatum hat, sollte Vollrohrzucker fest verschlossen aufbewahrt und immer frisch aus der Verpackung entnommen werden.
Und dann wäre da ja noch der heimische Honig - dieses wunderbare Naturprodukt. Nur leider passt er geschmacklich dann doch nicht zu allem, meinen Espresso schlürfe ich lieber mit dem Vollrohrzucker.

PS: Die WHO empfiehlt, je nach Körpergewicht nicht mehr als 20-40 g Zucker pro Tag zu essen, also höchstens 10% der Tageskalorien. - Am meisten Zucker braucht übrigens das Gehirn, es verbrennt täglich etwa 130 g Glukose.